Les bonnes recettes de galinette

Saumon fumé à l'écossaise

Malou — 2019-12-04T12:07:49Z

1 filet de saumon de 1,5 kg environ

500 g de gros sel

Matériel

un fumoir et de la sciure de hêtre

Si nécessaire, désarêter le filet de saumon (avec une pince à épiler) et tailler les bords en enlevant le gras mais conserver la peau.
Poser le filet, côté peau en dessous, sur un grand plat en inox.
Le recouvrir de gros sel puis d'un film alimentaire et le laisser 8 heures au réfrigérateur.

Rincer le filet à l'eau froide et bien le sécher avec du papier absorbant.

Remettre le poisson au réfrigérateur, posé sur le plat côté peau en dessous et sans papier film, et laisser sécher 36 à 48 heures afin qu'un fin film collant se forme à la surface de la chair. Cette pellicule aidera la fumée à adhérer.

Placer le saumon, côté peau vers le bas, sur une grille du fumoir et laisser fumer 8 heures environ. La température extérieure doit être fraîche et toujours inférieure à 30°C.

Retirer le saumon du fumoir et laisser reposer dans un endroit frais pendant une demi-heure. Emballer (sous vide de préférence) et conserver au réfrigérateur jusqu'à une ou deux semaines ou plus longtemps au congélateur.

Carpaccio de Perroquet à la tahitienne

Malou — 2018-11-05T20:00:48Z

500 g de filets de Perroquet
gingembre
sel
poivre
huile d'olive
citron vert
persil
Le perroquet est un poisson corallien des mers chaudes (Antilles, Polynésie ...).
Retirer les arêtes du poisson et le congeler.
Tailler le poisson en fines lamelles.
Assaisonner avec le gingembre râpé, le persil, le sel et le poivre .
Mettre au frais.
Au moment de servir, arroser de jus de citron vert et d'un filet d'huile (...)

- Poissons

Sashimi de thon à la tahitienne

Malou — 2018-11-05T18:27:31Z

800g de filet de thon rouge frais (j'ai pris du blanc, c'est bien aussi)
100g de chou blanc (ou chou chinois)
1 petite carotte
1 petit morceau de gingembre
2 gousses d'ail
1 cuillère à soupe de moutarde forte
2 cuillère à soupe de miel liquide
3 cuillère à soupe de sauce d'huître
8 cuillères à soupe d'huile neutre (pépins de raisin, tournesol, colza)
1 cuillère à soupe de sauce soja claire

Couper finement le chou et râper les carottes, les disposer dans un plat en guise de lit sur lequel on déposera les tranches de poisson.

Faire des tranches fines de thon (3-4mm). Lorsque vous prenez le morceau de thon, il est plus facile de le couper en plusieurs morceaux dans lesquels vous détaillerez des tranches plutôt que d'essayer, à partir du gros morceau, de faire des tranches.
Une fois le poisson coupé et déposé sur le chou, réserver au frais.

Dans un bol, mettre la moutarde, le miel, la sauce d'huître, l'ail et le gingembre puis bien remuer avec un fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Monter ensuite (un peu comme une mayonnaise) en ajoutant l'huile (2 cuillères, par 2 cuillères).
Une fois toute l'huile incorporée, rajouter la sauce de soja claire et fouetter encore pour homogénéiser.

Servir le poisson très frais accompagné de la sauce sashimi et d'un riz chaud.

Salade tahitienne

Malou — 2018-11-05T18:16:25Z

300 g de thon frais ou congelé
le jus de 4 citrons verts
200 ml de lait de coco
2 carottes
1 concombre
1 oignon
2 tomates
gingembre râpé

Couper les tranches de thon (en les congelant au préalable, c'est plus simple) en petits cubes d'un centimètre d'arête environ .
Les faire mariner dans le jus de citron.
Pendant ce temps couper finement les légumes.
Le poisson est alors"cuit" dans le jus de citron. Enlever l'excédent de jus de citron,
Ajouter le lait de coco et les légumes coupés.
Assaisonner avec le gingembre.
Servir très frais.

