Gnocchi de pommes de terre

Laver et juste cuire les pommes de terre en robe des champs avec un minimum d’eau.
Les éplucher rapidement en les gardant toujours au chaud (dans un four à 70°C par exemple).
Les passer au moulin à légumes (grille fine).
Ajouter la farine, l’œuf, le sel, le poivre et une pincée de noix de muscade râpée.
Mélanger en travaillant le moins possible et maintenir au chaud dans le four.
Prélever la moitié de la pâte. Former un rouleau de 2 cm de diamètre (et environ 75 cm de long). Couper tous les 2,5 cm. On obtient de l’ordre de 30 petits bouchons. Les rouler un à un dans les mains, les écraser légèrement sur les dents d’une fourchette et les faire glisser sur une feuille de papier sulfurisé. Faire de même avec le reste de pâte.
A ce stade, les gnocchis peuvent être soit congelés, soit utilisés immédiatement.

Préparer une bassine d’eau glacée.
Plonger les gnocchis dans une grande casserole d’eau frémissante. Les retirer dès qu’ils remontent à la surface et les refroidir immédiatement en les plongeant dans la bassine d’eau glacée. Les égoutter sur un linge et les ranger sur une plaque huilée.
Les réchauffer au four ou dans une poêle.