Les bonnes recettes de galinette

Le Fraisier

Malou — 2025-06-24T16:36:17Z

Crème pâtissière
Lait entier 1L
Sucre poudre 220 g
gousses de vanille 2
Jaunes d'œufs 200 g
Poudre à crème 80 g
Beurre doux 80 g
Feuilles de basilic 8

Biscuit Joconde
Tant pour tant 300 g
Farine T55 42 g
Œufs entiers 216 g (86 g de jaunes + 130 g de blancs)
Blancs d'œufs 120 g
Sucre poudre 66 g
Beurre fondu 50 g
pistaches hachées 100 g

Génoise
Œufs entiers 300 g (120 g de jaunes +180g de blancs)
Maïzena 10 g
Sucre poudre 120 g
Tant pour tant 100 g
Beurre fondu 70 g
farine type 55 176 g

Coulis de fruits rouges
Fraises 200 g
Framboises 150 g
Sucre poudre 40 g
alcool de fruit 20

Crème mousseline
Crème pâtissière 1,330 g
Beurre doux 400 g

Garniture
Fraises 1 kg

Crème brulée
Crème liquide entière 200g
Feuilles de basilic 4
Cassonade 24 g
Pectine NH 2 g
Jaunes d'œufs 30 g

Finition
Cassonade 60 g
Petites fraises
Petites feuilles de basilic

Crème pâtissière
A réaliser la veille
Verser le lait et la moitié du sucre dans une casserole. Ajouter les gousses de vanille fendues et grattées, les feuilles de basilic et porter à ébullition.
Verser les jaunes d'œufs et le reste de sucre dans un cul de poule. Mélanger vigoureusement avec un fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse (le sucre se dissout dans les jaunes). Ajouter la poudre à crème et bien mélanger.
Lorsque le lait commence à frémir, en verser la moitié sur le mélange jaunes sucre et bien mélanger au fouet.
Replacer la casserole de lait sur le feu. Lorsqu'il bout, verser doucement et en fouettant le contenu du cul de poule. Le mélange épaissit. Continuer à le fouetter et le cuire pendant quelques minutes jusqu'à ce que la crème devienne plus fluide. Ajouter 80 g de beurre doux coupé en morceaux. Verser la crème pâtissière dans un grand plat large et plat pour qu'elle refroidisse le plus rapidement possible. Filmer au contact et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Biscuit Joconde
A réaliser la veille
Battre les œufs entiers.
Mettre le tant pour tant et la farine dans la cuve du batteur et mélanger avec le fouet. Incorporer progressivement les œufs battus et fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne homogène, s'éclaircisse, augmente de volume et devienne léger et mousseux. Ajouter le beurre fondu froid et mélanger.
Verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve. Ajouter le sucre en poudre et les battre avec l'accessoire fouet jusqu'à obtenir une meringue serrée (bec d'oiseau).
A l'aide d'une maryse, incorporer 1/3 de la meringue dans la préparation tant pour tant, farine, œufs et mélanger jusqu'à homogénéisation. Ajouter le reste de meringue et mélanger délicatement.
Parsemer les pistaches hachées sur une feuille de papier de cuisson recouvrant une plaque à pâtisserie perforée. Par-dessus, verser la pâte obtenue et l'étaler avec une spatule coudée.
Cuire au four à 160°C pendant 15 min. Vérifier la cuisson du biscuit. Le sortir du four et le laisser refroidir.
Si le biscuit a bien gonflé, à l'aide d'un couteau scie, trancher le biscuit en deux parties et ne conserver que la partie inférieure.
A l'aide d'un cercle de 26 cm de diamètre découper un disque. Filmer et conserver jusqu'au lendemain au réfrigérateur

Génoise
A réaliser la veille
Verser les œufs entiers dans la cuve du batteur et les battre légèrement. Ajouter la Maïzena, le sucre en poudre et le tant pour tant et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation crémeuse. Ajouter le beurre fondu. Mélanger à l'aide d'une maryse. Verser la farine tamiser. Mélanger délicatement. Verser dans un moule à manqué de diamètre 24 cm (ou dans un cercle fermé par du papier d'aluminium et posé sur une plaque à pâtisserie) graissé et fariné. Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 25 min.
Lorsque la génoise est cuite, la sortir du four et la laisser refroidir à température ambiante.
Lorsqu'elle est tiède, la démouler et la trancher en 3 parties à l'aide d'un couteau scie. A l'aide d'un cercle découper un disque de 26 cm de diamètre dans la couche inférieure et un autre disque de 22 cm dans la couche du milieu. Ne pas utiliser le disque supérieur, moins plat et moins régulier. Filmer et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Coulis de fruits rouges
Verser les fraises et les framboises dans une casserole. Ajouter le sucre en poudre et faire cuire jusqu'à ébullition. Verser dans un chinois et mixer au mixeur plongeant pour retirer les pépins de framboises. Ajouter l'alcool de fruit, mettre dans un pot à confiture bien fermé et placer au réfrigérateur. Ce coulis se conserve ainsi plusieurs jours, voir une semaine. Il peut donc être réalisé plusieurs jours à l'avance.

