Les bonnes recettes de galinette

Samoosas aux crabe

Malou — 2018-01-26T14:56:03Z

pour 8 personnes

20 feuilles de brick
1 kg de pinces de tourteaux cuits
70 g de beurre
150 g oignon émincé
3 gousses d'ail émincées
15 g de gingembre frais émincé
10 g de feuilles de coriandre fraîches finement ciselées
7 g de curcuma
7 g de graines de moutarde
¼ de piment antillais émincé
10 g de poudre de curry
1 ½ jus de citron vert
Sel et poivre
Huile d'olive

Décortiquer les pinces de crabes. On obtient un peu plus de 400 g de chaire.

Fondre le beurre dans une poêle et y faire revenir doucement les oignons et l'ail. Lorsque les oignons deviennent translucides, ajouter le gingembre et la chaire de tourteau.
Faire cuire pendant 2 minutes.
Ajouter tous les autres ingrédients, saler et poivrer, et faire cuire à feu vif en remuant constamment.
Réserver la préparation à température ambiante.

Couper une feuille de brick selon un diamètre.

Préchauffer le four à 200°C.

A l'aide d'un pinceau, recouvrir les samoosas d'une fine pellicule d'huile d'olive.

Poser les samoosas sur une plaque à pâtisserie. Enfourner et cuire 15 minutes environ.

Purée de banane et samoosa de boudin

Malou — 2018-01-26T14:45:43Z

pour 12 mini verrines

3 boudin antillais

6 bananes plantain bien mûres

6 cives

1 oignon

250 mL de lait

4 feuilles de brick

huile d'olive

Sel et poivre

Vider les boudins antillais.
Découper chaque feuille de brick en trois bandes.
Confectionner avec chacune un petit samoosa contenant une cuiller à café de boudin.
Déposer les 12 mini samoosas sur une plaque à pâtisserie et, à l'aide d'un pinceau, les badigeonner d'huile d'olive.

Fendre les bananes sans les éplucher. Les placer dans une casserole d'eau froide. Porter à ébullition et laisser cuire 30 min environ.

Préchauffer le four à 200 °C.
Enfourner les samoosas et cuire 15 min environ.

Ciseler l'oignon et les cives. Les faire revenir doucement dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les bananes épluchées et coupées en grosses rondelles puis le lait. Saler et poivrer. Porter à ébullition, mixer et garder au bain-marie jusqu'à ce que les samoosas soient cuits.

Verser 30 g de purée de banane dans chaque mini verrine.
Surmonter d'un samoosa et servir.

Espuma à la truffe et œuf de caille

Malou — 2018-01-25T15:27:12Z

Pour 10 mini verrines

10 œufs de caille

5 échalotes émincées
2 verts de poireau émincés
15 g de beurre doux
5 cL d'armagnac
5 cL de vin à sauce
10 cL de fond de veau
1 bouquet garni (tiges de persil, feuilles de céleri, brins de thym, enveloppés dans du vert de poireau et ficelés)
250 mL de crème fleurette
25 g de brisures de truffes
sel et poivre

15 g de proespuma à chaud

Mettre les échalotes et le beurre dans une casserole moyenne. Faire cuire 2 minutes, puis ajouter les verts de poireaux. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Ajouter l'armagnac, le vin, le fond de veau et le bouquet garni. Poursuivre la cuisson pendant 3 minutes. Ajouter la crème fleurette et laisser réduire doucement pendant 10 minutes.

Passer au chinois. Saler et poivrer. Ajouter le proespuma et les brisures de truffes. Mixer le plus finement possible puis filtrer de nouveau.

Verser dans un siphon pour préparations chaudes.
Injecter la cartouche de gaz (une seule cartouche pour un siphon de 1/2 L mais deux pour un siphon de 1 L).
Retourner le siphon et secouer verticalement et vigoureusement 3 ou 4 fois. Placer dans un bain-marie maintenu à 63°C.

Cuire les œufs de caille 2 min dans l'eau bouillante ou 40 min dans un bain à 63°C

Placer le siphon verticalement, la tête orientée vers le bas, au dessus de chaque verrine et actionner doucement le levier pour y verser environ 30 g d'espuma.
Casser un œuf de caille dans chaque verrine et servir aussitôt.

Espuma de gingembre et pétoncles

Malou — 2018-01-25T14:21:02Z

pour 10 mini verrines

300 g de crème de gingembre (voir sauces)

20 pétoncles

15 g de proespuma à chaud

beurre

Ajouter le proespuma à la crème de gingembre, mélanger et bien filtrer.
Verser dans un siphon pour préparations chaudes.
Injecter la cartouche de gaz (une seule cartouche pour un siphon de 1/2 L mais deux pour un siphon de 1 L).
Retourner le siphon et secouer verticalement et vigoureusement 3 ou 4 fois. Placer dans un bain-marie maintenu à 65°C.

