Glace royale

Verser les blancs d’œufs dans le bol du mélangeur.et les travailler à petite vitesse en incorporant petit à petit le sucre glace puis le jus de citron. Travailler cette masse jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme et légèrement montée. Elle sera prête quand, lorsqu’on retournera le fouet elle formera une pointe bien fine droite, quelle soit tenue vers le bas ou vers le haut.
Si la glace royale est trop épaisse, la pointe n’arrive pas à se former ; ajouter un soupçon de blanc d’œuf. Au contraire, si elle est trop liquide, la pointe se recourbe et il faut ajouter un peu de sucre glace.