Toute la suite du travail doit être réalisé le jour même mais plusieurs heures à l'avance.

Crème mousseline
Transformer la crème pâtissière en crème mousseline :
Fondre 400 g de beurre en le chauffant le moins possible. Le laisser refroidir à température ambiante.
Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur. Retirer les gousses de vanille et les feuilles de basilic. En verser 1,330 g dans la cuve du batteur (il en restera peut-être un peu). Mélanger avec l'accessoire fouet jusqu'à ce que la crème soit bien lisse (mais encore bien froide). Verser doucement le beurre fondu en montant la crème mousseline comme une mayonnaise. Continuer à battre jusqu'à ce que la crème soit bien émulsionnée, lisse et sans grumeaux. Placer cette crème dans une poche à douille (sans douille) et réserver au réfrigérateur.

Montage
Placer un cercle à mousse de 26 cm de diamètre et 6 cm de hauteur sur un plat de service (bien plat). Déposer au fond un support à gâteau rond (carton noir et doré) de 26 cm de diamètre. Placer un ruban de rhodoïd de la même hauteur que le cercle sur le tour intérieur de celui-ci. Il permettra de faciliter le démoulage du fraisier.
Déposer le disque inférieur de génoise de 26 cm de diamètre directement sur le support à gâteau et puncher généreusement cette génoise avec le coulis de fruit rouge.
Disposer les plus grandes fraises équeutées et coupées en deux « verticalement » tout autour du cercle à mousse (la partie plane est appliquée contre l'intérieur du cercle), bien serrées les unes contre les autres et positionnées bien droites.
Pocher de la crème mousseline à la base des fraises et autour de chacune. Écraser la crème à l'aide d'une mini spatule coudée de façon à bien la faire pénétrer entre les fraises. Mais veiller à ce qu'elle ne se glisse pas entre les fraises et le cercle. Combler le centre du cercle avec un cordon de crème déposé en spirale. Égaliser à la spatule coudée.
Découper les fraises en petits cubes et les déposer directement sur la crème en la recouvrant intégralement. Déposer un nouveau cordon de crème en spirale sur toute la surface et égaliser à la spatule coudée.
Puncher sur une face le second disque de génoise de 22 cm et le retourner au centre du cercle face punchée en dessous. Presser légèrement sur le disque pour qu'il adhère bien à la crème puis puncher la deuxième face avec le coulis de fruits rouges. Déposer en spirale un nouveau cordon de crème. Égaliser à la spatule coudée.
Déposer sur la crème le disque de biscuit Joconde pistache. Presser légèrement pour qu'il adhère bien à la crème. La surface doit être plane, horizontale et le cercle rempli jusqu'en haut.
Mettre au réfrigérateur.
.
Crème brulée
Dans un petit bol, bien mélanger la pectine NH et la cassonade.
Verser la crème liquide dans une casserole, ajouter le basilic et la mettre à chauffer. Lorsque la crème est tiède, ajouter le mélange sucre pectine et continuer à chauffer tout en mélangeant au fouet. Maintenir l'ébullition pendant 2 minutes pour activer les propriétés de la pectine. Verser la moitié de cette préparation sur les jaunes d'œufs tout en fouettant. Remettre le reste de crème sur feu doux et transvaser doucement le mélange jaunes – crème dans la casserole. Cuire à la nappe (82°C) à la façon d'une crème anglaise. Retirer les feuilles de basilic.
Sortir le fraisier du réfrigérateur et le recouvrir complètement de cette crème, à la manière d'un glaçage.
Remettre au réfrigérateur pour 4 heures minimum.

Finition
A réaliser le plus tard possible avant le service.
Sortir le fraisier du réfrigérateur. Enlever le cercle sans enlever le ruban de rhodoïd puis retirer ce dernier en le déroulant.
Saupoudrer la surface de cassonade et la bruler au chalumeau à la manière d'une crème brulée.
Déposer un cercle à tarte de 14 cm de diamètre, délicatement et bien au centre du fraisier. Couper de petites fraises en deux et les disposer en forme de fleur en recouvrant complètement l'intérieur du cercle. Ajouter quelques petites feuilles de basilic et retirer délicatement le cercle à tarte.
Remettre au réfrigérateur jusqu'au moment du service.

