Les bonnes recettes de galinette

Le Fraisier

Malou — 2025-06-24T16:36:17Z

Crème pâtissière
Lait entier 1L
Sucre poudre 220 g
gousses de vanille 2
Jaunes d'œufs 200 g
Poudre à crème 80 g
Beurre doux 80 g
Feuilles de basilic 8

Biscuit Joconde
Tant pour tant 300 g
Farine T55 42 g
Œufs entiers 216 g (86 g de jaunes + 130 g de blancs)
Blancs d'œufs 120 g
Sucre poudre 66 g
Beurre fondu 50 g
pistaches hachées 100 g

Génoise
Œufs entiers 300 g (120 g de jaunes +180g de blancs)
Maïzena 10 g
Sucre poudre 120 g
Tant pour tant 100 g
Beurre fondu 70 g
farine type 55 176 g

Coulis de fruits rouges
Fraises 200 g
Framboises 150 g
Sucre poudre 40 g
alcool de fruit 20

Crème mousseline
Crème pâtissière 1,330 g
Beurre doux 400 g

Garniture
Fraises 1 kg

Crème brulée
Crème liquide entière 200g
Feuilles de basilic 4
Cassonade 24 g
Pectine NH 2 g
Jaunes d'œufs 30 g

Finition
Cassonade 60 g
Petites fraises
Petites feuilles de basilic

Crème pâtissière
A réaliser la veille
Verser le lait et la moitié du sucre dans une casserole. Ajouter les gousses de vanille fendues et grattées, les feuilles de basilic et porter à ébullition.
Verser les jaunes d'œufs et le reste de sucre dans un cul de poule. Mélanger vigoureusement avec un fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse (le sucre se dissout dans les jaunes). Ajouter la poudre à crème et bien mélanger.
Lorsque le lait commence à frémir, en verser la moitié sur le mélange jaunes sucre et bien mélanger au fouet.
Replacer la casserole de lait sur le feu. Lorsqu'il bout, verser doucement et en fouettant le contenu du cul de poule. Le mélange épaissit. Continuer à le fouetter et le cuire pendant quelques minutes jusqu'à ce que la crème devienne plus fluide. Ajouter 80 g de beurre doux coupé en morceaux. Verser la crème pâtissière dans un grand plat large et plat pour qu'elle refroidisse le plus rapidement possible. Filmer au contact et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Biscuit Joconde
A réaliser la veille
Battre les œufs entiers.
Mettre le tant pour tant et la farine dans la cuve du batteur et mélanger avec le fouet. Incorporer progressivement les œufs battus et fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne homogène, s'éclaircisse, augmente de volume et devienne léger et mousseux. Ajouter le beurre fondu froid et mélanger.
Verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve. Ajouter le sucre en poudre et les battre avec l'accessoire fouet jusqu'à obtenir une meringue serrée (bec d'oiseau).
A l'aide d'une maryse, incorporer 1/3 de la meringue dans la préparation tant pour tant, farine, œufs et mélanger jusqu'à homogénéisation. Ajouter le reste de meringue et mélanger délicatement.
Parsemer les pistaches hachées sur une feuille de papier de cuisson recouvrant une plaque à pâtisserie perforée. Par-dessus, verser la pâte obtenue et l'étaler avec une spatule coudée.
Cuire au four à 160°C pendant 15 min. Vérifier la cuisson du biscuit. Le sortir du four et le laisser refroidir.
Si le biscuit a bien gonflé, à l'aide d'un couteau scie, trancher le biscuit en deux parties et ne conserver que la partie inférieure.
A l'aide d'un cercle de 26 cm de diamètre découper un disque. Filmer et conserver jusqu'au lendemain au réfrigérateur

Génoise
A réaliser la veille
Verser les œufs entiers dans la cuve du batteur et les battre légèrement. Ajouter la Maïzena, le sucre en poudre et le tant pour tant et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation crémeuse. Ajouter le beurre fondu. Mélanger à l'aide d'une maryse. Verser la farine tamiser. Mélanger délicatement. Verser dans un moule à manqué de diamètre 24 cm (ou dans un cercle fermé par du papier d'aluminium et posé sur une plaque à pâtisserie) graissé et fariné. Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 25 min.
Lorsque la génoise est cuite, la sortir du four et la laisser refroidir à température ambiante.
Lorsqu'elle est tiède, la démouler et la trancher en 3 parties à l'aide d'un couteau scie. A l'aide d'un cercle découper un disque de 26 cm de diamètre dans la couche inférieure et un autre disque de 22 cm dans la couche du milieu. Ne pas utiliser le disque supérieur, moins plat et moins régulier. Filmer et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Coulis de fruits rouges
Verser les fraises et les framboises dans une casserole. Ajouter le sucre en poudre et faire cuire jusqu'à ébullition. Verser dans un chinois et mixer au mixeur plongeant pour retirer les pépins de framboises. Ajouter l'alcool de fruit, mettre dans un pot à confiture bien fermé et placer au réfrigérateur. Ce coulis se conserve ainsi plusieurs jours, voir une semaine. Il peut donc être réalisé plusieurs jours à l'avance.

Toute la suite du travail doit être réalisé le jour même mais plusieurs heures à l'avance.

Crème mousseline
Transformer la crème pâtissière en crème mousseline :
Fondre 400 g de beurre en le chauffant le moins possible. Le laisser refroidir à température ambiante.
Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur. Retirer les gousses de vanille et les feuilles de basilic. En verser 1,330 g dans la cuve du batteur (il en restera peut-être un peu). Mélanger avec l'accessoire fouet jusqu'à ce que la crème soit bien lisse (mais encore bien froide). Verser doucement le beurre fondu en montant la crème mousseline comme une mayonnaise. Continuer à battre jusqu'à ce que la crème soit bien émulsionnée, lisse et sans grumeaux. Placer cette crème dans une poche à douille (sans douille) et réserver au réfrigérateur.

