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Garnitures pour macarons

Ingrédients

Café :
300 g de pâte d’amande à 50%
12 g d’extrait de café

Pistache :
300 g de pâte d’amande à 50%
20 g de pâte de pistache

Chocolat :
200 g de chocolat de couverture noire à 70 %
25 cL de crème liquide
15 g de miel
30 g de beurre

Fraise ou Cassis :
500 g de fraises
50 g + 225 g de sucre poudre
8 g de pectine NH

Framboises :
250 g de framboises
200 g de sucre
2 g de pectine jaune

Caramel beurre salé :
150 g de sucre semoule
80 g de glucose
15 cL de crème fleurette
170 g de beurre salé en pommade

Réalisation

Café ou pistache :
Mélanger les ingrédients.

Chocolat :
Faire bouillir la crème liquide avec le miel puis la verser sur le chocolat préalablement râpé. Mélanger doucement. Ajouter le beurre en petits morceaux. Laisser refroidir.

Fraise ou cassis :
Placer les fruits et les 50 g de sucre dans une casserole. Porter à ébullition. Mixer et filtrer.
Prélever 2 cuillers à soupe du sucre restant et mélanger à sec avec la pectine.
Remettre la purée de fruits dans une casserole. Ajouter le reste de sucre et chauffer à 70°C. Incorporer le mélange sucre/pectine et donner un bouillon pendant 5 minutes. Laisser refroidir.

Framboises :
Mélanger à sec le sucre et la pectine.
Dans une casserole, mélanger les framboises et le sucre et porter à ébullition . Laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes environ tout en mélangeant avec un fouet. Lorsque la consistance est celle d’une confiture, laisser refroidir.

Caramel au beurre salé :
Placer le sucre, le glucose et une cuiller à soupe d’eau dans une casserole très propre. Cuire jusqu’à obtention d’un caramel blond foncé en agitant la casserole mais sans utiliser de cuiller.
Décuire le caramel en versant la crème (préalablement chauffée au microonde) et fouetter longuement jusqu’à parfaite dissolution. Ajouter le beurre salé et bien mélanger jusqu’à parfaite homogénéisation. Mettre au réfrigérateur.