Réalisé pour les Fiançailles de Nicolas et Camille le 21 Juin 2025

Panettone

Malou — 2025-01-09T16:47:57Z

190 g de farine 00
190 g de farine Manitoba
45 mL de lait
10 g de levure fraîche
105 g de jaunes d'œufs
90 g de blancs d'œufs
120 g de sucre poudre
120 g de beurre mou
30 g de dés d'orange confite
30 g de dés de cédrat confit
1 zeste de citron jaune
90g de raisins secs trempés dans l'eau tiède
4 g de sel
1 c. à café de malt (ou sucre)
1 moule à panettone en papier de 18 cm de diamètre et 10 cm de haut

Dans un bol, diluer 8 g de levure, le malt dans le lait tiède. Ajouter environ 75 g de farine et pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Couvrir et faire lever à 30°C jusqu'à ce qu'elle double de volume (environ 1 h).

Verser la pâte dans le bol du robot muni du crochet. Ajouter 40 g de jaunes d'œufs, 45 g de blancs, 2 g de levure et 125 g de farine. Pétrir 5 minutes. Ajouter 40 g de sucre et 40 g de beurre. Pétrir de nouveau jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et non collante. Faire lever à 30°C jusqu'à ce qu'elle double de volume (2 h environ).

Ajouter à la pâte le reste des œufs (blancs et jaunes), le reste des farines. Pétrir 10 minutes au moins. Ajouter le reste de sucre, le sel. Mélanger. Ajouter le reste de beurre (en deux ou trois fois) et terminer le pétrissage. Ajouter les fruits confits (orange et cédrat), le zeste de citron, les raisins secs bien égouttés. Bien mélanger. Comme précédemment, faire lever à 30°C jusqu'à ce qu'elle double de volume (2 h environ).

Pétrir rapidement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Lui donner la forme d'une boule et la disposer dans le moule en papier, surface lisse vers le haut.
Laisser lever une dernière fois, toujours à 30°C, jusqu'à ce que la pâte atteigne le bord du moule (encore 2 h environ).

Préchauffer le four à 180°C.
Sur une plaque à pâtisserie, poser un petit bol d'eau et le panettone. A l'aide d'un couteau, dessiner une croix sur le sommet et y poser une noix de beurre. Enfourner pour une heure environ en abaissant la température du four à 170°C au bout de 15 minutes.

Sortir le panettone du four, le laisser refroidir et le conserver dans une boîte ou un sachet hermétique.

Tatin à la tomate

Malou — 2024-09-23T16:35:59Z

pour 4 personnes

250 g de pâte brisée
300 g d'oignons émincés
10 g de sucre poudre
1 kg de tomates pelées et coupées en morceaux
20 g de pignons de pin
5 cl de vinaigre (facultatif)
thym
125 g de mozzarella
125 g de burrata
huile d'olive

Faire caraméliser dans un peu d'huile d'olive les oignons émincés et le sucre.
Réserver sur un papier absorbant.
Dans un plat allant sur le feu et au four (moule à tarte tatin de 26 cm de diamètre), verser un trait d'huile d'olive et y faire confire les tomates.
Ajouter les oignons caramélisés, du thym, le vinaigre, les pignons de pin puis la mozzarella émiettée. ne pas mélanger ;
Étaler la pâte brisée et découper un disque de 30 cm de diamètre. Le placer sur les tomates en faisant remonter la pâte tout autour.
Cuire dans un four à 180°C pendant 20 minutes.
Démouler sur un plat de service et placer la boule de Burrata au centre ;

Biscuit Joconde

Malou — 2023-04-07T11:54:56Z

100 g d'œufs
75 g de sucre glace
75 g de pour d'amandes
65 g de blancs d'œufs
10 g de sucre poudre
20 g de farine
15 g de beurre fondu froid

Mixer ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter la faine puis les œufs et travailler à la feuille 6 à 7 minutes.
Fouetter les blancs et le sucre à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils aient une texture mousseuse en "bec d'oiseau".
Ajouter le beurre fondu puis les blancs au premier mélange.
Étaler sur une feuille de Silpat 30 cm x 40 cm.
Cuire pendant 7 min dans un four à 210 °C

On peut préparer 3 doses à la fois

L'igloo du père Noël

Malou — 2023-01-05T15:56:22Z

Croquants de noix
100 g de cerneaux brisés
100 g de sucre poudre

Pâte de noix
Miel (de châtaigner) 55 g
Eau 30 cL
Sucre semoule 25 g
Beurre de noix 130 g (voir préparation de base)

Mousse aux noix
Gélatine 9 g + 54 g d'eau
Lait entier 375 mL
Crème liquide entière 375 g
Pâte de noix 225 g

Sirop d'imbibage
Eau de vie de noix 25 mL
Eau minérale 10 mL
Sirop à sorbet 10 mL
Beurre de noix 10 g