Montage
Placer un cercle à mousse de 26 cm de diamètre et 6 cm de hauteur sur un plat de service (bien plat). Déposer au fond un support à gâteau rond (carton noir et doré) de 26 cm de diamètre. Placer un ruban de rhodoïd de la même hauteur que le cercle sur le tour intérieur de celui-ci. Il permettra de faciliter le démoulage du fraisier.
Déposer le disque inférieur de génoise de 26 cm de diamètre directement sur le support à gâteau et puncher généreusement cette génoise avec le coulis de fruit rouge.
Disposer les plus grandes fraises équeutées et coupées en deux « verticalement » tout autour du cercle à mousse (la partie plane est appliquée contre l'intérieur du cercle), bien serrées les unes contre les autres et positionnées bien droites.
Pocher de la crème mousseline à la base des fraises et autour de chacune. Écraser la crème à l'aide d'une mini spatule coudée de façon à bien la faire pénétrer entre les fraises. Mais veiller à ce qu'elle ne se glisse pas entre les fraises et le cercle. Combler le centre du cercle avec un cordon de crème déposé en spirale. Égaliser à la spatule coudée.
Découper les fraises en petits cubes et les déposer directement sur la crème en la recouvrant intégralement. Déposer un nouveau cordon de crème en spirale sur toute la surface et égaliser à la spatule coudée.
Puncher sur une face le second disque de génoise de 22 cm et le retourner au centre du cercle face punchée en dessous. Presser légèrement sur le disque pour qu'il adhère bien à la crème puis puncher la deuxième face avec le coulis de fruits rouges. Déposer en spirale un nouveau cordon de crème. Égaliser à la spatule coudée.
Déposer sur la crème le disque de biscuit Joconde pistache. Presser légèrement pour qu'il adhère bien à la crème. La surface doit être plane, horizontale et le cercle rempli jusqu'en haut.
Mettre au réfrigérateur.
.
Crème brulée
Dans un petit bol, bien mélanger la pectine NH et la cassonade.
Verser la crème liquide dans une casserole, ajouter le basilic et la mettre à chauffer. Lorsque la crème est tiède, ajouter le mélange sucre pectine et continuer à chauffer tout en mélangeant au fouet. Maintenir l'ébullition pendant 2 minutes pour activer les propriétés de la pectine. Verser la moitié de cette préparation sur les jaunes d'œufs tout en fouettant. Remettre le reste de crème sur feu doux et transvaser doucement le mélange jaunes – crème dans la casserole. Cuire à la nappe (82°C) à la façon d'une crème anglaise. Retirer les feuilles de basilic.
Sortir le fraisier du réfrigérateur et le recouvrir complètement de cette crème, à la manière d'un glaçage.
Remettre au réfrigérateur pour 4 heures minimum.

Finition
A réaliser le plus tard possible avant le service.
Sortir le fraisier du réfrigérateur. Enlever le cercle sans enlever le ruban de rhodoïd puis retirer ce dernier en le déroulant.
Saupoudrer la surface de cassonade et la bruler au chalumeau à la manière d'une crème brulée.
Déposer un cercle à tarte de 14 cm de diamètre, délicatement et bien au centre du fraisier. Couper de petites fraises en deux et les disposer en forme de fleur en recouvrant complètement l'intérieur du cercle. Ajouter quelques petites feuilles de basilic et retirer délicatement le cercle à tarte.
Remettre au réfrigérateur jusqu'au moment du service.

Réalisé pour les Fiançailles de Nicolas et Camille le 21 Juin 2025

Panettone

Malou — 2025-01-09T16:47:57Z

190 g de farine 00
190 g de farine Manitoba
45 mL de lait
10 g de levure fraîche
105 g de jaunes d'œufs
90 g de blancs d'œufs
120 g de sucre poudre
120 g de beurre mou
30 g de dés d'orange confite
30 g de dés de cédrat confit
1 zeste de citron jaune
90g de raisins secs trempés dans l'eau tiède
4 g de sel
1 c. à café de malt (ou sucre)
1 moule à panettone en papier de 18 cm de diamètre et 10 cm de haut

Dans un bol, diluer 8 g de levure, le malt dans le lait tiède. Ajouter environ 75 g de farine et pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Couvrir et faire lever à 30°C jusqu'à ce qu'elle double de volume (environ 1 h).

Verser la pâte dans le bol du robot muni du crochet. Ajouter 40 g de jaunes d'œufs, 45 g de blancs, 2 g de levure et 125 g de farine. Pétrir 5 minutes. Ajouter 40 g de sucre et 40 g de beurre. Pétrir de nouveau jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et non collante. Faire lever à 30°C jusqu'à ce qu'elle double de volume (2 h environ).

Ajouter à la pâte le reste des œufs (blancs et jaunes), le reste des farines. Pétrir 10 minutes au moins. Ajouter le reste de sucre, le sel. Mélanger. Ajouter le reste de beurre (en deux ou trois fois) et terminer le pétrissage. Ajouter les fruits confits (orange et cédrat), le zeste de citron, les raisins secs bien égouttés. Bien mélanger. Comme précédemment, faire lever à 30°C jusqu'à ce qu'elle double de volume (2 h environ).

Pétrir rapidement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Lui donner la forme d'une boule et la disposer dans le moule en papier, surface lisse vers le haut.
Laisser lever une dernière fois, toujours à 30°C, jusqu'à ce que la pâte atteigne le bord du moule (encore 2 h environ).

Préchauffer le four à 180°C.
Sur une plaque à pâtisserie, poser un petit bol d'eau et le panettone. A l'aide d'un couteau, dessiner une croix sur le sommet et y poser une noix de beurre. Enfourner pour une heure environ en abaissant la température du four à 170°C au bout de 15 minutes.

Sortir le panettone du four, le laisser refroidir et le conserver dans une boîte ou un sachet hermétique.

