Cassoulet

L’avant veille, mettre les haricots à tremper dans l’eau froide pour 24 heures.
La veille, découper la couenne en carrés de 2 cm de côté et la blanchir 1 minute à l’eau bouillante. Égoutter et rincer.
Égoutter, rincer les haricots et les mettre dans une marmite et couvrir d’eau froide non salée (à peine plus que la hauteur). Porter à ébullition. Dès que l’eau bout, écumer.
Ajouter les carottes, les oignons piqué du clou de girofle, l’ail écrasé, le thym, le laurier, le céleri, les couennes, la saucisse de couenne, la poitrine fumée. Porter à peine à ébullition et laisser frémir.
Pendant ce temps, placer 30 g de graisse de canard, le travers de porc et la saucisse de Toulouse dans un plat à rôtir et le mettre dans un four préchauffé à 240°C jusqu’à ce que la viande soit dorée (20 min environ).
Ajouter la saucisse de Toulouse et le travers de porc dans la marmite de haricots. Déglacer le plat à rôtir avec un peu de l’eau de cuisson et reverser dans la marmite.
La cuisson des haricots dure 2 à 3h ; les haricots doivent être bien cuits mais entiers et le jus de cuisson un peu lié.
Une minute avant la fin de la cuisson, ajouter le concentré de tomates et poivrer généreusement. Il est probable qu’il soit inutile de saler mais vérifier. Réserver dans la marmite jusqu’au lendemain.
Une heure et quart avant le service, placer le confit de canard dans la marmite et porter l’ensemble à frémissement.
Préchauffer le four à 200°C (voûte et sol).
Dans la marmite, retirer les oignons, le thym et le céleri. Récupérer les couennes et en tapisser le fond d’une cassole (plat creux en terre vernissé ayant donné son nom au cassoulet) suffisamment grande pour contenir l’ensemble des ingrédients (5L environ pour ces quantités). Sur ces couennes, disposer 1/3 des haricots, puis toutes les viandes coupées chacune en 6 portions. Terminer avec le reste des haricots. Arroser avec le jus de cuisson, jusqu’à ce que le niveau affleure à peine. Arroser avec le reste de graisse de canard et mettre au four. Une croûte dorée se forme. Toutes les 8 min environ, crever la croûte et vérifier le niveau du jus de cuisson. S’il en manque, en rajouter un peu. Répéter cette opération 7 fois (c’est la tradition !) pour 1 heure au four environ. Servir aussitôt dans la cassole.