Biscuit Joconde
Sucre glace 100g
Poudre d'amande 100g
Jaune d'œufs 100g
Blancs d'œufs 50g
Farine (T55) : 66g
Blancs d'œufs 180g
Sucre poudre 66g

Crémeux jasmin
Gélatine 2,5 g + 15 g d'eau
Lait 65 mL
Crème liquide 200g
Vanille ½ gousse
Jaunes d'œufs 55 g
Sucre poudre 50 g
Thé au jasmin 3g

Mousse au chocolat noir
Chocolat noir à 70% 220 g
Jaunes d'œufs 30 g
Sucre semoule 20 g
Lait frais entier 90 g
Crème liquide entière 400 g (100 g + 300 g)

Dacquoise aux amandes
Blancs d'œufs 135 g
Sucre semoule 75 g
Poudre d'amande 125 g
Farine 45 g
Sucre glace 150 g

Meringue italienne
180 g de blancs d'œufs
360 g de sucre en poudre
80 mL d'eau

Chemiser 1 moule hémisphérique de 22 cm de diamètre de chocolat blanc 35%.

Croquants de noix
Dans une casserole à fond épais, mettre le sucre en poudre à fondre à feu doux, sans eau, en remuant à la spatule jusqu'à l'obtention d'un caramel clair. Ajouter les cerneaux de noix et mélanger. Verser le tout sur un tapis de cuisson en silicone. Lorsque les noix sont froides, casser la masse pour obtenir des petits croquants de noix. Réserver dans un endroit sec.

Pâte de noix
Dans une casserole, porter à ébullition le miel, l'eau et le sucre semoule.
Ajouter le beurre de noix. Mixer. Conserver cette pâte dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

Mousse aux noix
Hydrater la gélatine.
Porter le lait à ébullition. Ajouter la pâte de noix et mixer
Ajouter la gélatine et bien mélanger. Laisser refroidir jusqu'à 40/45°C.
Fouetter la crème liquide pour lui donner une texture semi-montée.
Ajouter cette crème fouettée au mélange lait/pâte de noix et mélanger délicatement.
Couler dans le moule hémisphérique chemisé de chocolat blanc (le moule ne doit pas être rempli à plus de la moitié ce qui implique que la hauteur de mousse aux noix ne doit pas dépasser 7cm). Lisser à l'aide d'une spatule et mettre au congélateur

Sirop d'imbibage
Porter à ébullition l'eau, le sirop et le beurre de noix. Mixer et réserver à température ambiante. Lorsque le sirop est refroidi, ajouter l'eau de vie de noix et mélanger

Biscuit Joconde
Mélanger sucre glace, poudre d'amande, jaunes et 50 g de blancs d'œufs. Ajouter la farine.
Monter les 180 g de blancs avec le sucre en poudre.
Mélanger les 2 appareils délicatement
Verser une partie dans l'insert d'un moule à bûche et étaler le reste sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson (l'épaisseur du biscuit ne doit être dépasser 1 cm). Enfourner dans un four préchauffer à 180°C. Cuire pendant 8 min pour la plaque et un peu plus pour le reste.
Détailler 1 disque recouvrant exactement la mousse aux noix de la ½ sphère et le placer dessus. L'imbiber de sirop et replacer au congélateur. Découper l'entrée de l'igloo et la cheminée dans le biscuit joconde cuit dans l'insert du moule à buche et réserver.

Crémeux jasmin
Mélanger les jaunes et le sucre. Hydrater la gélatine.
Porter à ébullition le lait, la crème, la vanille fendue et grattée, le thé au jasmin et laisser infuser 10 min.
Verser sur le mélange de sucre et jaune et cuire comme une crème anglaise à 85°C.
Chinoiser si nécessaire et ajouter la gélatine. Couler dans le moule par-dessus le biscuit joconde. Parsemer les croquants de noix sur le crémeux et remettre au congélateur.

Mousse au chocolat noir
Mélanger les jaunes et le sucre. Fondre le chocolat noir au bain-marie.
Porter le lait et 100 g de crème à ébullition. Verser sur le mélange jaunes-sucre et cuire à la nappe (entre 82 et 84°C).
Verser lentement 1/3 de cette crème anglaise chaude sur le chocolat fondu. Bien émulsionner. Recommencer avec le deuxième tiers, puis le troisième.
Monter 300 g de crème (très froide) jusqu'au stade « montée mousseuse ».
Lorsque le mélange crème-chocolat est à 45/50°C, incorporer un tiers de la crème montée puis le reste de crème en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse. Verser dans le moule par-dessus le crémeux au thé qui doit être pris. Lisser à l'aide d'une spatule et remettre au congélateur.

