Amandine aux agrumes

La veille, préparer la pâte sucrée et la compote d’agrumes.

Pâte sucrée :
Dans le bol du robot muni de la feuille, bien mélanger le beurre et le sucre glace puis ajouter l’œuf. Verser ensuite la farine et mélanger (juste ce qu’il faut) .
Mettre en boule aplatie, envelopper d’un papier film et réserver au froid.

Compote d’agrumes
Peler les mandarines et prélever les suprêmes (environ 250g), réserver.
Blanchir 4 fois les peaux de mandarine. Retirer au mieux la partie blanche et amère.
Couper en 2 les kumquats et les blanchir 3 fois
Dans une casserole, mettre les suprêmes et la purée de mandarine, les suprêmes d’orange sanguine, le jus de citron et porter à ébullition. Ajouter le mélange de sucre, kappa, pectine NH, cuire 2 min. Ajouter le mélange d’eau et fécule, cuire quelque secondes. Ajouter le zeste de main Bouddha, le poivre timut et le citron caviar. Mixer les kumquats et les peaux de mandarine au robot coupe-coupe pour avoir de petits morceaux. Mélanger les 2 ensemble. Réserver au froid.

Le jour même :

Pré cuisson de la pâte sucrée  :
Préchauffer le four à 180°C.
Étaler la pâte sucrée sur une feuille de papier sulfurisé légèrement farinée. Replier le pourtour. Placer autour un cercle à pâtisserie de 28 cm de diamètre et 3,5 cm de hauteur et le foncer avec la pâte en relevant les bords. Glisser le tout sur une plaque à pâtisserie. Couper le surplus de pâte tout autour du cercle, piquer le fond à l’aide d’une fourchette. Placer une feuille de cellophane spécial cuisson sur le fond de tarte, remplir le cercle à ras bord de farine en tassant bien et refermer la feuille de cellophane par dessus ; la farine est ainsi enfermée dans la feuille de cellophane et va empêcher la pâte de se déformer. Cuire au four pendant 15 minutes, retirer la poche de farine puis réserver à température ambiante.

Dacquoise aux agrumes :
Avec un zesteur, zester très finement les trois agrumes sur le mélange de sucre glace et de poudre d’amande mixé et tamisé.
Monter les blancs d’œufs avec le sucre et les serrer .
Incorporer 1/3 du mélange sucre – amandes au fouet puis le reste délicatement avec une maryse.

Montage :
Préchauffer le four à 170°C.
A l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 7 mm, dresser sur le fond une couche d’appareil à dacquoise (1/3 environ), puis la compote d’agrumes. Terminer avec "des pointes" de dacquoise sur toute la surface. Saupoudrer d’un peu de sucre glace.
Doubler la plaque à pâtisserie et mettre au four pour 45 min.
Décercler sur le plat de service . Réserver à température ambiante jusqu’au moment de servir.