Les bonnes recettes de galinette

Pigeon comme à « l'auberge du vieux puits »

Malou — 2021-12-29T14:33:20Z

pour 10 personnes

6 pigeons de 500 g

Croûte d'amande
80g de pain de mie sans croûte
60g d'amandes effilées
40g de crème liquide
25g de beurre
20g d'huile d'amande
Sel, poivre

Jus
Os de pigeons
2 oignons émincés
5 cL d'huile
50g de beurre
50 g de miel de romarin
25 mL de vinaigre de Rancio
3,5 L de fond blanc de volaille
Sel, poivre

Pastillas
320 g d'oignons compotés
160 g d'effiloché de pigeons
80 g de brunoise d'abricots secs
80 g d'amandes effilées
32 g de coriandre hachée
40 g de menthe hachée
Cumin, cannelle, coriandre, gingembre, curcuma, cardamome
160 g de miel de romarin
16 feuilles de brick
200 g de beurre clarifié

Gastrique
50 g de miel de romarin
20 g de vinaigre de Rancio
Fécule (si besoin)
Sel, poivre

Accompagnements
10 abricots
10 amandes émondées
500 g de marrons cuits sous vide
500 g de chou chinois émincé

Préparations quelques jours à l'avance

La croûte d'amande
Mixer tous les ingrédients dans l'ordre en les ajoutant un par un.
Réserver au froid une heure environ.
Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'étaler au rouleau jusqu'à une épaisseur de 2,5 cm. Tailler des losanges de la taille d'un filet de pigeon (environ 4 et 6 cm de diagonales). Réserver au congélateur.

Les pigeons
Séparer les têtes, les cous, les pattes et les ailerons.
Réserver au froid les foies et les cœurs.
Lever les cuisses et les désosser. Placer 10 cuisses (sur 12) dans un sachet sous vide au congélateur.
Mettre les pigeons sur coffre. Les assaisonner et les marquer au beurre en arrosant régulièrement. Enlever la peau et lever les filets. Placer 10 filets (sur 12) dans un sachet sous vide au congélateur.

Le jus et l'effiloché de pigeons
Faire revenir au beurre et à l'huile tous les os, les ailerons, les têtes, les pattes et les cous, les 2 cuisses et les 2 filets restants. Les retirer quelques instants. Ajouter les oignons émincés, faire suer puis ajouter le miel jusqu'à obtenir un caramel blond. Déglacer au vinaigre de Rancio. Remettre les os et autres morceaux de pigeons puis mouiller au fond blanc. Laisser cuire 3 heures à frémissement et à couvert.
Passer au chinois étaminé. Refroidir le jus le plus rapidement possible et réserver au congélateur.
Enlever les os et les peaux. Effilocher toute la chaire et réserver pour la pastilla.

Les pastillas
Faire revenir au beurre les foies et les cœurs puis les couper en petits cubes. Faire suer la compotée d'oignons avec le miel de romarin. Ajouter les foies, les cœurs, l'effiloché de pigeons, les abricots secs et les amandes. Ajouter les épices (environ 1 cuiller à soupe de chacune des épices en poudre), bien mélanger puis retirer du feu.
Ajouter la coriandre et la menthe. Rectifier l'assaisonnement.
Mouler dans 10 cercles à tartelette de 2,5 cm de hauteur et 8 cm de de diamètre. Tasser légèrement. Réserver au congélateur.
Tailler les feuilles de brick : 10 grands cercles de 19 cm de diamètre pour l'extérieur et 30 petits cercles de 8 cm de diamètre pour l'intérieur.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner tous les cercles de feuille de brick de beurre clarifié.
Au centre d'un grand cercle, superposer 2 petits cercles, poser une farce à pastilla dessus puis un autre petit cercle. Refermer le grand cercle de feuille de brick sur le dessus. Retourner la pastilla et replacer aussitôt au congélateur. Faire de même les 9 autres pastillas.

Préparations le jour même, 6 heures à l'avance

Sortir toutes les préparations du congélateur.

Les cuisses
Préparer un bain-marie à 68°C.
Y plonger le sac de cuisses sous vide pendant 5 heures.
Sortir les cuisses du sac, les placer dans une casserole en les recouvrant tout juste de jus. Mettre à frémir pendant une heure.

