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Couscous

Ingrédients

pour 6 personnes

1250 g d’épaule (ou gigot d’agneau
3 oignons
6 carottes moyennes
2 gousses d’ail
3 courgettes moyennes
6 tomates
1 poivron rouge
150 g de pois chiches
100 g de raisins secs
600 g de couscous (moyen)
1 petite boîte de harissa
huile d’olive
épices à couscous :
2 cuillers à soupe de ras-el-hanout,
1 cuiller à soupe de cumin en poudre,
1 cuiller à soupe de coriandre en poudre
1 cuiller à soupe de poivre noir en poudre
30 g de beurre

Réalisation

La veille, mettre les pois chiches à tremper dans beaucoup d’eau.
Le jour même, mettre les pois chiches dans une grande casserole d’eau non salée et cuire à feu doux pendant 4 heures environ.
Éplucher et émincer deux oignons.
Les cuire à feu très, très doux dans une casserole avec un peu d’huile d’olive pendant deux heures environ.
Rôtir au four (220°C) le gigot d’agneau pendant 20 min environ.
Dans le couscoussier, mettre le gigot rôti, l’oignon restant, les carottes épluchées et environ 3,5 litres d’eau bouillante.
Laisser bouillir doucement. Ajouter les épices, l’ail écrasé, une cuiller à café de harissa. Saler.
Ajouter le poivron épépiné et coupé en morceaux, les tomates pelées et épépinées et un peu plus tard (1/2 heure environ)
les courgettes coupées en 6 morceaux.
Dans la casserole contenant la purée d’oignons,
ajouter une louche du bouillon de couscous et les raisins secs.
Cuire encore à feu très, très doux pendant une heure environ.
Dans une bassine ou un grand saladier, mettre le couscous, saler et verser environ 150 mL d’eau tiède(toute la semoule doit être humidifiée mais toute l’eau doit être absorbée) ;
bien mélanger. Laisser reposer ¼ d’heure environ.
Égrainer ensuite la semoule en la roulant avec les mains.
Mouiller de nouveau avec environ 100 mL d’eau tiède.
Laisser reposer ¼ d’heure et égrainer une deuxième fois la semoule.
Mettre la semoule dans la passoire du couscoussier et la placer sur la marmite.
Augmenter un peu la puissance du feu.
Compter 5 minutes environ après que la vapeur commence à sortir de la semoule.
Vider la semoule dans la bassine.
Ajouter le beurre coupé en morceaux, le poivre noir en poudre
et travailler jusqu’à ce que la semoule soit bien égrainée.
Remettre à cuire une deuxième fois dans la passoire et laisser de nouveau la vapeur s’échapper pendant 5 minutes environ.
Dans un bol, diluer le reste de harissa avec une louche de bouillon. Servir dans des plats séparés, la semoule et les pois chiches,
les légumes et la viande, les raisins et les oignons, le bouillon.