L'igloo du père Noël

Malou — 2023-01-05T15:56:22Z

Croquants de noix
100 g de cerneaux brisés
100 g de sucre poudre

Pâte de noix
Miel (de châtaigner) 55 g
Eau 30 cL
Sucre semoule 25 g
Beurre de noix 130 g (voir préparation de base)

Mousse aux noix
Gélatine 9 g + 54 g d'eau
Lait entier 375 mL
Crème liquide entière 375 g
Pâte de noix 225 g

Sirop d'imbibage
Eau de vie de noix 25 mL
Eau minérale 10 mL
Sirop à sorbet 10 mL
Beurre de noix 10 g

Biscuit Joconde
Sucre glace 100g
Poudre d'amande 100g
Jaune d'œufs 100g
Blancs d'œufs 50g
Farine (T55) : 66g
Blancs d'œufs 180g
Sucre poudre 66g

Crémeux jasmin
Gélatine 2,5 g + 15 g d'eau
Lait 65 mL
Crème liquide 200g
Vanille ½ gousse
Jaunes d'œufs 55 g
Sucre poudre 50 g
Thé au jasmin 3g

Mousse au chocolat noir
Chocolat noir à 70% 220 g
Jaunes d'œufs 30 g
Sucre semoule 20 g
Lait frais entier 90 g
Crème liquide entière 400 g (100 g + 300 g)

Dacquoise aux amandes
Blancs d'œufs 135 g
Sucre semoule 75 g
Poudre d'amande 125 g
Farine 45 g
Sucre glace 150 g

Meringue italienne
180 g de blancs d'œufs
360 g de sucre en poudre
80 mL d'eau

Chemiser 1 moule hémisphérique de 22 cm de diamètre de chocolat blanc 35%.

Croquants de noix
Dans une casserole à fond épais, mettre le sucre en poudre à fondre à feu doux, sans eau, en remuant à la spatule jusqu'à l'obtention d'un caramel clair. Ajouter les cerneaux de noix et mélanger. Verser le tout sur un tapis de cuisson en silicone. Lorsque les noix sont froides, casser la masse pour obtenir des petits croquants de noix. Réserver dans un endroit sec.

Pâte de noix
Dans une casserole, porter à ébullition le miel, l'eau et le sucre semoule.
Ajouter le beurre de noix. Mixer. Conserver cette pâte dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

Mousse aux noix
Hydrater la gélatine.
Porter le lait à ébullition. Ajouter la pâte de noix et mixer
Ajouter la gélatine et bien mélanger. Laisser refroidir jusqu'à 40/45°C.
Fouetter la crème liquide pour lui donner une texture semi-montée.
Ajouter cette crème fouettée au mélange lait/pâte de noix et mélanger délicatement.
Couler dans le moule hémisphérique chemisé de chocolat blanc (le moule ne doit pas être rempli à plus de la moitié ce qui implique que la hauteur de mousse aux noix ne doit pas dépasser 7cm). Lisser à l'aide d'une spatule et mettre au congélateur

Sirop d'imbibage
Porter à ébullition l'eau, le sirop et le beurre de noix. Mixer et réserver à température ambiante. Lorsque le sirop est refroidi, ajouter l'eau de vie de noix et mélanger

Biscuit Joconde
Mélanger sucre glace, poudre d'amande, jaunes et 50 g de blancs d'œufs. Ajouter la farine.
Monter les 180 g de blancs avec le sucre en poudre.
Mélanger les 2 appareils délicatement
Verser une partie dans l'insert d'un moule à bûche et étaler le reste sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson (l'épaisseur du biscuit ne doit être dépasser 1 cm). Enfourner dans un four préchauffer à 180°C. Cuire pendant 8 min pour la plaque et un peu plus pour le reste.
Détailler 1 disque recouvrant exactement la mousse aux noix de la ½ sphère et le placer dessus. L'imbiber de sirop et replacer au congélateur. Découper l'entrée de l'igloo et la cheminée dans le biscuit joconde cuit dans l'insert du moule à buche et réserver.

Crémeux jasmin
Mélanger les jaunes et le sucre. Hydrater la gélatine.
Porter à ébullition le lait, la crème, la vanille fendue et grattée, le thé au jasmin et laisser infuser 10 min.
Verser sur le mélange de sucre et jaune et cuire comme une crème anglaise à 85°C.
Chinoiser si nécessaire et ajouter la gélatine. Couler dans le moule par-dessus le biscuit joconde. Parsemer les croquants de noix sur le crémeux et remettre au congélateur.

Mousse au chocolat noir
Mélanger les jaunes et le sucre. Fondre le chocolat noir au bain-marie.
Porter le lait et 100 g de crème à ébullition. Verser sur le mélange jaunes-sucre et cuire à la nappe (entre 82 et 84°C).
Verser lentement 1/3 de cette crème anglaise chaude sur le chocolat fondu. Bien émulsionner. Recommencer avec le deuxième tiers, puis le troisième.
Monter 300 g de crème (très froide) jusqu'au stade « montée mousseuse ».
Lorsque le mélange crème-chocolat est à 45/50°C, incorporer un tiers de la crème montée puis le reste de crème en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse. Verser dans le moule par-dessus le crémeux au thé qui doit être pris. Lisser à l'aide d'une spatule et remettre au congélateur.

Dacquoise aux amandes
Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d'amande et la farine.
Monter les blancs en neige avec le sucre poudre.
A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement le mélange de poudres et les blancs montés.
Dresser à la poche à douille sur une plaque à pâtisserie.
Enfourner à 190°C pendant 10 min environ.
Détailler à l'emporte-pièce un disque de 22 cm de diamètre. Le placer dans le moule au-dessus de la mousse au chocolat. Le moule doit être juste rempli. Remettre au congélateur.

Meringue italienne
Dans une petite casserole, mettre l'eau et le sucre. Placer sur une source de chaleur modérée et remuer à l'écumoire jusqu'à ébullition. Retirer l'écumoire et plonger le thermomètre à sucre. Augmenter la source de chaleur.
Lorsque la température a atteint 100°C environ, commencer à battre les blancs.
Lorsque la température a atteint 121°C et que les blancs sont montés (au bec d'oiseau donc pas trop fermes), verser doucement et en filet le sirop de sucre sur les blancs en continuant à battre doucement. Laisser le batteur tourner 15 min environ à vitesse moyenne, jusqu'à presque complet refroidissement.

Montage
Démouler la demi-sphère sur le plat de service.
Au sommet de la demi-sphère, perforer l'enveloppe de chocolat blanc et enfoncer un petit tube à essai muni d'une mèche en coton.
Mettre en place l'entrée de l'igloo et la cheminée découpées dans le biscuit joconde
A l'aide d'une poche à douille, couvrir l'igloo de meringue.et entourer la cheminée.
Dessiner à l'aide d'une douille très fine les lignes figurant les séparations des pains de glace (tous les 2 cm environ en horizontal et 5 cm en vertical au premier rang puis décalés d'un rang sur l'autre).
Dorer la meringue au chalumeau.
Au moment de servir, verser de l'eau de vie dans la cheminée et faire flamber.

