Ravioles de foie gras

Découper 24 cubes de foie gras de 2 cm de côté.

Sur chaque feuille de raviole, déposer un cube de foie gras, une pointe de couteau de brisures de truffes.

A l’aide d’un pinceau, recouvrir la surface libre de la raviole de jaune d’œuf délayé dans le lait. Plier la raviole selon une diagonale et appuyer fortement tout autour du foie gras pour bien la souder. Couper éventuellement l’excédent de pâte avec un emporte pièce pour donner à la raviole une forme régulière (demi cercle ou triangle).

Déposer les ravioles sur une plaque et mettre au congélateur pour 3 ou 4 heures.

Un quart d’heure environ avant le service, sortir les ravioles du congélateur.

Mettre les deux litres de fond dans une grande casserole. Saler si nécessaire et porter à ébullition.

Dans une petite casserole verser les trois ingrédients de la sauce en ajoutant le reste des brisures de truffes. Saler et poivrer. Chauffer doucement en fouettant le mélange jusqu’à faible ébullition. Émulsionner à l’aide du mixeur plongeur.

Placer les ravioles dans la casserole de fond à ébullition et laisser cuire 3 minutes. Égoutter.

Placer 6 ravioles par assiette et napper généreusement de sauce qui doit être mousseuse. Servir aussitôt.
Accompagner d’un gewurtztraminer doux par exemple.