Dacquoise aux amandes
Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d'amande et la farine.
Monter les blancs en neige avec le sucre poudre.
A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement le mélange de poudres et les blancs montés.
Dresser à la poche à douille sur une plaque à pâtisserie.
Enfourner à 190°C pendant 10 min environ.
Détailler à l'emporte-pièce un disque de 22 cm de diamètre. Le placer dans le moule au-dessus de la mousse au chocolat. Le moule doit être juste rempli. Remettre au congélateur.

Meringue italienne
Dans une petite casserole, mettre l'eau et le sucre. Placer sur une source de chaleur modérée et remuer à l'écumoire jusqu'à ébullition. Retirer l'écumoire et plonger le thermomètre à sucre. Augmenter la source de chaleur.
Lorsque la température a atteint 100°C environ, commencer à battre les blancs.
Lorsque la température a atteint 121°C et que les blancs sont montés (au bec d'oiseau donc pas trop fermes), verser doucement et en filet le sirop de sucre sur les blancs en continuant à battre doucement. Laisser le batteur tourner 15 min environ à vitesse moyenne, jusqu'à presque complet refroidissement.

Montage
Démouler la demi-sphère sur le plat de service.
Au sommet de la demi-sphère, perforer l'enveloppe de chocolat blanc et enfoncer un petit tube à essai muni d'une mèche en coton.
Mettre en place l'entrée de l'igloo et la cheminée découpées dans le biscuit joconde
A l'aide d'une poche à douille, couvrir l'igloo de meringue.et entourer la cheminée.
Dessiner à l'aide d'une douille très fine les lignes figurant les séparations des pains de glace (tous les 2 cm environ en horizontal et 5 cm en vertical au premier rang puis décalés d'un rang sur l'autre).
Dorer la meringue au chalumeau.
Au moment de servir, verser de l'eau de vie dans la cheminée et faire flamber.

Clarificattion

Malou — 2022-11-21T15:36:24Z

Bouillon 2L
Bœuf haché maigre 250 g
Blancs d'œufs 60 g
Mirepoix de poireaux, carottes, tomates (facultatif)

Clarifier un bouillon, c'est retirer les microparticules en suspension pour le rendre parfaitement limpide. Le passage à travers un filtre fin ou une étamine n'est pas suffisant.

Bien mélanger le blanc d'œuf, le bœuf et éventuellement les légumes dans le fond d'une casserole.
Verser le bouillon froid ;
Chauffer doucement tout en fouettant le mélange (pour éviter une coagulation en masse des blancs d'œufs) jusqu'à l'ébullition.
En ménageant "un puits" au centre de la casserole, laisser tout juste frémir pendant 40 minutes environ.
Passer très doucement le bouillon à travers une étamine en prélevant le liquide dans le puits à l'aide d'une petite louche.
Toutes les microparticules sont maintenant fixées sur les protéines de la viande et du blanc d'œuf et le liquide est parfaitement limpide.
Refroidir le plus rapidement possible avant congélation si nécessaire.

Remarque : le bœuf peut être remplacé par du poisson blanc.

Beurre de noix

Malou — 2022-11-18T17:09:32Z

500 g de cerneaux de noix

Préchauffer le four à 130°C.
Étaler les noix sur une plaque à pâtisserie.
Enfourner pour 40 minutes.

Déposer les noix encore chaudes dans le bol d'un Thermomix.
Régler la température sur 100 °C et le temps de cuisson sur 1h30min.
Commencer avec une vitesse de 2. Augmenter progressivement la vitesse au cours de la cuisson jusqu'à 7 au bout d'une heure. 2 min avant la fin, régler la vitesse au maximum.

Verser la préparation dans un bocal hermétique et conserver au réfrigérateur.

Cette pâte de noix permet d'aromatiser de la crème anglaise, de la glace, un crémeux ...
Compter environ 120 g pour 1 L de préparation

Arbre de Noël aux agrumes

Malou — 2022-01-04T13:28:55Z

Pour 24 personnes

Compote d'agrumes
Mandarine 0,500 kg
Kumquats 200g
Mandarine purée 35g
Jus de citron 16ml
Sucre 95g
Carraghénane Kappa 1,2g
Pectine NH 2g
Fécule 8g
Eau 18 mL
Main de Bouddha 1g
Suprêmes d'orange sanguine 40g
Poivre Timut 1g
Citron caviar 12g

Crémeux jasmin
Gélatine(150 bloom) 4g
Lait 100 mL
Crème liquide 300g
Vanille ½ gousse Jaunes d'œufs 80g
Sucre poudre 70g
Thé au jasmin 4,5g