Arbre de Noël aux agrumes

Malou — 2022-01-04T13:28:55Z

Pour 24 personnes

Compote d'agrumes
Mandarine 0,500 kg
Kumquats 200g
Mandarine purée 35g
Jus de citron 16ml
Sucre 95g
Carraghénane Kappa 1,2g
Pectine NH 2g
Fécule 8g
Eau 18 mL
Main de Bouddha 1g
Suprêmes d'orange sanguine 40g
Poivre Timut 1g
Citron caviar 12g

Crémeux jasmin
Gélatine(150 bloom) 4g
Lait 100 mL
Crème liquide 300g
Vanille ½ gousse Jaunes d'œufs 80g
Sucre poudre 70g
Thé au jasmin 4,5g

Biscuit matcha
Sucre glace 50g
Poudre d'amande 50g
Jaune d'œufs 50g
Blancs d'œufs 25g
Farine (T55) : 33g
Thé matcha en poudre10g
Blancs d'œufs 90g
Sucre poudre 33g

Sirop mandarine yuzu
Jus de yuzu 25ml
Purée de mandarines 25g
Sucre 5 g

Sablé breton aux agrumes
Sucre poudre 56g
Beurre doux 65g
Fleur de Sel 1,75g
Jaunes d'œufs 26g
Farine (T45) 87g
levure chimique 12g
Beurre de cacao 50g
Zeste de mandarine 0,5g
Zeste de citron jaune 0,5g
Zeste de citron vert 0,5g
Acide citrique 1,5g

Mousse Yuzu
Gélatine(150 bloom) 20g
Blancs d'œufs 140g
Sucre poudre160g
Jus de yuzu 250 mL
Sucre poudre 90g
Crème liquide 460g

Montage
24 bâtonnets à esquimaux de 7,6 cm de long

500 g de chocolat de couverture blanc ivoire
500 g de beurre de cacao
colorant liposoluble orange

une bombe de colorant orange en spray effet velours à base de beurre de cacao

un arbre de décoration de table de 76 cm de hauteur (marque Sziqiqi)

Compote d'agrumes
Peler les mandarines et prélever les suprêmes (environ 250g), réserver.
Blanchir 4 fois les peaux de mandarine. Retirer au mieux la partie blanche et amère.
Couper en 2 les kumquats et les blanchir 3 fois
Dans une casserole, mettre les suprêmes et la purée de mandarine, les suprêmes d'orange sanguine, le jus de citron et porter à ébullition. Ajouter le mélange de sucre, kappa, pectine NH, cuire 2 min. Ajouter le mélange d'eau et fécule, cuire quelque secondes. Ajouter le zeste de main Bouddha, le poivre Timut et le citron caviar. Mixer les kumquats et les peaux de mandarine au robot coupe-coupe pour avoir petits morceaux . Mélanger les 2 ensemble.
Remplir 24 moules hémisphériques en silicone de 4 cm de diamètre de cette compote d'agrumes. Bien lisser et réserver au congélateur.

Crémeux jasmin
Hydrater la gélatine.
Porter à ébullition le lait, la crème, la vanille fendue et grattée, le thé au jasmin et laisser infuser 10min.
Verser sur le mélange de sucre et jaune et cuire comme une crème anglaise à 85°C.
Chinoiser et ajouter la gélatine.
Remplir 24 moules hémisphériques en silicone de 4 cm de diamètre de ce crémeux au jasmin. Bien lisser et réserver au congélateur.

Biscuit matcha
Mélanger sucre glace, poudre d'amande, jaunes et blancs d'œufs.Ajouter la farine et la poudre matcha.
Monter les blancs en ajoutant le sucre en poudre.
Mélanger les 2 appareils délicatement
Étaler sur une plaque recouverte d'un silpat (l'épaisseur du biscuit doit être d'environ 1 cm) et enfourner dans un four préchauffer à 180°C. Cuire pendant 8 min.
Une fois cuit, détailler à l'emporte pièce 24 disques de 5,8 cm de diamètre et réserver à température ambiante.

Sirop mandarine yuzu
Porter à ébullition l'ensemble des ingrédients du sirop mandarine yuzu, puis en imbiber les disques de biscuit matcha. Réserver à température ambiante.

Sablé breton aux agrumes
Mélanger le sucre, le beurre, la fleur de sel
Ajouter les jaunes puis la farine et la levure.
Verser sur une plaque à pâtisserie.
Cuire au four a 180°C pendant 12 min
Briser en petits morceaux, puis ajouter le beurre de cacao fondu, tous les zestes d'agrumes et l'acide citrique
Étaler sur une plaque à pâtisserie le plus finement possible.
Détailler à l'emporte pièce 24 disques de 5,8 cm de diamètre et réserver au réfrigérateur.

Mousse Yuzu
Hydrater la gélatine.
Préparer la meringue à l'italienne avec les blancs, le sucre et 34 mL d'eau.
Faire bouillir le jus de yuzu et le sucre. Ajouter la gélatine.
Monter la crème mousseuse
Mélanger le blanc monté avec le jus de yuzu puis ajouter la crème montée.
Transvaser la mousse yuzu dans une poche à douille.
Pocher dans 24 moules en silicone hémisphériques de 6 cm de diamètre en les remplissant à moitié seulement.
Démouler les demi sphères de compote aux agrumes et en placer une au centre de chaque demi sphère de mousse yuzu. Appliquer dessus un disque de biscuit matcha imbibé de sirop puis pocher très peu de mousse yuzu et lisser. Le moule hémisphérique de 6 cm de diamètre doit être rempli jusqu'à 1 mm du bord. Réserver au congélateur.

Pocher de nouveau de la mousse yuzu dans 24 moules silicone hémisphériques de 6 cm de diamètre en les remplissant à moitié seulement.
Démouler les demi sphère de crémeux au jasmin et en placer une au centre de chaque demi sphère de mousse yuzu. Appliquer dessus un disque de sablé breton puis pocher très peu de mousse yuzu et lisser. Le moule hémisphérique de 6 cm de diamètre doit être rempli jusqu'à 1 mm du bord. Réserver au congélateur

Conserver au réfrigérateur la reste de mousse yuzu dans la poche.

