Cuisine du canard

Acheter 4 canards gras non éviscérés mais dont les foies ont été retirés et la poche de fiel enlevés.

Commencer par préparer les foies gras (encore chauds si possible, selon la recette « terrine de foie gras ».

Découpe des canards :
Couper la tête puis retirer la peau du cou (qui peut être gardée pour être farcie), en faisant une incision au niveau du col. Fendre la peau tout le long de la poitrine, du croupion au col. Décoller la peau comme pour déshabiller le canard, couper les ailes et les cuisses au ras de la carcasse. Couper la peau tout autour du croupion. Séparer la peau, les ailes, les cuisses. Décoller les chairs des magrets et aiguillettes.
Dans le bas du ventre, se trouve une grosse boule de graisse enfermant les intestins et le gésier. La décoller de la carcasse avec beaucoup de précaution pour ne pas crever les intestins, ce qui rendrait la graisse inutilisable. Dégager un maximum de graisse autour des intestins et la réserver dans un saladier. Dégager le gésier et le cœur. Fendre le gésier et le nettoyer. Découper la carcasse.
Réserver les aiguillettes en les congelant éventuellement.

Pâté de canard :
Récupérer 1,5 kg de magrets (environ 4). Avec le foie de seconde catégorie, la gorge de porc, les œufs et la crème, confectionner le pâté de canard en suivant la recette « terrine de canard ».

Confits et rillettes :
Sur un grand plat disposer le reste de magrets, toutes les cuisses, les cœurs et les gésiers. Ces morceaux sont destinés à être confits. Saler généreusement au gros sel gris. Laisser reposer environ 24 heures.
Sur un autre grand plat, disposer les ailes, les cous et toute les carcasses. Ces morceaux serviront à la préparation des rillettes. Saler généreusement au gros sel gris. Laisser reposer environ 24 heures.

Découper toutes les peaux en carrés de 1 cm de côté environ.

Placer la graisse et les carrés de peau dans un grand chaudron de cuivre et faire chauffer tout doucement pour que toute la graisse fonde. A l’aide d’un écumoire, retirer les morceaux de peau du chaudron et les réserver pour la confection des fritons.

Débarrasser les magrets et les cuisses de leur excès de sel, et les placer dans le chaudron. Ajouter la tête d’ail et poivrer. Laisser cuire à très douce ébullition 1h 30min environ.
Retirer les morceaux de canard et les placer dans des bocaux. Stériliser pendant 1h 30 min.

Placer tous les morceaux réservés aux rillettes dans le chaudron.
Retirer une partie de la graisse et ajouter de l’eau. Il faut que les morceaux de canard soient juste recouverts d’ un mélange moitié eau moitié graisse. Ajouter du persil, du thym effeuillé, du poivre, du quatre épices, et éventuellement du sel. Laisser cuire à très douce ébullition 3 heures 1/2 environ. Sortir la viande et laisser tiédir. Récupérer toute la viande cuite sur les os et l’émietter à la main selon la consistance désirée. On peut obtenir environ 600 g de viande par canard. Sur cette viande effilochée, verser la graisse de cuisson (300 g pour 1 kg de viande). Bien mélanger et mettre en pot couvert d’une mince couche de graisse. Conserver (plusieurs semaines) au réfrigérateur ou mettre en bocaux et stériliser pendant 1h.

Fritons : Remettre les carrés de peau à confire dans la graisse restante pendant 1h environ. Égoutter et essuyer avec un papier absorbant. Faire dorer à four chaud (230°C, voûte) pendant quelques minutes en surveillant. Les fritons se mangent tièdes ou froid avec l’apéritif.

Fond : Placer les têtes et les pattes des canards dans une grande marmite. Les recouvrir d’eau. Porter à ébullition puis rincer à l’eau froide. Replacer les têtes et les pattes dans la marmite propre. Ajouter tous les os des canards ayant servi à la préparation des rillettes, 3 oignons, 5 carottes, 2 verts de poireaux, un bouquet garni (thym, laurier, queues de persil), 10 g de gros sel, 5 g de poivre en grains. Recouvrir d’eau froide, porter à ébullition et laisser frémir pendant 2 heures. On peut aussi ajouter le fond de cuisson des rillettes, mais sans la graisse. Filtrer. Mettre en bocaux et stériliser 1h.