Biscuit matcha
Sucre glace 50g
Poudre d'amande 50g
Jaune d'œufs 50g
Blancs d'œufs 25g
Farine (T55) : 33g
Thé matcha en poudre10g
Blancs d'œufs 90g
Sucre poudre 33g

Sirop mandarine yuzu
Jus de yuzu 25ml
Purée de mandarines 25g
Sucre 5 g

Sablé breton aux agrumes
Sucre poudre 56g
Beurre doux 65g
Fleur de Sel 1,75g
Jaunes d'œufs 26g
Farine (T45) 87g
levure chimique 12g
Beurre de cacao 50g
Zeste de mandarine 0,5g
Zeste de citron jaune 0,5g
Zeste de citron vert 0,5g
Acide citrique 1,5g

Mousse Yuzu
Gélatine(150 bloom) 20g
Blancs d'œufs 140g
Sucre poudre160g
Jus de yuzu 250 mL
Sucre poudre 90g
Crème liquide 460g

Montage
24 bâtonnets à esquimaux de 7,6 cm de long

500 g de chocolat de couverture blanc ivoire
500 g de beurre de cacao
colorant liposoluble orange

une bombe de colorant orange en spray effet velours à base de beurre de cacao

un arbre de décoration de table de 76 cm de hauteur (marque Sziqiqi)

Compote d'agrumes
Peler les mandarines et prélever les suprêmes (environ 250g), réserver.
Blanchir 4 fois les peaux de mandarine. Retirer au mieux la partie blanche et amère.
Couper en 2 les kumquats et les blanchir 3 fois
Dans une casserole, mettre les suprêmes et la purée de mandarine, les suprêmes d'orange sanguine, le jus de citron et porter à ébullition. Ajouter le mélange de sucre, kappa, pectine NH, cuire 2 min. Ajouter le mélange d'eau et fécule, cuire quelque secondes. Ajouter le zeste de main Bouddha, le poivre Timut et le citron caviar. Mixer les kumquats et les peaux de mandarine au robot coupe-coupe pour avoir petits morceaux . Mélanger les 2 ensemble.
Remplir 24 moules hémisphériques en silicone de 4 cm de diamètre de cette compote d'agrumes. Bien lisser et réserver au congélateur.

Crémeux jasmin
Hydrater la gélatine.
Porter à ébullition le lait, la crème, la vanille fendue et grattée, le thé au jasmin et laisser infuser 10min.
Verser sur le mélange de sucre et jaune et cuire comme une crème anglaise à 85°C.
Chinoiser et ajouter la gélatine.
Remplir 24 moules hémisphériques en silicone de 4 cm de diamètre de ce crémeux au jasmin. Bien lisser et réserver au congélateur.

Biscuit matcha
Mélanger sucre glace, poudre d'amande, jaunes et blancs d'œufs.Ajouter la farine et la poudre matcha.
Monter les blancs en ajoutant le sucre en poudre.
Mélanger les 2 appareils délicatement
Étaler sur une plaque recouverte d'un silpat (l'épaisseur du biscuit doit être d'environ 1 cm) et enfourner dans un four préchauffer à 180°C. Cuire pendant 8 min.
Une fois cuit, détailler à l'emporte pièce 24 disques de 5,8 cm de diamètre et réserver à température ambiante.

Sirop mandarine yuzu
Porter à ébullition l'ensemble des ingrédients du sirop mandarine yuzu, puis en imbiber les disques de biscuit matcha. Réserver à température ambiante.

Sablé breton aux agrumes
Mélanger le sucre, le beurre, la fleur de sel
Ajouter les jaunes puis la farine et la levure.
Verser sur une plaque à pâtisserie.
Cuire au four a 180°C pendant 12 min
Briser en petits morceaux, puis ajouter le beurre de cacao fondu, tous les zestes d'agrumes et l'acide citrique
Étaler sur une plaque à pâtisserie le plus finement possible.
Détailler à l'emporte pièce 24 disques de 5,8 cm de diamètre et réserver au réfrigérateur.

Mousse Yuzu
Hydrater la gélatine.
Préparer la meringue à l'italienne avec les blancs, le sucre et 34 mL d'eau.
Faire bouillir le jus de yuzu et le sucre. Ajouter la gélatine.
Monter la crème mousseuse
Mélanger le blanc monté avec le jus de yuzu puis ajouter la crème montée.
Transvaser la mousse yuzu dans une poche à douille.
Pocher dans 24 moules en silicone hémisphériques de 6 cm de diamètre en les remplissant à moitié seulement.
Démouler les demi sphères de compote aux agrumes et en placer une au centre de chaque demi sphère de mousse yuzu. Appliquer dessus un disque de biscuit matcha imbibé de sirop puis pocher très peu de mousse yuzu et lisser. Le moule hémisphérique de 6 cm de diamètre doit être rempli jusqu'à 1 mm du bord. Réserver au congélateur.

