Sphères de chocolat blanc
Tempérer le chocolat blanc. Ajouter l’huile de pépins de raisins et le beurre de cacao pour une meilleure fluidité. Maintenir le mélange à 29°C.
Mouler 60 coques dans des moules hémisphériques de 7 cm de diamètre.
Croquants de noix
Dans une casserole à fond épais, mettre 300 g de sucre en poudre à fondre à feu doux, sans eau, en remuant à la spatule jusqu’à l’obtention d’un caramel clair. Ajouter les cerneaux de noix et mélanger. Verser le tout sur un tapis de cuisson en silicone. Lorsque les noix sont froides, casser la masse pour obtenir des petits croquants de noix.
Crème onctueuse au chocolat
Porter le mélange lait – crème à ébullition avec la moitié du sucre. Mélanger les jaunes d’œufs et le reste du sucre. Tout en fouettant, verser la moitié du mélange sur les jaunes et reverser le tout dans la casserole. La placer sur feu doux pour porter le tout à 85°C. Verser 1/3 de la crème chaude sur le chocolat. Bien émulsionner. Recommencer avec le deuxième tiers, puis le troisième. Mettre dans une poche une heure au réfrigérateur. Répartir cette crème dans 30 coques de chocolat blanc qui ne doivent être que partiellement remplies, ajouter les cerneaux de noix caramélisés et remettre au réfrigérateur.
Mousse au chocolat noir
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.
Porter le lait à ébullition. Verser 1/3 du lait chaud sur le chocolat. Bien émulsionner. Recommencer avec le deuxième tiers, puis le troisième. Incorporer les jaunes d’œufs et bien mélanger. Ajouter le sucre aux blancs d’œufs et les monter en neige. Incorporer 1/3 des blancs d’œufs au chocolat puis mélanger délicatement le reste des blancs. Mettre cette mousse dans une poche à douille et répartir dans les 30 coques, au dessus de la crème onctueuse et des cerneaux de noix. Le niveau peut dépasser le bord des coques mais ceux-ci doivent rester parfaitement propres.
Mettre au réfrigérateur.
Montage
Sur un fond de casserole tiédi, fondre très rapidement et très légèrement le bord d’une coque vide. La placer immédiatement sur une coque pleine pour fermer la sphère. Recommencer ainsi pour obtenir les trente sphères.
Placer le carton doré sur un plateau.
A l’aide d’un peu de chocolat blanc fondu au bain marie, coller quatre rangées de quatre boules sur ce carton, bien alignées et bien serrées (voir la photo). Dans les 9 creux formés par ces 16 boules, placer 9 nouvelles sphères. Il est inutile de les coller, elles tiennent toutes seules. Dans les 4 creux formés par ces 9 boules, placer 4 nouvelles sphères. Terminer la pyramide avec la trentième sphère. Placer l’ensemble au congélateur pendant une heure puis, à l’aide d’une bombe, recouvrir le pyramide d’une fine couche de velouté chocolat blanc afin de donner aux sphères un aspect de boules de neige. Remettre au réfrigérateur jusqu’au service.
Sauce au chocolat
Juste avant le service, dans une casserole porter à ébullition sur feu doux l’ensemble des ingrédients. Mélanger tout en laissant bouillir à feu doux jusqu’à ce que la sauce nappe la spatule.
Apporter la pyramide sur la table. Servir une boule par personne. Verser sur chaque boule un peu de sauce chocolat très chaude afin de fondre la demi-sphère supérieure.