Ceviche de daurade

Malou — 2015-09-09T12:10:14Z

pour 4 personnes

800 g de filets d'une d'une belle dorade sauvage

4 citrons verts

2 fruits de la passion

1 oignon rouge frais coupé en fines lamelles

10 g de gingembre frais finement râpé

1 piment d'Espelette frais finement ciselé

1 petit bouquet de coriandre fraîche lavée et effeuillée

huile d'olive

fleur de sel

poivre

Extraire le jus des citrons verts (180 g) et râper le zeste de l'un d'entre eux.
Dans un bol, mélanger les jus et le zeste de citrons, l'intérieur des fruits de la passion, le piment, le gingembre.
Mettre au frais

A l'aide d'un couteau très bien affûté, émincer les filets de daurade à l'horizontal en très fines lamelles et les disposer harmonieusement sur les assiettes.
Filmer et réserver au frais.

Au moment de servir, ôter le film de chaque assiette et répartir sur chacune le jus pimenté.
Saler, poivrer et ajouter un peu d'huile d'olive. Répartir les lamelles d'oignons et la coriandre. Servir très frais.

Brandade de morue

Malou — 2013-03-11T21:49:00Z

pour 6 personnes

700 g de morue salée
650 g de pomme de terre
4 gousses d'ail
150 mL d'huile d'olive
150 mL de crème fleurette
romarin
sel et poivre

Faire dessaler la morue pendant 24 heures dans de l'eau froide en changeant l'eau plusieurs fois.
Mettre la morue dans une grande marmite d'eau froide non salée avec le romarin et porter doucement à ébullition. Dès que l'eau bout, arrêter la cuisson, couvrir et laisser reposer un quart d'heure.
Égoutter le poisson, le désarêter et l'émietter avec une fourchette.
Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux et les cuire dans de l'eau non salée. Les égoutter et les écraser au moulin à légumes (grille moyenne).
Préchauffer le four à 210°C.
Dans une grande marmite, verser l'huile d'olive. Ajouter les gousses d'ail écrasées et porter doucement à ébullition. Laisser cuire 2 minutes. Ajouter les miettes de morue et les pommes de terre écrasées. Bien mélanger au fouet. Ajouter la crème fleurette en continuer à fouetter le mélange.
Rectifier l'assaisonnement (saler si nécessaire). Mettre dans un plat à gratin. Arroser d'un filet d'huile d'olive et mettre au four pendant 20 minutes.
Servir très chaud.

Ailes de raie au chou vert

2012-12-16T19:11:22Z

pour 4 personnes

800 g d'ailes de raie

100 g de carottes

150 g de beurre

1 échalote

10 cL de vinaigre de Xérès

1 c. à soupe de crème fraîche

pour le court bouillon :

1 carotte

1 oignon

1 branche de romarin

sel et poivre

Effeuiller le chou. Retirer les plus grosses feuilles et laver soigneusement à plusieurs eaux.

Le faire cuire 5 min dans l'eau bouillante salée. Egoutter et refroidir dans l'eau glacée.

Eplucher les carottes et les couper en rondelles de 7 à 8 mm. Les placer dans une casserole, recouvrir d'eau à hauteur, saler, poivrer et ajouter 25 g de beurre. Quand l'eau est évaporée, arrêter la cuisson ; les carottes sont cuites.

Faire fondre 25 g de beurre avec 3 cL d'eau dans une casserole. Ajouter les choux et laisser cuire doucement pendant 20 min. En fin de cuisson, ajouter les carottes.

Peler, hacher l'échalote et la cuire à feu doux dans le vinaigre de Xérès et la crème fraîche.

Porter le court-bouillon à ébullition.

Laver la raie sous l'eau froide afin d'enlever l'enduit visqueux qui la recouvre. La cuire 15 min dans le court-bouillon frémissant puis l'égoutter. En lever la peau et les arrêtes. garder au chaud.

A feu très doux et en fouettant, incorporer 100 g de beurre au vinaigre de Xérès et à la crème fraîche.

Sur un plat, dresser le chou et les carottes. Poser la raie dessus et verser la sauce sur l'ensemble. Servir aussitôt.

