Les bonnes recettes de galinette

Tzatziki

Malou — 2020-05-05T18:57:36Z

pour 6 personnes

3 concombres

2 yaourts (au lait de brebis de préférence)

2 citrons jaunes

3 c. à soupe d'huile d'olive

quelques feuilles de menthe fraîche

1 gousse d'ail

poivre et sel

Peler les concombres. Les couper en deux dans le sens de la longueur, enlever les pépins et tailler en tous petite dés. Saler et laisser dégorger dans une passoire pendant 1 heure environ.

Préparer la sauce en mélangeant les yaourts, l'huile d'olive, les jus des 2 citrons, la gousse d'ail écrasée et la menthe finement ciselée. Poivrer.

Incorporer les concombres à la sauce et vérifier l'assaisonnement.

Mettre au réfrigérateur et servir très frais.

Samoossas à la viande

Malou — 2019-11-16T17:58:53Z

10 feuilles de brick

300 g de bœuf hâché

100 g d'oignon émincé

2 gousses d'ail émincées

10 g de gingembre frais émincé

5 g de feuilles de coriandre fraîches finement ciselées

5 g de curcuma

5 g de graines de moutarde

½ piment d'espelette émincé

4 piments doux émincés

5 g de poudre de curry

Sel et poivre

Huile d'olive

Faire suer les oignons et l'ail dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Lorsque les oignons deviennent translucides, ajouter le gingembre et la viande.
Faire cuire pendant 3 minutes.
Ajouter tous les autres ingrédients, saler et poivrer, et faire cuire à feu vif quelques minutes en remuant constamment.
Réserver la préparation à température ambiante.

Couper une feuille de brick selon un diamètre.

Disposer une cuiller à soupe de la préparation dans le coin supérieur droit du demi-disque et plier jusqu'à former un triangle équilatéral.
Recommencer avec chacune des demi feuilles de brick.

Préchauffer le four à 200°C.

Poser les samoosas sur une plaque à pâtisserie.
A l'aide d'un pinceau, recouvrir les samoosas d'une fine pellicule d'huile d'olive.
Enfourner et cuire 15 minutes environ.

Remarque : les samoosas peuvent être conserver au congélateur quelques semaines avant cuisson.

Samoosas au crabe

Malou — 2018-01-26T14:56:03Z

pour 8 personnes

20 feuilles de brick
1 kg de pinces de tourteaux cuits
70 g de beurre
150 g oignon émincé
3 gousses d'ail émincées
15 g de gingembre frais émincé
10 g de feuilles de coriandre fraîches finement ciselées
7 g de curcuma
7 g de graines de moutarde
¼ de piment antillais émincé
10 g de poudre de curry
1 ½ jus de citron vert
Sel et poivre
Huile d'olive

Décortiquer les pinces de crabes. On obtient un peu plus de 400 g de chaire.

Fondre le beurre dans une poêle et y faire revenir doucement les oignons et l'ail. Lorsque les oignons deviennent translucides, ajouter le gingembre et la chaire de tourteau.
Faire cuire pendant 2 minutes.
Ajouter tous les autres ingrédients, saler et poivrer, et faire cuire à feu vif en remuant constamment.
Réserver la préparation à température ambiante.

Couper une feuille de brick selon un diamètre.
Disposer une cuiller à soupe de la préparation dans le coin supérieur droit du demi-disque et plier jusqu'à former un triangle équilatéral.
Recommencer avec chacune des demi feuilles de brick.

Préchauffer le four à 200°C.

Poser les samoosas sur une plaque à pâtisserie.
A l'aide d'un pinceau, recouvrir les samoosas d'une fine pellicule d'huile d'olive.
Enfourner et cuire 15 minutes environ.

Remarque : les samoosas peuvent être conserver au congélateur quelques semaines avant cuisson.

Pizza occitane

Malou — 2017-04-24T15:37:16Z

Pour 6 personnes

1 kg de pâte à pizza (préparations de base)

un peu de farine de maïs

1 chorizo bien piquant coupé en tranches assez fines

300 g de mozzarella coupée en tranches

8 petits piments doux des landes
(ou un bocal de piquillos) finement ciselés

500 g de purée de tomates

huile d'olive et origan

100 g de roquette (facultatif)

Préparer la pâte à pizza au moins 8 heures à l'avance et la faire lever au réfrigérateur (voir préparations de base).