Pocher de nouveau de la mousse yuzu dans 24 moules silicone hémisphériques de 6 cm de diamètre en les remplissant à moitié seulement.
Démouler les demi sphère de crémeux au jasmin et en placer une au centre de chaque demi sphère de mousse yuzu. Appliquer dessus un disque de sablé breton puis pocher très peu de mousse yuzu et lisser. Le moule hémisphérique de 6 cm de diamètre doit être rempli jusqu'à 1 mm du bord. Réserver au congélateur

Conserver au réfrigérateur la reste de mousse yuzu dans la poche.

Montage
Percer un petit trou dans chaque bâtonnet à esquimau, à un cm de l'extrémité environ.
Lorsque les 48 demi-sphères de mousse sont suffisamment congelées pour être démoulées sans se déformer, finir de les remplir à ras bord de mousse yuzu.
Placer sur 24 d'entre elles un bâtonnet à esquimau. Il doit bien passer par le centre, ne dépasser la demi-sphère que d'un côté sur moins de 2 cm et tangenter l'autre côté par l'intérieur.
Démouler les 24 autres demi-sphères et les appliquer très soigneusement et fortement sur les premières.
Replacer les 24 sphères obtenues au congélateur jusqu'à une congélation complète.
Faire passer un petit fil de fer (trombone de bureau par exemple) à travers le trou percé dans chaque bâtonnet.
Démouler complètement les sphères et les suspendre à la grille du congélateur.

Faire fondre au bain-marie le chocolat de couverture ivoire et le beurre de cacao. Ajouter le colorant liposoluble. Mixer au mixeur plongeant. Laisser refroidir cet enrobage à 40°C et le maintenir à cette température.
Sortir une sphère du congélateur, la plonger complètement dans l'enrobage. Bien égoutter et remettre au congélateur. Sortir la suivante …
Recommencer une deuxième fois pour que chaque sphère soit recouverte d'une double couche d'enrobage.
Réserver au congélateur jusqu'à 1 heure 30 avant le service.
Sortir les sphères du congélateur. Les pulvériser de colorant orange en spray à effet velours.
L'arbre de décoration étant fixé sur un plateau dans une pièce fraîche (10 à 12°C), suspendre les sphères dans l'arbre et les laisser se décongeler tout doucement pendant une heure et demie environ.
Apporter l'arbre avec précaution sur la table de service.

Pigeon comme à « l'auberge du vieux puits »

Malou — 2021-12-29T14:33:20Z

pour 10 personnes

6 pigeons de 500 g

Croûte d'amande
80g de pain de mie sans croûte
60g d'amandes effilées
40g de crème liquide
25g de beurre
20g d'huile d'amande
Sel, poivre

Jus
Os de pigeons
2 oignons émincés
5 cL d'huile
50g de beurre
50 g de miel de romarin
25 mL de vinaigre de Rancio
3,5 L de fond blanc de volaille
Sel, poivre

Pastillas
320 g d'oignons compotés
160 g d'effiloché de pigeons
80 g de brunoise d'abricots secs
80 g d'amandes effilées
32 g de coriandre hachée
40 g de menthe hachée
Cumin, cannelle, coriandre, gingembre, curcuma, cardamome
160 g de miel de romarin
16 feuilles de brick
200 g de beurre clarifié

Gastrique
50 g de miel de romarin
20 g de vinaigre de Rancio
Fécule (si besoin)
Sel, poivre

Accompagnements
10 abricots
10 amandes émondées
500 g de marrons cuits sous vide
500 g de chou chinois émincé

Préparations quelques jours à l'avance

La croûte d'amande
Mixer tous les ingrédients dans l'ordre en les ajoutant un par un.
Réserver au froid une heure environ.
Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'étaler au rouleau jusqu'à une épaisseur de 2,5 cm. Tailler des losanges de la taille d'un filet de pigeon (environ 4 et 6 cm de diagonales). Réserver au congélateur.

Les pigeons
Séparer les têtes, les cous, les pattes et les ailerons.
Réserver au froid les foies et les cœurs.
Lever les cuisses et les désosser. Placer 10 cuisses (sur 12) dans un sachet sous vide au congélateur.
Mettre les pigeons sur coffre. Les assaisonner et les marquer au beurre en arrosant régulièrement. Enlever la peau et lever les filets. Placer 10 filets (sur 12) dans un sachet sous vide au congélateur.

