Truffes au chocolat

Faire fondre au bain-marie 300 g de chocolat de couverture. Sa température ne doit pas dépasser 55°C.
Pendant ce temps, verser la crème dans une casserole, ajouter la vanille grattée et le miel, porter à ébullition.
Verser 1/3 de la crème sur le chocolat fondu et travailler jusqu’à l’obtention d’une émulsion bien lisse. Incorporer de même le deuxième puis le troisième tiers de crème.
Lorsque la température de la ganache se situe entre 35 et 40°C, ajouter le beurre et mixer.
Le mélange final doit être lisse et brillant.
Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 3 heures.
Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, détailler les boules de crème ganache de la grosseur d’une grosse noisette. Le plus rapide est d’utiliser une poche munie d’une douille unie de 7 mm environ. Sinon, s’aider de 2 cuillers à thé.
Mettre la plaque au réfrigérateur 2 heures au moins puis rouler les boules à la main, une par une pour les rendre à peu près sphériques.

Verser le cacao en poudre dans une assiette creuse en le tamisant.
Faire fondre le reste du chocolat de couverture (300 g) au bain marie et maintenir sa température vers 45°C.
Attraper chaque boule de ganache avec une petite fourchette de confiseur (ou un pic à bigorneaux). La plonger rapidement dans le chocolat fondu puis la déposer dans l’assiette de cacao. Attendre qu’elle refroidisse pour la sortir du cacao et la placer sur une grille à pâtisserie. Faire de même avec toutes les boules de ganache.
Conserver les truffes au frais dans une boite hermétique.

On peut réaliser ainsi 91 truffes et les ranger en pyramide comme sur la photo !