Préchauffer le four (muni de préférence d'une pierre à pizza) à 270°C.

Partager la boule de pâte en deux ou trois (selon la taille du four et des pizzas souhaitées) et bien étaler (à la main de préférence) sur une feuille de papier de cuisson saupoudrée de farine de maïs (pour éviter que la pâte ne colle au papier).

Verser un peu d'huile d'olive sur la pâte et l'étaler au pinceau.
Recouvrir de purée de tomates.
Disposer par dessus les rondelles de chorizo, les piments landais (ou les piquillos), la mozzarella.
Saupoudrer d'origan.

Mettre au four pour 5 minutes

A la sortie du four, parsemer de roquette et servir immédiatement.

Purée de bettraves au tahiné

Malou — 2017-04-01T17:29:24Z

pour 8 personnes

600 g de betteraves cuites

250 g de mascarpone

200 g de crème liquide entière

1 jus de citron

75 g de tahiné

1 petite gousse d'ail écrasée

sel et poivre

1 c. à soupe de graines de pavot

Mettre les betteraves, 150 g de Mascarpone, le jus de citron et le tahiné dans le bol du blender. Mixer très finement. Rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.

Verser le le reste de Mascarpone et la crème dans le bol du robot et mettre quelques minutes (pas plus) au congélateur. Battre le mélange en chantilly. Ajouter l'ail et le jus de citron. Saler, poivrer. Verser dans une poche et mettre au réfrigérateur.

Répartir la purée de betteraves au fond de 8 verrines.
Pocher dessus la crème au Mascarpone. Saupoudrer de quelques graines de pavot.
Servir bien frais.

Crèmes d'asperges vertes

Malou — 2014-03-30T17:16:40Z

Ingrédients

pour 8 personnes

500 g d'asperges vertes

400 g de crème liquide

6 jaunes d'œufs (120 g)

60 g de sucre

30 mL de vinaigre balsamique

180 mL de porto

Réalisation

Couper les pointes d'asperges vertes (environ 5 cm) et les cuire 5 min dans l'eau bouillante et salée. Les rafraîchir dans un bain d'eau glacée, les égoutter et réserver.

Émincer le reste des asperges et les cuire dans la même eau pendant 15 min environ (elles doivent s'écraser entre les doigts). Égoutter, mixer au blender et passer au tamis. On doit récupérer environ 180 g de purée d'asperges. Laisser tiédir.

Ajouter les jaunes d'œufs et la crème. Rectifier l'assaisonnement. Bien mélanger au mixer plongeant.

Verser dans 8 pots à crème brulée et cuire au bain-marie dans un four à 100°C durant 30 min.
Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.

Verser le sucre dans une petite casserole. Ajouter très peu d'eau et cuire jusqu'à obtenir un caramel très blond. Ajouter le porto et le vinaigre balsamique. Laisser réduire de moitié sur feu doux, jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse. Réserver à température ambiante.

Avant de servir, verser une cuillère à soupe de réduction porto-balsamique sur chaque pot de crème et déposer une pointe d'asperge.

Verrine Mascarpone-Coulis de poivron

2012-12-16T18:36:07Z

pour 8 personnes

5 poivrons rouges

3 c. à soupe d'huile d'olive

100g de Mascarpone

200 g de crème liquide entière

1 petite gousse d'ail écrasée

1 jus de citron

½ c. à café de cumin en poudre

8 gressins au sésame

Cuire les poivrons dans un four à 180°C pendant 35 min.

Les sortir du four et les envelopper dans un sac plastique ou dans un papier film, jusqu'à complet refroidissement.

Peler et égrener les poivrons. Les mettre dans un blender avec l'huile d'olive, sel et poivre. Mixer puis réserver au frais.

Verser le Mascarpone et la crème dans le bol du robot et mettre quelques minutes (pas plus) au congélateur. Battre le mélange en chantilly. Ajouter l'ail, le jus de citron et la poudre de cumin. Saler, poivrer. Verser dans une poche (sans douille) et mettre au réfrigérateur.

Répartir le coulis de poivrons au fond de 8 verrines.
Verser dessus la crème au Mascarpone.

Servir aussitôt (ou remettre au frais) avec un petit gressin.

