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Roti de chevreuil sauce poivrade

Ingrédients

pour 5 personnes

2 carottes
2 oignons
1 branche de céleri
20 g de beurre
1L de vin rouge (côtes du Rhône)
10 cL de vinaigre de vin rouge
75 cL d’eau
1 bouquet garni
1 brin de romarin
2 clous de girofle
1 pincée de poivre en grains

Sauce poivrade

Quelques parures de gibier
100 g de carottes 80 g d’oignons
3 cuillerées à soupe d’huile
1 bouquet garni
50 cL de fond de veau
20 cL de marinade
3 cL de vinaigre de vin rouge
6 grains de poivre concassé
40 g de beurre très froid coupés en dés
sel et poivre

Rôti de chevreuil

1 kg de chevreuil

Réalisation

Marinade cuite

Émincer puis faire suer les légumes au beurre,
ajouter les autres ingrédients de la marinade,
mettre à bouillir
et laisser cuire 20 min à feu doux.
Lorsque la marinade est froide,
mettre le rôti de chevreuil à mariner
pendant 24 à 48 heures.

Sauce poivrade

Chauffer l’huile dans une sauteuse. Verser les parures de gibier et les faire colorer sur feu vif.
Éliminer l’huile et les graisses de cuisson, ajouter la mirepoix de carotte et d’oignon et faire suer à feu doux pendant 3 min.
Verser le vinaigre et la marinade et faire cuire pendant 5 minutes à feu moyen. Ajouter le fond de veau et le bouquet garni et laisser frémir 45 min en écumant aussi souvent que nécessaire.
Ajouter le poivre concassé et cuire encore 10 min.
Passer au chinois et incorporer le beurre juste avant de servir.

Rôti de chevreuil

Préchauffer le four à 205°C
Sortir le rôti de chevreuil de la marinade
et le mettre dans un plat à rôtir. Enfourner 40 min environ.