Les bonnes recettes de galinette

Purée de banane et samoosa de boudin

Malou — 2018-01-26T14:45:43Z

pour 12 mini verrines

3 boudin antillais

6 bananes plantain bien mûres

6 cives

1 oignon

250 mL de lait

4 feuilles de brick

huile d'olive

Sel et poivre

Vider les boudins antillais.
Découper chaque feuille de brick en trois bandes.
Confectionner avec chacune un petit samoosa contenant une cuiller à café de boudin.
Déposer les 12 mini samoosas sur une plaque à pâtisserie et, à l'aide d'un pinceau, les badigeonner d'huile d'olive.

Fendre les bananes sans les éplucher. Les placer dans une casserole d'eau froide. Porter à ébullition et laisser cuire 30 min environ.

Préchauffer le four à 200 °C.
Enfourner les samoosas et cuire 15 min environ.

Ciseler l'oignon et les cives. Les faire revenir doucement dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les bananes épluchées et coupées en grosses rondelles puis le lait. Saler et poivrer. Porter à ébullition, mixer et garder au bain-marie jusqu'à ce que les samoosas soient cuits.

Verser 30 g de purée de banane dans chaque mini verrine.
Surmonter d'un samoosa et servir.

Espuma à la truffe et œuf de caille

Malou — 2018-01-25T15:27:12Z

Pour 10 mini verrines

10 œufs de caille

5 échalotes émincées
2 verts de poireau émincés
15 g de beurre doux
5 cL d'armagnac
5 cL de vin à sauce
10 cL de fond de veau
1 bouquet garni (tiges de persil, feuilles de céleri, brins de thym, enveloppés dans du vert de poireau et ficelés)
250 mL de crème fleurette
25 g de brisures de truffes
sel et poivre

15 g de proespuma à chaud

Mettre les échalotes et le beurre dans une casserole moyenne. Faire cuire 2 minutes, puis ajouter les verts de poireaux. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Ajouter l'armagnac, le vin, le fond de veau et le bouquet garni. Poursuivre la cuisson pendant 3 minutes. Ajouter la crème fleurette et laisser réduire doucement pendant 10 minutes.

Passer au chinois. Saler et poivrer. Ajouter le proespuma et les brisures de truffes. Mixer le plus finement possible puis filtrer de nouveau.

Verser dans un siphon pour préparations chaudes.
Injecter la cartouche de gaz (une seule cartouche pour un siphon de 1/2 L mais deux pour un siphon de 1 L).
Retourner le siphon et secouer verticalement et vigoureusement 3 ou 4 fois. Placer dans un bain-marie maintenu à 63°C.

Cuire les œufs de caille 2 min dans l'eau bouillante ou 40 min dans un bain à 63°C

Placer le siphon verticalement, la tête orientée vers le bas, au dessus de chaque verrine et actionner doucement le levier pour y verser environ 30 g d'espuma.
Casser un œuf de caille dans chaque verrine et servir aussitôt.

Espuma de gingembre et pétoncles

Malou — 2018-01-25T14:21:02Z

pour 10 mini verrines

300 g de crème de gingembre (voir sauces)

20 pétoncles

15 g de proespuma à chaud

beurre

Ajouter le proespuma à la crème de gingembre, mélanger et bien filtrer.
Verser dans un siphon pour préparations chaudes.
Injecter la cartouche de gaz (une seule cartouche pour un siphon de 1/2 L mais deux pour un siphon de 1 L).
Retourner le siphon et secouer verticalement et vigoureusement 3 ou 4 fois. Placer dans un bain-marie maintenu à 65°C.

Faire sauter au beurre les pétoncles pendant 2 minutes maximum. Les piquer deux par deux sur une pique en bois.

Placer le siphon verticalement, la tête orientée vers le bas, au dessus de chaque verrine et actionner doucement le levier pour y verser environ 30 g d'espuma. Déposer une pique de pétoncles sur chaque verrine et servir.

Petites crèmes tomates séchées basilic

2012-12-14T18:04:20Z

pour 10 personnes
crème fleurette 500 g
9 jaunes d'œufs 180 g
tomates séchées
(un pot de 280 g)
basilic (2 bouquets de 20g)
poivre et sel
Préchauffer le four à 110°C.
Mixer l'ensemble des ingrédients.
Passer à travers un tamis.
Verser dans de mini-plats à œufs.
Mettre au four pour 30 min.
Servir.