Faire sauter au beurre les pétoncles pendant 2 minutes maximum. Les piquer deux par deux sur une pique en bois.

Placer le siphon verticalement, la tête orientée vers le bas, au dessus de chaque verrine et actionner doucement le levier pour y verser environ 30 g d'espuma. Déposer une pique de pétoncles sur chaque verrine et servir.

Chlorophylle

Malou — 2018-01-25T14:08:54Z

1 kg d'épinards

150 g de persil

2 L d'eau

10 g de gros sel

Équeuter et laver les épinards et le persil.
Les mettre avec l'eau dans un blender et mixer à petite vitesse puis à vitesse moyenne pendant 5 minutes.
Tendre un linge trempé dans l'eau froide et essoré sur un récipient. Y verser le contenu du blender. Récupérer le liquide passé à travers. Ramener les bords du linge et tordre doucement jusqu'à extraction maximale du liquide.
Jeter la purée d'herbes contenue dans le linge. Le laver à l'eau froide et le tendre à nouveau sur un récipient.

Saler puis mettre à chauffer le jus vert sur feu moyen en remuant doucement, jusqu'au premier frémissement qui provoque une coagulation de la chlorophylle et un éclaircissement du liquide. Retirer du feu.

Vider à la louche le contenu de la casserole sur le linge afin de récupérer cette purée molette qui constitue la chlorophylle.

Recouverte d'un fin film d'huile qui l'isolera de l'air, elle se conserve deux semaines au réfrigérateur. Elle peut aussi être congelée.
La chlorophylle est utilisée dans la réalisation des pâtes fraîches vertes ; elle peut être ajoutée dans des sauces et en particulier dans de la mayonnaise.

Pâtes fraîches vertes

Malou — 2018-01-25T13:21:11Z

350 g de farine type 00

120 g d'œufs battus

130 g de chlorophylle (voir préparations de base)

Verser la farine dans le bol du robot muni du crochet. Actionner l'appareil et ajouter doucement la chlorophylle et les œufs battus, jusqu'à ce jusqu'à ce que le mélange forme des boulettes grosses comme des pois. Arrêter l'appareil avant que la pâte ne forme une grosse boule.
Mettre la pâte sur une planche légèrement farinée et la pétrir pendant 10 minutes environ, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique.
Couvrir d'un torchon propre et laisser reposer pendant 1 heure.

Partager la boule de pâte en 5 portions égales. En laisser 4 en attente dans le torchon.

Écarter les rouleaux de la machine à pâtes au maximum. Fariner légèrement la portion de pâte et la passer une fois dans la machine. La replier en trois comme une lettre. Appuyer dessus avec les doigts pour amalgamer les couches et chasser les bulles d'air. Tourner la pâte de 90° et répéter ces opérations huit fois de suite en farinant légèrement si nécessaire.
Resserrer d'un cran les rouleaux de la machine. Passer la pâte entre les rouleaux (en farinant légèrement si nécessaire) mais sans la plier.
Recommencer cette opération en rapprochant les rouleaux d'un cran à chaque fois et jusqu'à ce qu'ils soient rapprochés au maximum.

Placer la pâte sur un étendoir à pâtes pour la laisser sécher 1/4 d'heure environ. La découper au format désirè. Remettre à sécher quelques minutes et enfermer dans une boîte hermétique jusqu'à la cuisson.

Répéter ces opérations avec les autres portions de pâte.

Parfums des Antilles

Malou — 2018-01-22T16:10:18Z

Pour 16 personnes

pâte à savarin
250 g de farine de gruau
3 g de levure boulangère lyophilisée
10 mL de lait
100 g de beurre
3 g de sel
10 g de miel
200 g d'œufs

sirop de punchage
500 g d'eau
250 g de sucre en poudre
1 zeste de citron
1 zeste d'orange
1 gousse de vanille
50 g de rhum vieux

dacquoise à la noix de coco
150 g de blancs d'œufs
50 g de sucre semoule
100 g de poudre de noix de coco râpée
25 g de poudre d'amandes
125 g de sucre glace

meringue italienne
140 g de blancs d'œufs
160 g de sucre
35 mL d'eau

mousse coco
400 g de pulpe de noix de coco
10 g de gélatine
150 g de meringue italienne
300 g de crème fleurette

mousse cocktail
80 g de pulpe de banane
140 g de pulpe de mangue
100 g de pulpe de fruits de la passion
80 g de pulpe de goyave
10 g de gélatine
150 g de meringue italienne
300 g de crème fleurette
poivre de Timut

glaçage chocolat blanc
265 g de chocolat blanc 35 %
4 g de gélatine
175 g de crème liquide
40 g d'eau
30 g de sirop de glucose
25 g d'huile de pépins de raisin

Si possible,deux jours à l'avance, préparer, cuire le savarin et le laisser sécher en suivant la réalisation dans les recettes de base (baba et savarin). La veille, préparer le sirop de punchage et la suite de la recette.

