Crème anglaise aux marrons :
Mettre le lait à bouillir dans une casserole avec 25 g de sucre.
Battre les jaunes d’œufs avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Verser le lait bouillant sur les jaunes œufs tout en remuant au fouet.
Transvaser dans la casserole et remettre à feu doux en remuant constamment jusqu’à ce que la crème nappe la cuiller ou que la température soit de 82°C.
Verser la crème chaude sur la purée de marrons et mélanger au fouet.
Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur pour 24 heures.
Faire prendre en sorbetière et mouler dans un moule gouttière ou en forme de rouleau dans du papier d’aluminium.
Biscuit au chocolat :
Préchauffer le four à 220°C.
Mélanger la farine et le cacao et tamiser l’ensemble.
Battre les blancs en neige et les serrer avec 50 g de sucre.
Battre les jaunes avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer 1/3 des blancs dans les jaunes à l’aide d’une écumoire. Le mélange doit être parfaitement homogène.
Ajouter en une seule fois le reste des blancs. Tout en mélangeant très délicatement faire tomber en pluie la farine et le cacao.
Etaler sur une plaque à pâtisserie et cuire 8 à 10 min à 180°C.
Une fois cuit, retourner le biscuit sur un torchon et laisser refroidir quelques minutes.
Montage :
Placer le rouleau de glace sur le biscuit et l’enrouler tout autour. Disposer dans le plat de service.
Battre les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre.
Etaler les blancs d’œufs sur le biscuit et les rayer avec une fourchette.
Brûler au chalumeau et flamber au rhum au moment de servir.
Sauce au chocolat :
Dans une casserole, mettre le cacao, le sucre et l’eau.
Bien mélanger au fouet.
Sur feu doux et tout en fouettant, amener à ébullition et cuire 2 min.
Incorporer le beurre au fouet et cuire encore 2 min.
Servir aussitôt ou garder quelques minutes au chaud dans un bain-marie.