Montage
Percer un petit trou dans chaque bâtonnet à esquimau, à un cm de l'extrémité environ.
Lorsque les 48 demi-sphères de mousse sont suffisamment congelées pour être démoulées sans se déformer, finir de les remplir à ras bord de mousse yuzu.
Placer sur 24 d'entre elles un bâtonnet à esquimau. Il doit bien passer par le centre, ne dépasser la demi-sphère que d'un côté sur moins de 2 cm et tangenter l'autre côté par l'intérieur.
Démouler les 24 autres demi-sphères et les appliquer très soigneusement et fortement sur les premières.
Replacer les 24 sphères obtenues au congélateur jusqu'à une congélation complète.
Faire passer un petit fil de fer (trombone de bureau par exemple) à travers le trou percé dans chaque bâtonnet.
Démouler complètement les sphères et les suspendre à la grille du congélateur.

Faire fondre au bain-marie le chocolat de couverture ivoire et le beurre de cacao. Ajouter le colorant liposoluble. Mixer au mixeur plongeant. Laisser refroidir cet enrobage à 40°C et le maintenir à cette température.
Sortir une sphère du congélateur, la plonger complètement dans l'enrobage. Bien égoutter et remettre au congélateur. Sortir la suivante …
Recommencer une deuxième fois pour que chaque sphère soit recouverte d'une double couche d'enrobage.
Réserver au congélateur jusqu'à 1 heure 30 avant le service.
Sortir les sphères du congélateur. Les pulvériser de colorant orange en spray à effet velours.
L'arbre de décoration étant fixé sur un plateau dans une pièce fraîche (10 à 12°C), suspendre les sphères dans l'arbre et les laisser se décongeler tout doucement pendant une heure et demie environ.
Apporter l'arbre avec précaution sur la table de service.

Kouign-Amann

Malou — 2021-04-12T17:28:54Z

550 g de farine type 55
(500g + 50g)

280 g d'eau

400 g de beurre ½ sel
à température ambiante
(350 g + 25 g + 25 g)

400 g de sucre en poudre
(360 g + 40 g)

5 g de sel fin

10 g de levure fraîche

La veille, dissoudre le sel dans 200 g d'eau et la levure dans les 80 g restants. Verser l'ensemble dans le bol du mélangeur muni du crochet. Ajouter 25 g de beurre fondu froid. Verser 500 g de farine. Mélanger environ 1 minute, juste le temps nécessaire pour que la pâte se détache du bol. Il ne faut surtout pas mélanger davantage car la pâte serait élastique et très difficile à étaler.
Couvrir la pâte d'un torchon et la placer dans un endroit tempéré (24 à 30°C maximum) jusqu'à ce que son volume augmente de 50% . Cela prendra 30 minutes à 1 heure environ.
Rabattre la pâte sans trop la travailler, en appuyant avec le dos ou le plat de la main pour évacuer le dioxyde de carbone formé pendant la levée. Couvrir d'une feuille de film étirable et placer au réfrigérateur 6 à 8 heures environ (Si la pâte lève de nouveau au début de la réfrigération, la rabattre une deuxième fois).

Le jour même, donner aux 350 g de beurre la forme d'un parallélépipède rectangle d'environ 13 cm ×13 cm × 2 cm et mettre 10 minutes (pas plus) au réfrigérateur.
Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler en forme de carré de 30 cm de côté environ en aplatissant davantage le tour que le centre. Placer le carré de beurre au centre tourné de 45° par rapport au carré de pâte et rabattre la pâte sur le beurre comme une enveloppe en serrant bien les quatre coins afin d'empêcher le beurre de sortir lors du tourage. Mettre au réfrigérateur pour 20 minutes.

Sur une surface légèrement farinée (utiliser les 50 g de farine restant pour les deux premiers tours ), étaler le pâton en forme de rectangle d'environ 40 cm sur 70 cm. Plier en 3 dans le sens de la longueur. C'est le premier tour.
Tourner le pâton d'un quart de tour et l'étendre de la même façon. Plier en 3. C'est le deuxième tour. Envelopper d'une feuille de film étirable et mettre au réfrigérateur pour 30 minutes.

Le troisième tour se fait comme le premier mais, avant de plier la pâte, saupoudrer 180 g de sucre sur toute sa surface et appuyer légèrement avec le rouleau pour le coller à la pâte. Plier en 3 dans le sens de la longueur. C'est le troisième tour.
Tourner le pâton d'un quart de tour et l'étendre de la même façon en saupoudrant 180 g de sucre. Plier en 3. C'est le quatrième et dernier tour. Envelopper d'une feuille de film étirable et mettre au réfrigérateur pour 30 minutes.

Placer 2 cercles à pâtisserie de 25 cm de diamètre sur une plaque. Étaler les 25 g de beurre restant sur les cercles et les plaques et les saupoudrer des 40 g de sucre restant.

Étaler le pâton en forme d'un rectangle de 25 cm sur 50 cm et le couper en 2 pour obtenir 2 carrés de 25 cm de côté. Replier ensuite les angles vers l'intérieur et retourner la pâte afin que les plis soient en-dessous. Les placer dans les 2 cercles.

Laisser la pâte gonfler à 28 °C pendant 1h 30 min environ. Son volume doit augmenter d'un tiers environ.

Préchauffer le four à 170°C.
Glisser les plaques dans le four et laisser cuire 45 à 50 minutes.

Retirer les cercles dès la sortie du four et placer les kouign-amman sur les plats de service en les retournant. Ils se dégustent tièdes mais non brulants.

Le kouign-amann se garde quelques jours et se congèle très bien. Il suffit de le réchauffer dans un four à 160°C.

Tarte à la citrouille (recette de Lou)

Malou — 2021-02-16T10:21:29Z

400 g de courge muscade (ou potimarron ou ...)
20 cl de lait de coco
150 g de sucre
2 œufs + 2 jaunes
1 zeste de citron vert
1 c. à café de gingembre en poudre
1 c. à café de cannelle en poudre
1 c. à café de cardamome en poudre
350 g de pâte brisée

Faire cuire la courge à la vapeur pendant 20 min.
Préchauffer le four à 220°C.
Étaler la pâte brisée et foncer un moule de 28 cm de diamètre.
Écraser la courge à la fourchette ou au presse purée.
Ajouter le sucre, les épices, le zeste de citron vert, les œufs et le lait de coco. Bien mélanger. Verser cette préparation sur la pâte.
Cuire au four pendant 20 min.