La gastrique
Pendant la cuisson des cuisses, réserver environ 1,5 L de jus pour la fin des cuissons.
Dans une casserole, chauffer le miel jusqu'à obtenir un caramel blond. Déglacer au vinaigre de Rancio et faire réduire. Ajouter le reste de jus de pigeon (environ 1,5 L) et laisser réduire à feu très doux. Lier à la fécule si besoin. Saler, poivrer. Maintenir au chaud.

Les accompagnements
Placer les abricots dans une casserole. Les couvrir tout juste du jus de pigeons. Les cuire quelques minutes. Réserver au chaud.
Faire de même avec les marrons.
Tomber au beurre l'émincé de chou. Le couvrir tout juste du jus de pigeons. Le cuire quelques minutes. Réserver au chaud.

Les filets
Lorsque les cuisses sont sorties du bain-marie, baisser la température de celui-ci à 62°C (avec de l'eau froide éventuellement). Y plonger le sac de filets sous vide pendant 1 heure.
Sortir les filets du sac, les disposer sur un tapis de cuisson et les recouvrir d'un losange de croûte d'amande.
Cuire au four en mode gril 8 minutes environ (la croûte doit être dorée mais non brûlée).

Les pastillas
Pendant la cuisson bain-marie des filets, préchauffer le four à 200°C. Placer les pastillas sur un tapis de cuisson et enfourner pour 25 min environ, jusqu'à ce que les feuilles de brick soient bien dorées.

Dressage
Sur chaque assiette, déposer une pastilla, un filet de pigeon, une cuiller de marrons, une cuiller de chou. Placer une cuisse de pigeon sur le chou, un demi-abricot sur la pastilla et l'autre à côté. Dans chaque oreillon d'abricot, déposer une demi amande à la place du noyau. Servir la gastrique en saucière.

J'ai dégusté ce plat à l'auberge du vieux puits de Fontjoncouse en Corbières.
C'était au mois de Septembre et les pigeons étaient accompagnés d'aubergines, légumes de saison. J'ai préparé la recette que je propose ici pour Noël ; les aubergines n'étant plus de saison, je les ai remplacées par des marrons et du chou.

Filet mignon de porc

Malou — 2020-01-14T09:25:01Z

pour 6 personnes

2 filets mignons de porc
1/3 tasse d'huile d'olive
1/3 de tasse de sauce soja
2 grosses gousse d'ail émincées
4 c. à soupe de moutarde de Dijon
Origan

Fouetter ensemble les ingrédients de la marinade.
Déposer les filets dans un plat allant au four.
Verser la marinade sur les filets.
Faire mariner au réfrigérateur pendant au moins une heure.

Sortir le plat du réfrigérateur 1 heure avant de le mettre au four.

Cuire dans un four préchauffé à 175 °C pendant 20 à 30 minutes. Surveiller pour ne pas trop faire cuire.
La marinade cuite peut servir de sauce.

Poulet au citron confit

Malou — 2019-03-25T14:02:05Z

pour 6 personnes

1 poulet fermier

70 g de beurre

3 c. à soupe de thym

3 gousses d'ail écrasées

1 citron confit

1 citron

Sel et poivre

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un robot, mixer le beurre (à température ambiante), le thym, l'ail, le citron confit, le zeste du citron, une cuiller à café de sel et du poivre.

Écarter la peau qui recouvre les blancs du poulet. Étaler les deux tiers du hachis de beurre et citron entre la peau et les blancs.
Placer le poulet dans un diable. Étaler le tiers restant du hachis sur le thorax et les cuisses du poulet.
Arroser avec 2 cuillers à soupe de jus de citron. Saler et poivrer.

Fermer le diable et mettre au four pour deux bonnes heures.
Sortir la volaille du four et la laisser reposer 10 minutes avant de la découper et de servir.

