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Bûche aux thés et fruits exotiques

Ingrédients

Pour 16 personnes

Un moule à bûche Valrhona de 55 cm avec insert

Crémeux jasmin
Gélatine(150 bloom) 4g
Lait 100 mL
Crème liquide 300g
Vanille ½ gousse
Jaunes d’œufs 80g
Sucre poudre 70g
Thé au jasmin 4,5g

Compote de fruits
Petit ananas victoria 1
Belle mangue 1
Mangue purée 35g
Jus de citron 16ml
Sucre 95g
Carraghénane Kappa 1,2g
Pectine NH 2g
Fécule 8g
Eau 18 mL
Poivre timut 1g

Biscuit matcha
Sucre glace 50g
Poudre d’amande 50g
Jaune d’œufs 50g
Blancs d’œufs 25g
Farine (T55) : 33g
Thé matcha en poudre10g
Blancs d’œufs 90g
Sucre poudre 33g

Sirop fruit de la passion mangue
Purée fruit de la passion 25ml
Purée de mangues 25g
Sucre 5 g

Mousse fruits de la passion
Gélatine(150 bloom) 20g
Blancs d’œufs 140g
Sucre poudre160g
Jus de fruits de la passion 250 mL (environ 15 fruits)
Sucre poudre 90g
Crème liquide 460g

Glaçage miroir
Gélatine (150 bloom) 15 g
Eau 100 g
Sucre poudre 200 g
Glucose 200 g
Chocolat blanc 200 g
Lait concentré sucré 133 g
Colorant en poudre 3 g

Sablé breton au citron vert
Sucre poudre 75 g
Beurre doux 87 g
Fleur de Sel 2,3 g
Jaunes d’œufs 35 g
Farine (T45) 116 g
levure chimique 16g
Beurre de cacao 67 g
Zeste de citron vert 2 g
Acide citrique 2 g

Réalisation

Crémeux jasmin
Hydrater la gélatine.
Porter à ébullition le lait, la crème, la vanille fendue et grattée, le thé au jasmin et laisser infuser 10min.
Verser sur le mélange de sucre et jaune et cuire comme une crème anglaise à 85°C.
Chinoiser et ajouter la gélatine.
Couler dans l’insert jusqu’à mi hauteur (mais pas plus) et mettre au congélateur.

Compote de fruits
Peler l’ananas et le découper en petits cubes (environ 250g), réserver.
Peler la mangue et la découper en petits cubes
Dans une casserole, mettre les cubes d’ananas et de mangue, et la purée de mangue, le jus de citron et porter à ébullition. Ajouter le mélange de sucre, kappa, pectine NH, cuire 2 min. Ajouter le mélange d’eau et fécule, cuire quelque secondes. Ajouter le poivre timut.
Étaler par dessus le crémeux au jasmin dans l’insert qui est alors rempli et réserver au congélateur.

Biscuit matcha
Mélanger sucre glace, poudre d’amande, jaunes et blancs d’œufs.Ajouter la farine et la poudre matcha.
Monter les blancs en ajoutant le sucre en poudre.
Mélanger les 2 appareils délicatement
Étaler sur une plaque recouverte d’un silpat (l’épaisseur du biscuit doit être d’environ 1 cm) et enfourner dans un four préchauffer à 180°C. Cuire pendant 8 min.
Une fois cuit, détailler un rectangle de 55 cm sur 10 cm.
Sirop fruit de la passion mangue
Porter à ébullition l’ensemble des ingrédients du sirop, puis en imbiber le biscuit matcha.
Démouler l’insert (qui doit être congelé) sur un plateau et le recouvrir du biscuit en le faisant bien adhérer. Remettre au congélateur.

Mousse aux fruits de la passion
Hydrater la gélatine.
Préparer la meringue à l’italienne avec les blancs, le sucre et 34 mL d’eau.
Faire bouillir le jus de fruits de la passion et le sucre. Ajouter la gélatine.
Monter la crème mousseuse
Mélanger le blanc monté avec le jus de fruits de la passion puis ajouter la crème montée.
Transvaser la mousse dans une poche à douille. En déposer une couche dans le fond du moule à bûche. Placer l’insert dessus et finir le remplissage le moule avec le reste de mousse passion. L’insert doit être bien placé pour que l’épaisseur de mousse soit la même tout autour. Mettre au congélateur.

Glaçage miroir
Hydrater la gélatine
Préparer le chocolat blanc dans le pot d’un mixeur plongeant et ajouter le colorant.
Dans un casserole, chauffer à 103°C le mélange eau, sucre et glucose. Verser à travers un tamis sur le lait concentré puis incorporer la gélatine et mélanger.
Verser sur le chocolat.
Mixer au moins 4 minutes. Il ne doit rester aucune bulle et le mélange doit être ultra brillant.
Verser dans une boîte hermétique, filmer au contact, fermer la boîte et laisser une nuit au réfrigérateur (un minimum de 3 heures est indispensable).

Sablé breton citron vert
Mélanger le sucre, le beurre, la fleur de sel
Ajouter les jaunes puis la farine et la levure.
Verser sur une plaque à pâtisserie.
Cuire au four a 180°C pendant 12 min
Briser en miettes, puis ajouter le beurre de cacao fondu, le zeste de citron vert et l’acide citrique
Étaler en forme de rectangle de 56 cm sur 10 cm.
Réserver au congélateur

Environ 6 heures avant le service, mettre le glaçage dans un bain-marie et le chauffer à 35°C. Dès qu’il est fondu, retirer le glaçage du bain-marie et laisser la température redescendre entre 30 et 35°C.
Sortir l’entremets du congélateur, le démouler sur une grille.
Verser le glaçage sur toute la surface.
Déposer le sablé breton sur un carton doré, puis l’entremets sur le biscuit. Placer au réfrigérateur (5 à 6 heures environ). L’entremets doit être juste décongelé mais encore bien froid au moment du service.

Sur la photo, la bûche a été déposée sur le traineau du père noël juste au moment du service.