Le jus et l'effiloché de pigeons
Faire revenir au beurre et à l'huile tous les os, les ailerons, les têtes, les pattes et les cous, les 2 cuisses et les 2 filets restants. Les retirer quelques instants. Ajouter les oignons émincés, faire suer puis ajouter le miel jusqu'à obtenir un caramel blond. Déglacer au vinaigre de Rancio. Remettre les os et autres morceaux de pigeons puis mouiller au fond blanc. Laisser cuire 3 heures à frémissement et à couvert.
Passer au chinois étaminé. Refroidir le jus le plus rapidement possible et réserver au congélateur.
Enlever les os et les peaux. Effilocher toute la chaire et réserver pour la pastilla.

Les pastillas
Faire revenir au beurre les foies et les cœurs puis les couper en petits cubes. Faire suer la compotée d'oignons avec le miel de romarin. Ajouter les foies, les cœurs, l'effiloché de pigeons, les abricots secs et les amandes. Ajouter les épices (environ 1 cuiller à soupe de chacune des épices en poudre), bien mélanger puis retirer du feu.
Ajouter la coriandre et la menthe. Rectifier l'assaisonnement.
Mouler dans 10 cercles à tartelette de 2,5 cm de hauteur et 8 cm de de diamètre. Tasser légèrement. Réserver au congélateur.
Tailler les feuilles de brick : 10 grands cercles de 19 cm de diamètre pour l'extérieur et 30 petits cercles de 8 cm de diamètre pour l'intérieur.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner tous les cercles de feuille de brick de beurre clarifié.
Au centre d'un grand cercle, superposer 2 petits cercles, poser une farce à pastilla dessus puis un autre petit cercle. Refermer le grand cercle de feuille de brick sur le dessus. Retourner la pastilla et replacer aussitôt au congélateur. Faire de même les 9 autres pastillas.

Préparations le jour même, 6 heures à l'avance

Sortir toutes les préparations du congélateur.

Les cuisses
Préparer un bain-marie à 68°C.
Y plonger le sac de cuisses sous vide pendant 5 heures.
Sortir les cuisses du sac, les placer dans une casserole en les recouvrant tout juste de jus. Mettre à frémir pendant une heure.

La gastrique
Pendant la cuisson des cuisses, réserver environ 1,5 L de jus pour la fin des cuissons.
Dans une casserole, chauffer le miel jusqu'à obtenir un caramel blond. Déglacer au vinaigre de Rancio et faire réduire. Ajouter le reste de jus de pigeon (environ 1,5 L) et laisser réduire à feu très doux. Lier à la fécule si besoin. Saler, poivrer. Maintenir au chaud.

Les accompagnements
Placer les abricots dans une casserole. Les couvrir tout juste du jus de pigeons. Les cuire quelques minutes. Réserver au chaud.
Faire de même avec les marrons.
Tomber au beurre l'émincé de chou. Le couvrir tout juste du jus de pigeons. Le cuire quelques minutes. Réserver au chaud.

Les filets
Lorsque les cuisses sont sorties du bain-marie, baisser la température de celui-ci à 62°C (avec de l'eau froide éventuellement). Y plonger le sac de filets sous vide pendant 1 heure.
Sortir les filets du sac, les disposer sur un tapis de cuisson et les recouvrir d'un losange de croûte d'amande.
Cuire au four en mode gril 8 minutes environ (la croûte doit être dorée mais non brûlée).

Les pastillas
Pendant la cuisson bain-marie des filets, préchauffer le four à 200°C. Placer les pastillas sur un tapis de cuisson et enfourner pour 25 min environ, jusqu'à ce que les feuilles de brick soient bien dorées.

Dressage
Sur chaque assiette, déposer une pastilla, un filet de pigeon, une cuiller de marrons, une cuiller de chou. Placer une cuisse de pigeon sur le chou, un demi-abricot sur la pastilla et l'autre à côté. Dans chaque oreillon d'abricot, déposer une demi amande à la place du noyau. Servir la gastrique en saucière.

J'ai dégusté ce plat à l'auberge du vieux puits de Fontjoncouse en Corbières.
C'était au mois de Septembre et les pigeons étaient accompagnés d'aubergines, légumes de saison. J'ai préparé la recette que je propose ici pour Noël ; les aubergines n'étant plus de saison, je les ai remplacées par des marrons et du chou.

Melasse de grenade

Malou — 2021-11-11T20:27:54Z

1 L de jus de grenade
50 g de jus de citron
15 + 5 g de sucre
3 g de pectine
Dans une casserole, mélanger le jus de grenade, le jus de citron et 15 g de sucre.
Porter à ébullition et laisser frémir jusqu'à évaporation des 3/4 du liquide.
Ajouter le sucre restant et la pectine préalablement mélangés. Fouetter pour éviter les grumeaux et continuer la cuisson pendant encore 3 min.
Verser dans un récipient fermant hermétiquement.
La mélasse de grenade est utilisée dans de nombreux plats du moyen (...)
- Préparations de base