Dacquoise à la noix de coco
Préchauffer le four à 170°C.
Mixer ensemble puis tamiser le sucre glace, les poudres d'amandes et coco. Monter les blancs en neige avec le sucre semoule. Y incorporer délicatement le mélange précédent.
A l'aide d'une palette, étaler sur un silpat ou une feuille de papier sulfurisé posé sur une plaque à pâtisserie. L'épaisseur doit être de 7 mm environ.
Mettre au four pour 18 à 20 minutes. Le biscuit doit être ferme mais moelleux.
Placer un cercle de 28 cm de diamètre sur un carton doré de même dimension.
A la sortie du four, faire glisser la feuille de cuisson sur une grille. Lorsque le biscuit est presque froid, découper un disque de 28 cm de diamètre, et le poser sur le carton doré à l'intérieur du cercle. Réserver au congélateur.

Préparer la meringue italienne comme décrit dans les préparation de base. Réserver au froid.

Mousse coco
Hydrater la gélatine.
Monter la crème fleurette.
Chauffer une petite partie de la pulpe de noix de coco et y dissoudre la gélatine. Incorporer ce mélange au reste de la pulpe puis incorporer la meringue italienne suivie de la crème montée. Verser cette préparation dans le cercle. Lisser à l'aide d'une palette et remettre au congélateur.

Punchage du savarin
Découper une tranche de savarin de 2,5 cm d'épaisseur et 24 cm de diamètre.
La plonger pour 10 minutes dans le sirop de punchage à 40°C.
L'égoutter sur une grille pendant 15 minutes. Le placer bien centré dans le cercle, par-dessus la mousse coco. Remettre au congélateur.

Mousse cocktail
Mélanger toutes les pulpes de fruits et procéder exactement comme pour la mousse coco.
Finir de remplir le cercle avec cette mousse et bien lisser à l'aide d'une palette. Mettre pour une nuit au congélateur.

Glaçage chocolat blanc
Hydrater la gélatine.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Porter le mélange crème, eau et glucose à ébullition. Verser 1/3 de ce mélange bouillant sur le chocolat fondu. Mélanger énergiquement à partir du centre. Incorporer de même le deuxième tiers puis le troisième. Ajouter la gélatine et l'huile. Verser dans un pot et mixer au mixeur plongeur pendant 5 minutes sans incorporer d'air. Filmer et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Présentation
Réchauffer le glaçage dans un bain-marie à 35°C.
Sortir l'entremets du congélateur 6 heures avant le service. Le déposer sur une grille, le recouvrir de glaçage puis le déposer sur le plat de service. Décorer avec quelques copeaux de coco ou tranches de fruits exotiques. Réserver au réfrigérateur.

Babas et Savarin

Malou — 2018-01-22T11:19:33Z

La pâte
250 g de farine de gruau
3 g de levure boulangère lyophilisée
10 mL de lait
100 g de beurre
3 g de sel
10 g de miel
200 g d'œufs

Le sirop
500 g d'eau
250 g de sucre en poudre
1 zeste de citron
1 zeste d'orange
1 gousse de vanille
50 g de rhum vieux

La pâte
Deux jours à l'avance, préparer la pâte.
Dans le lait tiède, délayer la levure avec une cuillerée de farine et laisser lever dans une pièce tempérée.
Mélanger la farine, la levure, le beurre, le sel, le miel. Pétrir au batteur muni du crochet pendant 5 minutes. Ajouter les œufs un par un et continuer à pétrir jusqu'à se que la pâte soit lisse, brillante et se détache du bol.
Badigeonner de beurre le (ou les) moule(s) à baba.
Le(s) garnir de pâte jusqu'à mi hauteur.
Laisser doubler de volume dans une pièce à 25°C.
Préchauffer le four à 220°C pour les petits babas et 200°C pour le savarin.
Cuire 25 minutes pour de petits baba et 45 minutes pour un Savarin.
Démouler à la sortie du four et garder 1 ou 2 jours sur une grille pour qu'ils dessèchent.