Tajine aux patates douces

Malou — 2019-02-06T21:44:52Z

1,5 kg d'épaule d'agneau désossée
1,2 kg de patates douces épluchées et coupées en morceaux
1 pincée de filaments de safran infusés
3 oignons paille émincés
3 gousses d'ail écrasées
250 g d'abricots secs
100 g d'amandes émondées
1 c. à soupe de gingembre frais râpé
1 petit bouquet de coriandre
1 bâton de cannelle
1 c. à soupe de curcuma
huile d'olive
sel et poivre

Faire revenir la viande dans une poêle avec 2 cuillers d'huile d'olive puis réserver.
Verser un peu d'huile d'olive dans une sauteuse. Y faire suer les oignons doucement avec l'ail et le gingembre pendant 10 minutes environ.
Ajouter la cannelle, le curcuma, trois verres d'eau, la viande et les amandes. Saler et poivrer. Cuire 45 minutes à couvert et petite ébullition.
Ajouter les patates douces, les abricots secs et un peu d'eau si nécessaire. Couvrir. Maintenir à petite ébullition pendant 45 minutes environ. Lorsque les patates douces sont bien tendres, ajouter le safran et son infusion. Réserver.
Préchauffer le four à 180°C.
Verser le contenu de la sauteuse dans un plat à tajine.
Enfourner le plat à tajine muni de son couvercle pour 10 minutes environ.
Juste avant de servir, parsemer de coriandre fraîche.

Chili con carne

Malou — 2018-11-05T18:05:07Z

500 g de viande de bœuf hachée
200 g de haricots rouges
1 oignon émincé
2 gousses d'ail écrasées
400g de tomates pelées au naturel ou d'un bon coulis de tomates maison
2 c. à soupe d'huile de tournesol
1 c. à café de chili en poudre
1 c. à café de cumin en poudre
1 c. à café d'origan
sel et poivre noir

riz blanc
crème fraîche épaisse et entière

La veille, faites tremper les haricots secs dans une grande quantité d'eau froide.
Le lendemain, égoutter les haricots, les couvrir d'eau froide non salée et porter à ébullition. Laisser bouillir 2 minutes, couvrir et laisser reposer 1 heure 30 environ.
Ce délai passé, porter de nouveau les haricots à ébullition et laisser frémir une heure environ. Saler en fin de cuisson.
Égoutter les haricots et les tomates pelées.
Dans une cocotte, faire chauffer l'huile. Lorsqu'elle est chaude, y faire revenir l'oignon émincé et l'ail écrasé. Ajouter la viande hachée et laisser cuire 5 min à feu moyen en remuant régulièrement. Ajouter les haricots, et mélanger de nouveau.
Assaisonner avec toutes les épices (la quantité de chili n'est donnée qu'à titre indicatif, elle dépend fortement du goût des convives et de la force de l'épice utilisée). Saler et poivrer. Mélanger et laisser cuire 3 min toujours à feu moyen puis mouiller avec 25 cL d'eau. Ajouter les tomates.
Couvrir la cocotte et laisser mijoter pendant 20 minutes à feu doux, en remuant régulièrement. Si besoin, ne pas hésiter pas à ajouter de l'eau au cours de la cuisson.
Servir très chaud avec du riz blanc et de la crème fraîche épaisse

Tajine d'agneau aux coings

Malou — 2017-09-18T14:23:27Z

pour 6 personnes

1,5 kg d'épaule d'agneau désossée
2 kg de coings épluchés et coupés en morceaux
1 pincée de filaments de safran infusés
3 oignons paille émincés
3 gousses d'ail écrasées
100 g d'amandes émondées
1 c. à café de gingembre frais râpé
1 petit bouquet de coriandre
1 bâton de cannelle
1 c. à soupe de curcuma
1 c. à soupe de miel
huile d'olive
sel et poivre

Faire revenir la viande dans une poêle avec 2 cuillers d'huile d'olive puis réserver.
Ajouter un peu d'huile d'olive dans la poêle. Y faire suer les oignons doucement avec l'ail et le gingembre pendant 10 minutes environ.
Ajouter la cannelle, le curcuma, trois verres d'eau, la viande et les amandes. Saler et poivrer. Cuire 30 minutes à couvert et petite ébullition.
Retirer le bâton de cannelle et réserver la viande dans le plat à tajine.
Dans la poêle, ajouter les coings, le miel et un peu d'eau si nécessaire. Couvrir. Maintenir à petite ébullition pendant 15 minutes environ. Lorsque les coings sont bien tendres,verser le contenu de la poêle sur la viande dans le plat à tajine. Ajouter le safran et son infusion. Réserver.