Délice aux poires et cassis

Malou — 2020-03-02T11:30:38Z

pour 10 personnes

Biscuit Joconde
Sucre glace 20g
Poudre d'amande 20g
Jaune d'œufs 20g
Blancs d'œufs 10g
Farine (T55) : 16g
Blancs d'œufs 36g
Sucre poudre 13g

Sirop de punchage
Eau de vie de poire 5g
Purée de poire 40g

Crémeux cassis
Crème liquide 67,5 g
purée cassis 30g + 120g
Jaunes d'œufs 20 g
Sucre poudre 10 g
Chocolat amandes 135 g
Sucre inverti 24 g
Gélatine 2,4 g

Compote de poires
Poires coupées 375 g (500g de poires entières)
Purée de poires 20 g
Jus de citron 8,5 mL
Sucre 40 g
Carraghénane Kappa 0,6 g
Pectine NH 1 g
Fécule 4g
Eau 9 mL

Mousse au cassis
Blancs d'œufs 105g
Sucre poudre 120g
purée de cassis 600 g
Crème liquide 450 g
Gélatine(150 bloom) 15g

Sablé breton
Sucre poudre 43g
Beurre doux 50g
Fleur de Sel 1,35g
Jaunes d'œufs 20g
Farine (T45) 67g
levure chimique 10g
Beurre de cacao 38,5g
Zeste de citron jaune 1g
Acide citrique 1,2g

Glaçage miroir
Gélatine (150 bloom) 4g
Chocolat blanc 265 g
Eau 40 g
Glucose 30 g
crème entière liquide 175g
Huile de pépins 25 g
Colorant poudre violet 1 g

Biscuit Joconde
Fermer le fond d'un cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de hauteur par un film étirable ; le placer sur une plaque à pâtisserie et mettre au congélateur.
Mélanger sucre glace, poudre d'amande, jaunes et blancs d'œufs.Ajouter la farine.
Monter les blancs en ajoutant le sucre en poudre.
Mélanger les 2 appareils délicatement
Étaler sur une plaque recouverte d'un silpat (l'épaisseur du biscuit doit être d'environ 1 cm) et enfourner dans un four préchauffer à 180°C. Cuire pendant 8 min.
Une fois cuit, détailler un disque de 18 cm de diamètre à l'emporte-pièce et le placer dans le fond du cercle préparé au congélateur .

Sirop de punchage
Mélanger l'alcool de poire et la purée de poire puis en imbiber le biscuit. Remettre au congélateur.

Crémeux cassis
Hydrater la gélatine.
Faire une crème anglaise avec la crème liquide, 30 g de purée de cassis, les jaunes d'œufs et le sucre poudre.
Porter à ébullition le reste de purée de cassis (120 g). Ajouter le sucre inverti puis la gélatine hydratée. Mélanger à la crème anglaise.
Verser en 3 fois sur le chocolat fondu au bain-marie et mélanger comme pour une ganache. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion. Lorsque la température est comprise entre 35 et 40°C, couler dans le cercle (1,5 cm d'épaisseur) par-dessus le biscuit et remettre au congélateur.

Compote de poires
Peler les poires et les couper en petits cubes.
Dans une casserole, mettre les poires, la purée de poires, le jus de citron et porter à ébullition. Ajouter le mélange de sucre, kappa, pectine NH, cuire 2 min. Ajouter le mélange d'eau et fécule, cuire quelque secondes.
Étaler dans le cercle sur 1,5 cm d'épaisseur, par-dessus le crémeux au cassis (qui doit être préalablement solidifié) et réserver au congélateur.

Mousse au cassis
Fermer le fond d'un cercle de 22 cm de diamètre et 6 cm de hauteur par un film étirable ; le placer sur une plaque à pâtisserie et mettre au congélateur.
Préparer la meringue à l'italienne avec les blancs, le sucre et 25 mL d'eau.
Hydrater la gélatine.
Monter la crème fleurette.
Chauffer une petite partie de la purée de cassis et y dissoudre la gélatine. Incorporer ce mélange au reste de la purée puis incorporer la meringue italienne (1/3 puis le reste) suivie de la crème montée.
Transvaser la mousse dans une poche à douille munie d'une douille de 1 cm. En déposer une couche de 1 cm d'épaisseur environ dans le fond du grand cercle.
Décercler l'empilement des trois couches (biscuit,crémeux, compote) et placer l'ensemble, bien au centre du grand cercle et sans le retourner.
Déposer de la mousse cassis tout autour puis sur 1 cm d'épaisseur au dessus pour finir de remplir le cercle. Bien lisser la surface et remettre au congélateur.

Sablé breton
Mélanger le sucre, le beurre, la fleur de sel
Ajouter les jaunes puis la farine et la levure.
Verser sur une plaque à pâtisserie.
Cuire au four a 180°C pendant 12 min
Briser en petits morceaux, puis ajouter le beurre de cacao fondu, le zeste de citron et l'acide citrique.
Étaler et mouler dans un cercle de diamètre très légèrement supérieur à celui du grand cercle.
Réserver au congélateur

Glaçage miroir
Hydrater la gélatine
Fondre le chocolat blanc au bain marie.
Dans un casserole, porter à ébullition le mélange eau, crème et glucose. Verser 1/3 sur le chocolat fondu et mélanger pour émulsionner. Verser et mélanger de même le deuxième puis le troisième tiers.
Ajouter la gélatine hydratée et l'huile de pépins de raisins puis mixer au mixeur plongeant. Il ne doit rester aucune bulle et le mélange doit être ultra brillant.
Prélever ¾ du mélange et y ajouter le colorant. Mixer à nouveau.
Verser dans 2 boîtes hermétiques, filmer au contact, fermer la boîte et laisser une nuit au réfrigérateur (un minimum de 3 heures est indispensable).

