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Charlotte d’agneau aux aubergines

Ingrédients

pour 10 personnes

les charlottes :

1335 g de gigot d’agneau (qui donne 1200 g de chair d’agneau hachée (grille moyenne))
200 g de crème double
2 œufs entiers
350 g d’oignons
20 g de beurre doux
24 g de sel fin
2 g de poivre noir
6 petites branches de thym
10 tranches très fines de poitrine fumée (sans couenne)
20 tranches d’aubergines de 5 mm d’épaisseur et 8 cm de diamètre l

la sauce :

1 oignon 1 carotte 1 petit poireau
1 gousse d’ail
les os du gigot
200 mL de vin rouge (côte du Rhône par exemple)
20 mL de vinaigre
40 mL d’eau de vie (cognac, armagnac, calvados ...)
200 mL d’eau
1 petit bouquet garni
20 g de beurre doux
150 g de beurre demi-sel
50 grains de poivre rose

Réalisation

Matériel :

10 cercles à pâtisserie de 8 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Faire chauffer le four à 250°C.
Étaler 2 cuillers à soupe d’huile d’olive sur une plaque allant au four et la saler légèrement.
Ranger dessus les tranches d’aubergines
et les passer au four environ 10 min jusqu’à ce qu’elles deviennent souples.
Éplucher, hacher et faire revenir les oignons dans le beurre.
Mélanger tous les ingrédients de la farce.
Préchauffer le four à 200°C.
Tapisser l’intérieur d’un cercle avec deux tranches de poitrine fumée. Le poser sur le plat à four.
Déposer au fond une tranche d’aubergine.
Remplir le cercle avec la farce.
La recouvrir une tranche d’aubergine.
Cuire au four pendant 30 min.
la sauce :
Dans un plat, faire dorer à four chaud les os du gigot.
Dans 20 g de beurre doux, faire suer l’oignon, la carotte et le poireau découpés en petits morceaux.
Y ajouter les os de gigot bien dorés.
Déglacer le plat du four avec le vinaigre et l’eau de vie ;
flamber et verser dans la casserole.
Ajouter le vin rouge et l’eau, une gousse d’ail en chemise, le bouquet garni .
Ne pas saler. Laisser cuire à découvert et à feu doux pendant deux heures.
Passer au chinois et ajouter le poivre rose.
Dans chaque assiette, disposer une charlotte décerclée et un peu de sauce au poivre rose.

Remarque : On peut modifier les parfums de ce plat en ajoutant 5 g de cumin en poudre à l’agneau haché puis en réalisant la sauce de la façon suivante :
Dans un plat, faire dorer à four chaud les os du gigot.
Dans une casserole, verser 2 c.à soupe d’huile d’olive, faire suer l’oignon et la carotte émincés.
Y ajouter les os de gigot bien dorés.
Déglacer le plat du four avec 1/4 L d’eau bouillante et verser dans la casserole.
Ajouter une gousse d’ail en chemise le bouquet garni, 1 c. à soupe de coriandre et de cumin en poudre.
Ne pas saler. Laisser cuire à découvert et à feu doux pendant deux heures.
Passer au chinois.