Préchauffer le four à 180°C.
Enfourner le plat à tajine muni de son couvercle pour 30 minutes environ.
Juste avant de servir, parsemer de coriandre fraîche.

Magrets de canard sèchés

Malou — 2014-06-11T15:10:08Z

Ingrédients

2 magrets de canards gras frais

250 g de gros sel de Guérande

poivre en grains pilé

Placer les magrets sur une grande assiette, côté peau vers le bas. Les recouvrir intégralement d'une bonne couche de gros sel et les placer au réfrigérateur.

Après 36 heures les sortir du sel, les rincer à l'eau et les essuyer soigneusement.
Placer ensuite les magrets sur une grille (à pâtisserie par exemple), les recouvrir de poivre en grains pilé et les remettre au réfrigérateur pour 2 semaines environ (pour éviter que le poivre ne se répande dans le réfrigérateur, les magrets peuvent être emballés dans du papier absorbant).

Ils sont alors prêts à être découpés en fines tranches et dégustés dans une salade ou à l'apéritif. Ils se conservent plusieurs semaines au réfrigérateur.

Foie gras cru « cuit au sel »

Malou — 2014-06-11T15:04:29Z

Ingrédients

Pour 8 personnes

1 foie gras de canard de 500 g environ

750 g de gros sel de Guérande

poivre du moulin

1 morceau de gaze

Retirer les plus gros vaisseaux du foie gras.
Le poivrer généreusement.
Le former en gros « boudin » et l'envelopper entièrement en le serrant bien dans la gaze.
Recouvrir le fond d'un moule à cake en verre d'une couche (1cm environ) de gros sel.
Y déposer le foie gras et le recouvrir intégralement de gros sel.
Placer au réfrigérateur 24 heures environ.
Sortir le foie gras du gros sel, retirer la gaze et bien l'essuyer. L'envelopper dans un papier film et le placer au réfrigérateur un jour ou deux.

Foie gras poêlé

Malou — 2014-03-31T12:28:56Z

Ingrédients

pour 5 personnes

un foie de canard de 500 g environ

sel et poivre

Réalisation

Découper le foie gras en blocs (en forme de cubes et non de tranches) de 50 g environ. Mettre au congélateur pour quelques heures.

Chauffer doucement une poêle (sans matière grasse). Placer les blocs de foie gras encore congelés dans la poêle (pas trop chaude) et les faire dorer sur toutes les faces. Cette opération doit durer 2 ou 3 minutes pendant lesquelles, à l'aide d'une cuillère, le foie est arrosé de sa graisse de cuisson.
Placer les blocs de foie gras dorés sur une plaque de four recouverte d'un tapis de cuisson . Saler, poivrer et réserver à température ambiante (quelques heures si nécessaire).

Préchauffer le four à 180°C.
Glisser la plaque dans le four pour 4 minutes maximum.
Servir aussitôt.

Curry de Poulet de Bangalore

Malou — 2013-09-15T17:57:01Z

800 g de blancs de poulet coupés en gros morceaux

3 c. à soupe d'huile

2 oignons coupés en fines lamelles

6 gousses d'ail hachées

1 c. à café de curcuma

1 c. à café de poudre de coriandre

½ c. à café de poudre de cumin

40 g de coriandre fraîche
+
quelques brins pou décorer

4 piments doux et 2 piments d'Espelette épépinés et hachés

15 cL d'eau

30 cL de lait de coco

1 c. à café de sel

1c. à soupe de jus de citron

Faire chauffer l'huile dans une sauteuse à fond épais. Ajouter les oignons et faire dorer 5 minutes à feu moyen.

Ajouter l'ail, le curcuma, les poudres de cumin et coriandre et laisser cuire 3 minutes en remuant.

Passer au mixer les piments et la coriandre fraîche jusqu'à obtenir une pâte. Ajouter cette pâte dans la sauteuse et laisser cuire 10 minutes à feu très doux en remuant constamment.

Ajouter les morceaux de poulet. Bien mélanger pour les enrober d'épices. Ajouter l'eau, le lait de coco et le sel. Porter à ébullition, couvrir puis laisser frémir très doucement pendant 15 minutes environ tout en remuant de temps en temps.

Verser le jus de citron et rectifier l'assaisonnement.

Décorer de quelques brins de coriandre et servir chaud.