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Fond blanc de volaille - Les bonnes recettes de galinette

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Fond blanc de volaille

Ingrédients

- 1,5 kg de carcasse, cou, ailerons, pattes de poulet
ou 1 poule de 1,5 kg
- 250 g de carottes
- 100 g de champignons de paris
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- 4 queues de persil
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 7 g de gros sel gris
- 2 g de poivre noir en grains
- 30 g de gingembre frais coupé en fines lamelles (facultatif)

Réalisation

Laver et éplucher tous les légumes.
Préparer un bouquet garni avec le poireau et la branche de céleri.
Dans une mousseline, placer les queues de persil, le thym, le laurier, le gingembre et le poivre.
Laver la poule (ou les carcasses). La mettre dans une grande marmite, la couvrir d’eau froide et la porter à ébullition sur feu vif.
Lorsque l’eau bout, retirer du feu, jeter cette première eau, rincer la poule et la marmite à l’eau courante et froide.
Remettre la poule dans la marmite, recouvrir de 2,5 L d’eau froide et porter à ébullition sur feu vif. Dès que l’eau frémit, ajouter les carottes, l’oignon, les champignons, le bouquet garni, la mousseline et le sel. Laisser frémir à découvert pendant 2 heures en écumant aussi souvent que nécessaire.
Filtrer à travers un chinois étaminé et refroidir le plus rapidement possible.

Ce fond peut être conservé au congélateur.

On peut réaliser un fond blanc de veau en remplaçant la poule par 1,5 kg de poitrine de veau avec os.

Ces fonds servent à la préparation de nombreuses soupes et sauces.