Tomates à la mozarella

2012-12-16T18:34:58Z

pour 5 personnes
9 tomates
basilic
100 g de "mozzarella di bufala"
huile d'olive
sel et poivre
Eplucher les tomates, les épépiner, les couper et les placer sur un plat. Saler et poivrer. Parsemer de basilic finement ciselé.
Verser 3 cuiller à soupe d'huile d'olive.
Découper la mozzarella en petits dés et les disposer sur les tomates.
Servir frais.

- Entrées

Terrine de poivrons aux tomates confites

2012-12-16T18:30:29Z

pour 8 personnes

12 poivrons de
toutes les couleurs
12 tomates
1 tête d'ail
15 branches de thym
huile d'olive, sel et poivre
le vert de 2 poireaux

Vinaigrette

25 mL de vin de Xérès
100 mL de vinaigre de framboise
150 mL d'huile d'olive
½ botte de basilic
sel et poivre

Retirer la queue de chaque poivron puis le garnir d'une gousse d'ail pelée, d'une branche de thym et d'une goutte d'huile d'olive et l'envelopper dans du papier sulfurisé. Les cuire dans un four à 200°C pendant 45 min.
Les peler, les couper en deux et les épépiner ; réserver.

Monder et épépiner les tomates. Les couper en quatre et les confire dans un four à 80°C avec huile d'olive, sel, poivre et thym, pendant 2 heures environ.

Blanchir rapidement les verts de poireaux, puis les rafraîchir dans la glace, bien éponger et les dédoubler.

Placer tout les ingrédients de la vinaigrette dans le bol d'un mixer et mixer.

Chemiser un moule à cake avec les verts de poireaux.
Rouler les poivrons et les tomates confites dans la vinaigrette et monter par couche en alternant les couleurs.
Refermer la terrine avec les verts de poireaux et un film.
Bien presser (avec un second moule à cake par exemple). Réserver au froid démouler et trancher. Servir avec le reste de vinaigrette.

Terrine de foie gras aux épices

2012-12-16T18:28:37Z

pour 6 personnes

1 foie gras de canard
de 500 g environ

15 g de gros sel / kg de foie
3 g de poivre / kg de foie
½ étoile de Badiane
1 morceau d'écorce
d'orange séchée (5 cm)

5 cL d'Armagnac

1 ruban de pâte brisée
(ou à pain ou …)

Mettre le foie à dégorger quelques heures à l'eau froide.
Afin de le rendre plus facile à travailler, ramener l'eau de dégorgeage à une température de 35°C environ en y ajoutant
un peu d'eau chaude ½ heure avant de le dénerver.

L'égoutter, séparer les deux lobes à la main. A l'aide d'un petit couteau d'office, ouvrir légèrement le côté intérieur des lobes tout en cherchant les veines. Ôter ces dernières avec précaution.
Il est préférable de laisser quelques veines plutôt que de meurtrir le foie. Disposer les lobes sur un plat, côté intérieur au dessus.

Piler ensemble le sel, le poivre, la badiane et l'écorce d'orange. Faire tomber en pluie sur le foie et arroser d'armagnac.
Couvrir et mettre au moins 12 heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 200°C. Mettre le foie dans une terrine.
Piquer éventuellement le thermomètre à four dans le foie et sangler la terrine avec le ruban de pâte.
Placer la terrine dans un bain-marie d'eau bouillante.
Éteindre le four et mettre la terrine dedans pour ½ heure.
Rallumer le four sur 200°C et dès qu'il est chaud, l'éteindre.
Laisser la terrine ½ heure supplémentaire.
Le foie devrait alors être cuit. Si on a disposé un thermomètre dans le foie, on peut sortir la terrine dès que celui-ci indique 62°C.
La terrine, restée scellée, doit être mise au frais
puis au réfrigérateur au moins 24 heures.

Si on possède un système de cuisson basse température (thermoplongeur swid par exemple), on peut envelopper le fois gras préparé dans un film en lui donnant une jolie forme, puis le placer dans un sac scellé sous vide et le cuire 1h à 60°C.
Dès la fin de la cuisson, refroidir brutalement le foie gras en le plongeant dans un bain d'eau glacé puis le conserver quelques jours au réfrigérateur.

On peut aussi placer les foies dans des bocaux et les stériliser à l'eau bouillante pendant 1 heure.