Environ 6 heures avant le service, mettre les 2 glaçages dans un bain-marie et le chauffer à 38°C (40 °C maximum).
Sortir l'entremets du congélateur, le poser sur une grille en le retournant et le décercler.
Verser simultanément les glaçages sur toute la surface de l'entremets.
Déposer le sablé breton sur le plat de service, puis l'entremets sur le sablé. Décorer et placer au réfrigérateur (5 à 6 heures environ). L'entremets doit être juste décongelé mais encore bien froid au moment du service.

Bonhomme de neige

Malou — 2020-01-14T22:12:02Z

Moulages en chocolat
2 kg de chocolat blanc ivoire de chez Valrhona à 35%
500 g de chocolat de couverture noir

Chocolat plastique
325g de chocolat ivoire
colorant liposoluble rouge orangé
200g de sirop de glucose

entremets
délice de l'Ardèche
délice au thé et agrumes

nougatine
200 g d'amandes effilées
300g de sucre en poudre

une bombe de spray velours chocolat blanc

Moulages en chocolat
Deux moules à chocolat sphériques en polycarbonate de diamètres différents sont nécessaires.
On peut par exemple utiliser le moule "ballon de basket" de chez Matfer qui a 22 cm de diamètre (vendu par labo et gato) et le moule sphérique Ibili n°828918 qui a 18 cm de diamètre (vendu par amazon).
Après avoir tempéré le chocolat blanc, mouler deux demi-sphères du diamètre le plus grand (ici 22 cm) pour le corps du bonhomme et deux demi-sphères du diamètre le plus faible (ici 18 cm) pour la tête du bonhomme.
Tempérer le chocolat noir pour mouler un chapeau et réaliser 2 petits disques pour les yeux et trois un peu plus grands pour les boutons.

Chocolat plastique
Faire fondre au bain-marie le chocolat avec le colorant.
Tiédir le glucose à environ 40°C et mélanger avec le chocolat coloré. Dès que le mélange est homogène, retirer du feu et réserver à température ambiante au moins 24 heures, Le chocolat plastique, bien enveloppé pour qu'il ne sèche pas se conserve plusieurs mois.
Au moment de l'utilisation, réchauffer le chocolat dans un bain-marie à 27°C (mais pas plus). Le chocolat plastique se travaille comme de la pâte d'amande. Il servira à réaliser la carotte (nez du bonhomme) et l'écharpe.

Les entremets
Confectionner des entremets qui remplissent les demies-sphères. On peut par exemple réaliser un délice de l'Ardèche dans les demies sphères de la tête et un délice aux agrumes dans celles du corps. Il est indispensable de vérifier que les mousses sont presque froides avant de les verser dans les sphères afin de ne pas faire fondre les moulages en chocolat ! Placer les demies sphères au moins 24 heures au congélateur. Une fois les entremets congelés, pour les assembler, faire fondre légèrement les bords sur un fond de casserole tiédi et appliquer les deux demies-sphères l'une contre l'autre. Replacer aussitôt au congélateur.

Cylindres de nougatine
Après avoir étalé au rouleau de la nougatine chaude, découper un rectangle de 6 cm sur 44 cm. L'enrouler aussitôt pour former un cylindre de hauteur 6 cm et d'environ 14 cm de diamètre. Faire de même avec un rectangle de 2 cm sur 25 cm pour obtenir un cylindre de hauteur 2 cm et d'environ 8 cm de diamètre. Le deuxième cylindre servira à poser la la sphère de 22 cm de diamètre sur le plat de service tandis que le premier servira à poser la sphère de 18 cm sur celle de 22 cm. Réserver dans un endroit sec.

Montage
Environ 4 heures avant le service,
Tempérer le chocolat plastique à 27 °C.
Faire fondre du chocolat ivoire au bain marie pour les collages.
Coller le petit cylindre de nougatine au chocolat blanc sur le plat (ou le plateau) de service. Coller de même la sphère du corps sur ce petit cylindre.
Coller de même et bien horizontalement le plus grand cylindre de nougatine sur le sommet du corps puis coller par dessus la sphère de la tête.
Pulvériser les deux sphères avec le spray velours blanc.
Coller le chapeau, les yeux et les boutons.
Façonner une carotte dans le chocolat plastique et la coller au chocolat blanc.
Entre deux feuilles de rhodoïd, aplatir le reste de chocolat plastique. Découper une longue écharpe de 8 cm de large et 80 cm de long et la nouer autour du cou du bonhomme.

Délice de l'Ardèche

Malou — 2019-12-27T14:37:45Z

Pour 16 personnes

Croquants de noix
16 cerneaux de noix
250 g de sucre poudre

150 g de cerneaux brisés
150 g de sucre poudre

Biscuit Joconde au cacao
2 œufs entiers + 3 blancs
65 g de poudre d'amande
65 g de sucre glace
25 g de sucre semoule
25 g de farine
20 g de poudre de cacao amer
25 g de beurre fondu

Crème anglaise
150 g de crème liquide entière
150 g de lait entier
60 g de jaunes d'œufs
30 g de sucre

Crémeux aux marrons
350 g de pâte de marrons non sucrée
75 g de miel
290 g de chocolat noir (Manjari)

Mousse au chocolat noir
385 g de chocolat noir Valrhona à 70%
180 g de lait frais entier
45 g de jaunes d'œufs
270 g de blancs d'œufs
45 g de sucre poudre

Glaçage chocolat
12 g de gélatine
100 g d'eau
170 g de sucre en poudre
75 g de poudre de cacao amer
90 g de crème liquide entière

Croquants de noix
Dans une casserole à fond épais, mettre 150 g de sucre en poudre à fondre à feu doux, sans eau, en remuant à la spatule jusqu'à l'obtention d'un caramel clair. Ajouter les cerneaux de noix et mélanger. Verser le tout sur un tapis de cuisson en silicone. Lorsque les noix sont froides, casser la masse pour obtenir des petits croquants de noix. Réserver dans un endroit sec.

Dans une casserole à fond épais, mettre 250 g de sucre en poudre à fondre à feu doux, sans eau, en remuant à la spatule jusqu'à l'obtention d'un caramel clair. Retirer la casserole du feu. A l'aide d'une pique, tremper un à un les 16 cerneaux de noix et les déposer sur un tapis de cuisson en silicone. On obtient des cerneaux caramélisés. Réserver dans un endroit sec.

