Les bonnes recettes de galinette
Crémeux jasmin
Hydrater la gélatine.
Porter à ébullition le lait, la crème, la vanille fendue et grattée, le thé au jasmin et laisser infuser 10min.
Verser sur le mélange de sucre et jaune et cuire comme une crème anglaise à 85°C.
Chinoiser et ajouter la gélatine.
Couler dans l’insert jusqu’à mi hauteur (mais pas plus) et mettre au congélateur.
Compote de fruits
Peler l’ananas et le découper en petits cubes (environ 250g), réserver.
Peler la mangue et la découper en petits cubes
Dans une casserole, mettre les cubes d’ananas et de mangue, et la purée de mangue, le jus de citron et porter à ébullition. Ajouter le mélange de sucre, kappa, pectine NH, cuire 2 min. Ajouter le mélange d’eau et fécule, cuire quelque secondes. Ajouter le poivre timut.
Étaler par dessus le crémeux au jasmin dans l’insert qui est alors rempli et réserver au congélateur.
Biscuit matcha
Mélanger sucre glace, poudre d’amande, jaunes et blancs d’œufs.Ajouter la farine et la poudre matcha.
Monter les blancs en ajoutant le sucre en poudre.
Mélanger les 2 appareils délicatement
Étaler sur une plaque recouverte d’un silpat (l’épaisseur du biscuit doit être d’environ 1 cm) et enfourner dans un four préchauffer à 180°C. Cuire pendant 8 min.
Une fois cuit, détailler un rectangle de 55 cm sur 10 cm.
Sirop fruit de la passion mangue
Porter à ébullition l’ensemble des ingrédients du sirop, puis en imbiber le biscuit matcha.
Démouler l’insert (qui doit être congelé) sur un plateau et le recouvrir du biscuit en le faisant bien adhérer. Remettre au congélateur.
Mousse aux fruits de la passion
Hydrater la gélatine.
Préparer la meringue à l’italienne avec les blancs, le sucre et 34 mL d’eau.
Faire bouillir le jus de fruits de la passion et le sucre. Ajouter la gélatine.
Monter la crème mousseuse
Mélanger le blanc monté avec le jus de fruits de la passion puis ajouter la crème montée.
Transvaser la mousse dans une poche à douille. En déposer une couche dans le fond du moule à bûche. Placer l’insert dessus et finir le remplissage le moule avec le reste de mousse passion. L’insert doit être bien placé pour que l’épaisseur de mousse soit la même tout autour. Mettre au congélateur.
Glaçage miroir
Hydrater la gélatine
Préparer le chocolat blanc dans le pot d’un mixeur plongeant et ajouter le colorant.
Dans un casserole, chauffer à 103°C le mélange eau, sucre et glucose. Verser à travers un tamis sur le lait concentré puis incorporer la gélatine et mélanger.
Verser sur le chocolat.
Mixer au moins 4 minutes. Il ne doit rester aucune bulle et le mélange doit être ultra brillant.
Verser dans une boîte hermétique, filmer au contact, fermer la boîte et laisser une nuit au réfrigérateur (un minimum de 3 heures est indispensable).
Sablé breton citron vert
Mélanger le sucre, le beurre, la fleur de sel
Ajouter les jaunes puis la farine et la levure.
Verser sur une plaque à pâtisserie.
Cuire au four a 180°C pendant 12 min
Briser en miettes, puis ajouter le beurre de cacao fondu, le zeste de citron vert et l’acide citrique
Étaler en forme de rectangle de 56 cm sur 10 cm.
Réserver au congélateur
Environ 6 heures avant le service, mettre le glaçage dans un bain-marie et le chauffer à 35°C. Dès qu’il est fondu, retirer le glaçage du bain-marie et laisser la température redescendre entre 30 et 35°C.
Sortir l’entremets du congélateur, le démouler sur une grille.
Verser le glaçage sur toute la surface.
Déposer le sablé breton sur un carton doré, puis l’entremets sur le biscuit. Placer au réfrigérateur (5 à 6 heures environ). L’entremets doit être juste décongelé mais encore bien froid au moment du service.
Sur la photo, la bûche a été déposée sur le traineau du père noël juste au moment du service.
