Réalisation
Couper les pointes d’asperges vertes (environ 5 cm) et les cuire 5 min dans l’eau bouillante et salée. Les rafraîchir dans un bain d’eau glacée, les égoutter et réserver.
Émincer le reste des asperges et les cuire dans la même eau pendant 15 min environ (elles doivent s’écraser entre les doigts). Égoutter, mixer au blender et passer au tamis. On doit récupérer environ 180 g de purée d’asperges. Laisser tiédir.
Ajouter les jaunes d’œufs et la crème. Rectifier l’assaisonnement. Bien mélanger au mixer plongeant.
Verser dans 8 pots à crème brulée et cuire au bain-marie dans un four à 100°C durant 30 min.
Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
Verser le sucre dans une petite casserole. Ajouter très peu d’eau et cuire jusqu’à obtenir un caramel très blond. Ajouter le porto et le vinaigre balsamique. Laisser réduire de moitié sur feu doux, jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Réserver à température ambiante.
Avant de servir, verser une cuillère à soupe de réduction porto-balsamique sur chaque pot de crème et déposer une pointe d’asperge.