Le sirop
Le jour même, fendre et gratter la gousse de vanille.
Porter à ébullition l'eau, le sucre, les zestez de citron et d'orange, la gousse de vanille. Laisser tiédir jusqu'à 45°C . Ajouter le rhum. Plonger le(s) baba dans le sirop à 40°C pendant 10 minutes. Égoutter sur une grille à pâtisserie.

Bûche aux thés et fruits exotiques

Malou — 2018-01-13T18:30:23Z

Pour 16 personnes

Un moule à bûche Valrhona de 55 cm avec insert

Crémeux jasmin
Gélatine(150 bloom) 4g
Lait 100 mL
Crème liquide 300g
Vanille ½ gousse
Jaunes d'œufs 80g
Sucre poudre 70g
Thé au jasmin 4,5g

Compote de fruits
Petit ananas victoria 1
Belle mangue 1
Mangue purée 35g
Jus de citron 16ml
Sucre 95g
Carraghénane Kappa 1,2g
Pectine NH 2g
Fécule 8g
Eau 18 mL
Poivre timut 1g

Biscuit matcha
Sucre glace 50g
Poudre d'amande 50g
Jaune d'œufs 50g
Blancs d'œufs 25g
Farine (T55) : 33g
Thé matcha en poudre10g
Blancs d'œufs 90g
Sucre poudre 33g

Sirop fruit de la passion mangue
Purée fruit de la passion 25ml
Purée de mangues 25g
Sucre 5 g

Mousse fruits de la passion
Gélatine(150 bloom) 20g
Blancs d'œufs 140g
Sucre poudre160g
Jus de fruits de la passion 250 mL (environ 15 fruits)
Sucre poudre 90g
Crème liquide 460g

Glaçage miroir
Gélatine (150 bloom) 15 g
Eau 100 g
Sucre poudre 200 g
Glucose 200 g
Chocolat blanc 200 g
Lait concentré sucré 133 g
Colorant en poudre 3 g

Sablé breton au citron vert
Sucre poudre 75 g
Beurre doux 87 g
Fleur de Sel 2,3 g
Jaunes d'œufs 35 g
Farine (T45) 116 g
levure chimique 16g
Beurre de cacao 67 g
Zeste de citron vert 2 g
Acide citrique 2 g

Crémeux jasmin
Hydrater la gélatine.
Porter à ébullition le lait, la crème, la vanille fendue et grattée, le thé au jasmin et laisser infuser 10min.
Verser sur le mélange de sucre et jaune et cuire comme une crème anglaise à 85°C.
Chinoiser et ajouter la gélatine.
Couler dans l'insert jusqu'à mi hauteur (mais pas plus) et mettre au congélateur.

Compote de fruits
Peler l'ananas et le découper en petits cubes (environ 250g), réserver.
Peler la mangue et la découper en petits cubes
Dans une casserole, mettre les cubes d'ananas et de mangue, et la purée de mangue, le jus de citron et porter à ébullition. Ajouter le mélange de sucre, kappa, pectine NH, cuire 2 min. Ajouter le mélange d'eau et fécule, cuire quelque secondes. Ajouter le poivre timut.
Étaler par dessus le crémeux au jasmin dans l'insert qui est alors rempli et réserver au congélateur.

Biscuit matcha
Mélanger sucre glace, poudre d'amande, jaunes et blancs d'œufs.Ajouter la farine et la poudre matcha.
Monter les blancs en ajoutant le sucre en poudre.
Mélanger les 2 appareils délicatement
Étaler sur une plaque recouverte d'un silpat (l'épaisseur du biscuit doit être d'environ 1 cm) et enfourner dans un four préchauffer à 180°C. Cuire pendant 8 min.
Une fois cuit, détailler un rectangle de 55 cm sur 10 cm.
Sirop fruit de la passion mangue
Porter à ébullition l'ensemble des ingrédients du sirop, puis en imbiber le biscuit matcha.
Démouler l'insert (qui doit être congelé) sur un plateau et le recouvrir du biscuit en le faisant bien adhérer. Remettre au congélateur.

Mousse aux fruits de la passion
Hydrater la gélatine.
Préparer la meringue à l'italienne avec les blancs, le sucre et 34 mL d'eau.
Faire bouillir le jus de fruits de la passion et le sucre. Ajouter la gélatine.
Monter la crème mousseuse
Mélanger le blanc monté avec le jus de fruits de la passion puis ajouter la crème montée.
Transvaser la mousse dans une poche à douille. En déposer une couche dans le fond du moule à bûche. Placer l'insert dessus et finir le remplissage le moule avec le reste de mousse passion. L'insert doit être bien placé pour que l'épaisseur de mousse soit la même tout autour. Mettre au congélateur.

