Amandine aux agrumes et fruits rouges

La veille, préparer la pâte sucrée au chocolat et la compote de fruits rouges.
Pâte sucrée au chocolat :
Dans une terrine, pétrir le beurre et le sucre glace. Ajouter l’œuf puis la farine tamisée avec le cacao.
Mettre en boule et réserver au froid.
Compote de fruits rouges :
On peut remplacer le sucre et la pectine par du sucre à confiture. Faire chauffer les fruits rouges et le jus de citron dans une casserole. Ajouter progressivement le mélange de sucre et de pectine. Cuire une dizaine de minutes jusqu’à l’obtention d’une compote. Refroidir et réserver au froid.

Le jour même :
Pré cuisson de la pâte sucrée :
Préchauffer le four à 160°C.
Étaler la pâte sucrée sur une feuille de papier sulfurisé légèrement farinée. Replier le pourtour. Placer autour un cercle à pâtisserie de 28 cm de diamètre et 3,5 cm de hauteur et le foncer avec la pâte en relevant les bords.
Glisser le tout sur une plaque à pâtisserie et cuire 12 min.
Laisser refroidir.
Dacquoise agrumes :
Avec un zesteur, zester très finement les trois agrumes sur le mélange de sucre glace et de poudre d’amande tamisé.
Monter les blancs d’œufs et les serrer avec le sucre.
Incorporer 1/3 du mélange sucre – amandes au fouet puis le reste délicatement avec une écumoire.
Monter le four à 170°C.
si la pâte sucrée s’est rétractée à la cuisson, on peut ajouter une petite bande dans le haut du moule.
A l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 7 mm, dresser un fond d’appareil à dacquoise, puis une couche de compote de fruits. Recouvrir d’une deuxième couche d’appareil à dacquoise. Terminer avec "des pointes" de dacquoise. Saupoudrer d’un peu de sucre glace.
Doubler la plaque à pâtisserie et mettre au four pour 45 min.
Décercler sur le plat de service et décorer avec quelques cubes d’agrumes confits.