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Escargots à la catalane

Ingrédients

pour 6 personnes

Pour 250 escargots :

le court bouillon :
3 poignées +
3 bonnes c. à soupe de gros sel
1 verre de vinaigre
20 tiges de 10 cm de fenouil sec
3 branchettes de thym
3 feuilles de laurier
1 morceau gros comme le pouce d’écorce d’orange
1 c. à café de poivre noir concassé

la sauce catalane :
6 belles tomates mures, mondées et épépinées
1 poivron rouge coupé en dés
2 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à soupe d’huile d’arachide
300 g de lard de poitrine fumé coupé en dés
200 g d’échalotes ciselées
12 gousses d’ail non épluchées
4 c. à soupe de vinaigre de cidre
½ L de vin blanc sec
1 petit piment fort
0,2 g de stigmates de safran
sel et poivre

Réalisation

première partie : cuisson au court bouillon :
Après avoir fait jeûner les escargots une quinzaine de jours dans le thym, ôter l’opercule de ceux qui en ont et laver-les.
Mettre les escargots dans une grande bassine d’eau froide et les remuer abondamment pour bien les nettoyer.
Les égoutter dans une grande passoire. Rincer la bassine y remettre les escargots mais sans eau cette fois.
Jeter dessus 3 poignées de gros sel et le verre de vinaigre. Laisser 30 minutes en les brassant de temps en temps. Le sel et le vinaigre vont faire sortir les escargots des coquilles et les faire baver.
Rincer abondamment les escargots en changeant l’eau 4 ou 5 fois minimum, jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit absolument claire. Passer les escargots un par un sous un filet d’eau du robinet.
Dans une marmite, mettre les escargots et les recouvrir d’eau, le niveau de celle-ci doit dépasser celui des escargots de 15 cm environ.
Mettre la marmite sur feu très doux, puis augmenter le feu peu à peu. Ecumer. Après 15 minutes d’ébullition, ajouter les 3 cuillers à soupe de gros sel, le fenouil, le thym, les feuilles de laurier, l’écorce d’orange et le poivre. Faire bouillir 3h 30min à petit bouillon et à couvert. Une fois les escargots cuits, les laisser en attente jusqu’au lendemain dans leur court-bouillon et dans un endroit frais.

deuxième partie : cuisson dans la sauce catalane :
Mettre le safran à infuser dans l’eau chaude pendant 4 heures au moins.
Faire revenir les lardons dans l’huile d’arachide pendant 5 à 7 minutes puis les placer sur du papier absorbant.
Mettre les échalotes, le vinaigre et ¼ L de vin blanc dans une petite casserole et faire réduire des 2/3.
Dans une grande cocotte, mettre l’huile d’olive, le poivron, l’ail, les tomates coupées en dés. Saler, poivrer et faire revenir 10 minutes.
Ajouter les lardons, les échalotes le reste du vin blanc, le safran, le piment puis les escargots en les prélevant dans le court-bouillon sans trop les égoutter. Faire cuire à petit feu pendant 20 minutes.
Servir chaud ou réchauffé 15 min environ.