Glaçage miroir
Hydrater la gélatine
Préparer le chocolat blanc dans le pot d'un mixeur plongeant et ajouter le colorant.
Dans un casserole, chauffer à 103°C le mélange eau, sucre et glucose. Verser à travers un tamis sur le lait concentré puis incorporer la gélatine et mélanger.
Verser sur le chocolat.
Mixer au moins 4 minutes. Il ne doit rester aucune bulle et le mélange doit être ultra brillant.
Verser dans une boîte hermétique, filmer au contact, fermer la boîte et laisser une nuit au réfrigérateur (un minimum de 3 heures est indispensable).

Sablé breton citron vert
Mélanger le sucre, le beurre, la fleur de sel
Ajouter les jaunes puis la farine et la levure.
Verser sur une plaque à pâtisserie.
Cuire au four a 180°C pendant 12 min
Briser en miettes, puis ajouter le beurre de cacao fondu, le zeste de citron vert et l'acide citrique
Étaler en forme de rectangle de 56 cm sur 10 cm.
Réserver au congélateur

Environ 6 heures avant le service, mettre le glaçage dans un bain-marie et le chauffer à 35°C. Dès qu'il est fondu, retirer le glaçage du bain-marie et laisser la température redescendre entre 30 et 35°C.
Sortir l'entremets du congélateur, le démouler sur une grille.
Verser le glaçage sur toute la surface.
Déposer le sablé breton sur un carton doré, puis l'entremets sur le biscuit. Placer au réfrigérateur (5 à 6 heures environ). L'entremets doit être juste décongelé mais encore bien froid au moment du service.

Sur la photo, la bûche a été déposée sur le traineau du père noël juste au moment du service.

Olives vertes Picholines

Malou — 2017-12-01T11:41:08Z

1kg d'olives picholines fraîchement cueillies

20g de soude

50g + 70 g de gros sel

3g d'acide citrique

fenouil sauvage

Cueillette :
Cueillir les olives lorsqu'elles sont encore vertes, juste avant qu'elles ne changent de couleur. Leur couleur est vert-jaune, un jus laiteux et non vert s'écoule lorsqu'on les presse. Elles commencent à être plus souple au toucher. Ceci se produit vers le 15 Septembre dans les pays méditerranéens mais un peu plus tard (1er Octobre) dans la région toulousaine. La cueillette se fait avec délicatesse à la main.

Préparation de la solution de soude
Il faut prévoir environ 1L de solution pour 1 kg d'olives.
Sa concentration doit être de 20 g/L. On peut la préparer à partir de cristaux de soude en dissolvant 20 g de cristaux dans 1 L d'eau.
On peut aussi utiliser de la lessive de soude .
Sa concentration étant de 320 g/L, il faut diluer 62,5 mL de lessive de soude dans 937,5 mL d'eau pour obtenir 1 L de solution.

Désamérisation
Le plus tôt possible et moins de 24 h après la cueillette, procéder à la désamérisation des olives. Placer les olives dans un seau en plastique ou dans une jarre en grès et les recouvrir d'une solution de soude à 20 g/L. Filmer au contact pour que les olives qui flottent dans la solution de soude ne soient pas au contact de l'air. Laisser les olives dans cette solution pendant 6 heures (et pas plus).

Rinçage
Ce délai passé, mais pas dépassé, rincer abondamment les olives à l'eau claire. Les mettre ensuite à tremper dans l'eau pendant 48 à 72 heures environ en changeant l'eau toutes les 4 heures le jour et toutes les 8 heures la nuit (pour pouvoir dormir).

Saumure
Préparer environ 1L de saumure pour 1 kg d'olives en portant à ébullition une solution d'eau salée à 50 g par litre. Laisser revenir à température ambiante.
Rincer les olives à l'eau claire une dernière fois, les égoutter, les replacer dans la jarre et les recouvrir de cette saumure. Filmer au contact pour 48 heures.
Préparer une nouvelle saumure à 70 g de sel par litre. Ajouter des branches de fenouil sauvage et porter à ébullition pendant 3 minutes. Laisser revenir à température ambiante. Ajouter 3g d'acide citrique par litre.
Lorsque les 48 heures sont passées, égoutter les olives, les placer dans des bocaux de verre et les recouvrir de cette saumure à 70g/L. Fermer les bocaux et garder au frais. Les olives sont consommables au bout de quelques jours et peuvent être conservées plusieurs mois à condition de rester au frais.