Terrine de poisson

2012-12-16T18:49:08Z

pour 8 personnes

500 g de chair de poisson
(saumon ou colin ou sole …)

75 g de blancs d'œufs

625 g de crème double

10 g de sel

20 g de beurre pour le moule

50 g de pistache (facultatif)

20 g de truffes (facultatif)

Beurrer largement une terrine et la mettre au réfrigérateur.

Mettre les chairs de poisson au mixer avec les blancs d'œufs jusqu'à l'obtention d'une purée lisse.

Passer cette purée au tamis puis la mettre dans une terrien posée sur de la glace pilée. Travailler à la spatule en bois, incorporer petit à petit la crème double puis le sel. La consistance de cette mousse doit être ferme. Couvrir d'un film et mettre au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 120°C.

Mélanger à la maousse de poisson la truffe coupée en brunoise et les pistaches concassées.
Remplir la terrine avec la mousse de poisson. Recouvrir d'un papier sulfurisé et mettre à cuire au bain-marie dans le four pendant 1h 30 min. S'assurer de la cuisson de la terrine en piquant en son centre une aiguille à brider. Au retrait, l'aiguille doit être nette . Aucune matière ne doit y adhérer.

Laisser la terrine 24 heures au froid avant de la consommer. Pour démouler, tremper la terrine quelques secondes dans un bain d'eau très chaude. Faire glisser un couteau sur les bords puis retourner la terrine. Servir en tranches accompagnée d'une mayonnaise (à la chlorophylle éventuellement).

Quenelles de brochet

2012-12-16T18:46:50Z

pour 5 personnes

400 g de brochet
1 jaune d'œuf
1 œuf entier
50 g de beurre en pommade
180 g de crème liquide
12 g d'assaisonnement poisson

Broyer la chair du brochet au cutter (Magimix). Assaisonner puis repasser au cutter. Passer sur un tamis fin.
Toujours au cutter, incorporer le jaune d'œuf puis l'œuf puis le beurre puis la crème liquide.
Tous les ingrédients doivent être très froids. Mettre au froid.
Façonner les quenelles à la cuiller, pocher 12 à 15 minutes dans un fumet de poisson à 70°C (ne pas dépasser 80°C).
Les retourner au ¾ de la cuisson.
Les plonger dans l'eau froide pour arrêter la cuisson.
Les égoutter sur un papier absorbant.

Les quenelles peuvent alors être conservées 1 jour ou 2 au réfrigérateur ou plus au congélateur.
Déposer les quenelles dans un plat, napper de sauce Nantua et les passer au four à 180°C pendant 15 minutes

Paella

2012-12-16T18:45:44Z

pour 5 personnes

300 g de riz
300 g de blanc de poulet coupé en cubes de 4 cm
300 g de filet de porc coupé en cubes de 4 cm
250 g de petits calmars
0,5 L de moules
10 gambas
200 g de petits pois frais ou congelés
1 poivron rouge coupé en carrés de 3 cm
1 poivron vert coupé en carrés de 3 cm
3 tomates mondées, épépinées et coupées en cubes de 2 cm
1 oignon émincé
2 gousses d'ail écrasées
20 filaments de safran
huile d'olive sel

Mettre le safran à infuser dans 50 mL d'eau chaude.
Nettoyer les moules et les mettre dans une casserole avec un fond d'eau. Les faire ouvrir sur le feu. Enlever une des coquilles à chaque moule et réserver dans une assiette. Filtrer le jus de cuisson .
Nettoyer et couper les calmars.
Dans un grand plat à paella faire revenir à l'huile d'olive puis réserver dans une assiette successivement les calmars, le poulet, le porc, les gambas.
Toujours dans le plat à paella, faire revenir à l'huile d'olive l'oignon, l'ail, les poivrons, les petits pois, les tomates et le riz.
Remettre les calamars, le poulet, le porc dans le plat.
Ajouter le jus de cuisson des moules, le safran et 600 mL d'eau bouillante et salée. Bien mélanger.
Disposer sur le dessus les moules et les gambas. Porter à ébullition couvrir (avec un grand couvercle ou du papier d'aluminium) et laisser frémir 30 minutes environ. Vérifier la cuisson du riz et servir dans le plat de cuisson.