- Verrines

Crème de foie gras au porto et parmesan

2012-12-14T17:56:45Z

pour 8 personnes

65 g de foie gras cru

45 g de foie gras cuit

40 g de parmesan

1 œuf

300 g de crème liquide

¼ de litre de porto rouge

Sel et poivre du moulin

Faire bouillir 180 g de crème liquide dans une casserole. L'ébullition obtenue, retirer la casserole de la plaque de cuisson, ajouter 45 g de foie gras cuit et 65 g de foie gras cru, puis bien mixer afin d'obtenir un mélange homogène avec un mixeur plongeant. Incorporer ensuite 1 œuf à l'aide d'un fouet, rectifier l'assaisonnement, saler et poivrer si nécessaire. Passer cette crème à travers une passoire très fine, la débarrasser dans un récipient, la recouvrir d'un film alimentaire et l'entreposer au réfrigérateur pendant 12h00.
Préchauffer le four à 120°C, en position statique de préférence. Sortir la crème au foie gras du réfrigérateur et la réserver 30 minutes dans un bain marie à 40°C environ avant son utilisation afin qu'elle soit liquide.
Répartir la crème de foie gras tempérée dans 8 petits verres (compter 35 g par verre). Mettre une feuille de papier sulfurisé au fond d'un large poêlon, disposer dessus les petits verres, verser de l'eau à mi-hauteur de ces derniers et la porter à légers frémissements. Puis couvrir, glisser le poêlon dans le four préchauffé, et cuire 30 minutes à 120°C.
La cuisson terminée, ôter les petits verres du bain-marie, les réserver à température ambiante et laisser la crème au foie gras refroidir.
Préparer la réduction au porto : Faire réduire dans une casserole sur feu doux ¼ de litre de porto rouge jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse, soit environ la valeur 4 cuillères à soupe. Laisser refroidir cette réduction à température ambiante.
Préparer une crème de parmesan : Couper 40 g de parmesan en petits morceaux.
Verser 120 g de crème liquide dans une petite casserole après avoir pris soin d'humidifier le fond avec un filet d'eau, ajouter les morceaux de parmesan, chauffer sur feu doux 10 minutes à légers frémissements, ne pas remuer.
Passer ensuite cette préparation dans une petite passoire, laisser la crème s'écouler sans presser le parmesan (ne pas le conserver). Émulsionner la crème afin de la faire mousser, si elle est un peu épaisse la détendre avec un petit filet d'eau. Verser dans chaque petit verre, sur la crème au foie gras, 1 petite cuillère à café de réduction au porto, ajouter un petit tour de moulin à poivre, puis 1 cuillère à soupe de crème moussante au parmesan. Servir et déguster sans attendre ces petits pots au foie gras.

Cappuccino de carotte

2012-12-14T17:52:58Z

pour 6 personnes

Purée de carottes :

1 botte de carottes fanes

45 cL de lait entier

10 g de gingembre frais et épluché

sel et poivre

écume d'orange :

150 g de jus de carottes

le jus d'une orange

1 pincée de piments d'espelette

2 g de lécithine de soja en poudre

Purée de carottes :

Peler les carottes et les tailler en grosses rondelles.
Dans une casserole, additionner les carottes, le lait et le gingembre râpé. Complèter avec un peu d'eau pour mouiller les carottes à hauteur. Saler et poivrer. Cuire à couvert et feu moyen pendant 12 minutes environ (les carottes doivent être fondantes).
Réserver un peu du lait de cuisson
Avec un mixeur plongeur, mixer le reste pour obtenir une purée bien fine en ajustant la quantité de lait pour qu'elle soit onctueuse sans être trop liquide.

Préparer L'écume d'orange pendant la cuisson des carottes :

Placer le jus de carotte, le jus d'orange, la lécithine de soja et le piment d'espellette dans un verre à mixeur. Avec un mixeur plongeur, mixer jusqu'à ce que le mélange mousse. Laisser reposer quelques minutes

Répartir la purée dans 6 verrines.
Mixer de nouveau l'écume d'orange, prélever la mousse et la déposer sur la première verrine. Mixer de nouveau, prélever la mousse et la déposer sur la deuxième verrine …
Pour la décoration, on peut utiliser 6 petits brins de cerfeuil ou persil plat ou …
Cette purée de carottes peut être servie tiède ou à température ambiante.