Biscuit Joconde au cacao
Dans un saladier, verser les 2 œufs, la poudre d'amande, le sucre glace et monter le tout au batteur électrique.
Dans le bol du batteur, verser les blancs d'œufs et le sucre en poudre. Monter les blancs en « bec d'oiseau ».
A l'aide d'une maryse, mélanger jusqu'à homogénéité un quart des blancs au premier mélange. Ajouter la farine et la poudre de cacao tamisées puis les blancs montés puis le beurre fondu en mélangeant doucement et sans excès.
Étaler sur une plaque de 30cm sur 40 cm recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Enfourner à 220°C et cuire 7 minutes.
A l'aide d'un cercle à pâtisserie de 26 cm de diamètre (et 6 cm de hauteur), découper un disque dans le biscuit et le placer sur un plat au fond du cercle.

Crème anglaise
Dans un bol, mélanger (sans les battre) les jaunes et le sucre.
Porter à ébullition le mélange crème – lait.
Verser sur les jaunes et cuire « à la nappe », jusqu'à ce que la température soit comprise entre 82 et 84°C.

Crémeux au marrons
Mettre le chocolat, en pastilles ou haché, à fondre au bain marie.
Dans un saladier, verser 350 g de crème anglaise encore bien chaude, la pâte de marron et le miel (si la pâte de marron est sucrée, diminuer d'autant la quantité de miel ; par exemple, si la pâte de marron est sucrée à 15%, utiliser 400 g de pâte de marron et seulement 25 g de miel). Mixer au mixeur plongeant pour obtenir une texture bien lisse.
Verser 1/3 de cette crème chaude sur le chocolat fondu et mélanger énergiquement pour créer une émulsion élastique et brillante. Incorporer de même le deuxième tiers puis le troisième.
Mélanger les croquants de noix à ce crémeux et verser dans le cercle à pâtisserie, par-dessus le biscuit Joconde. Réserver au congélateur.

Mousse au chocolat noir
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.
Porter le lait à ébullition. Verser 1/3 du lait bouillant sur le chocolat. Bien émulsionner. Recommencer avec le deuxième tiers, puis le troisième. Incorporer les jaunes d'œufs et mixer au mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion.
Ajouter le sucre aux blancs d'œufs et les monter en « bec d'oiseau ». Incorporer 1/3 des blancs d'œufs au chocolat puis mélanger délicatement le reste des blancs. Mettre cette mousse dans le cercle à pâtisserie, par-dessus le crémeux. Le cercle doit être rempli à ras bord. Lisser à l'aide d'une spatule et remettre au congélateur.

Glaçage au chocolat noir
Hydrater la gélatine.
Dans une casserole, mélanger l'eau, le sucre la poudre de cacao et la crème.
Faire bouillir pendant une minute. Ajouter la gélatine et réserver une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, faire réchauffer le glaçage au bain marie. Lorsqu'il a atteint une température de 37°C, sortir le dessert du congélateur, le déposer sur une grille posée sur un plat assez grand pour récupérer l'excès de glaçage,et le décercler. Recouvrir entièrement l'entremets de glaçage.
Disposer régulièrement les 16 cerneaux de noix caramélisés et réserver au réfrigérateur. L'entremets doit être froid mais décongelé au moment du service.

Amandine aux agrumes

Malou — 2018-12-03T17:16:19Z

pour 12 personnes

Pâte sucrée :

175 g de beurre mou
65 g de sucre glace
1 œuf (50g)
250 g de farine

1kg de farine pour la cuisson

Compote d'agrumes
0,500 kg de mandarines
200g de kumquats
16ml de jus de citron
95g de sucre
1,2g de carraghénane Kappa
2g de pectine NH
8g de fécule
18 mL d'eau
1g de Main de Bouddha
40g de suprêmes d'orange sanguine
1g de poivre timut
12g de citron caviar

Dacquoise aux agrumes :

250 g de poudre d'amande
250 g de sucre glace
une orange, un citron jaune et un citron vert
300 g de blancs d'œufs (soit 10)
100 g de sucre

un peu de sucre glace

La veille, préparer la pâte sucrée et la compote d'agrumes.

Pâte sucrée :
Dans le bol du robot muni de la feuille, bien mélanger le beurre et le sucre glace puis ajouter l'œuf. Verser ensuite la farine et mélanger (juste ce qu'il faut) .
Mettre en boule aplatie, envelopper d'un papier film et réserver au froid.

Compote d'agrumes
Peler les mandarines et prélever les suprêmes (environ 250g), réserver.
Blanchir 4 fois les peaux de mandarine. Retirer au mieux la partie blanche et amère.
Couper en 2 les kumquats et les blanchir 3 fois
Dans une casserole, mettre les suprêmes et la purée de mandarine, les suprêmes d'orange sanguine, le jus de citron et porter à ébullition. Ajouter le mélange de sucre, kappa, pectine NH, cuire 2 min. Ajouter le mélange d'eau et fécule, cuire quelque secondes. Ajouter le zeste de main Bouddha, le poivre timut et le citron caviar. Mixer les kumquats et les peaux de mandarine au robot coupe-coupe pour avoir de petits morceaux. Mélanger les 2 ensemble. Réserver au froid.

Le jour même :

Pré cuisson de la pâte sucrée :
Préchauffer le four à 180°C.
Étaler la pâte sucrée sur une feuille de papier sulfurisé légèrement farinée. Replier le pourtour. Placer autour un cercle à pâtisserie de 28 cm de diamètre et 3,5 cm de hauteur et le foncer avec la pâte en relevant les bords. Glisser le tout sur une plaque à pâtisserie. Couper le surplus de pâte tout autour du cercle, piquer le fond à l'aide d'une fourchette. Placer une feuille de cellophane spécial cuisson sur le fond de tarte, remplir le cercle à ras bord de farine en tassant bien et refermer la feuille de cellophane par dessus ; la farine est ainsi enfermée dans la feuille de cellophane et va empêcher la pâte de se déformer. Cuire au four pendant 15 minutes, retirer la poche de farine puis réserver à température ambiante.

Dacquoise aux agrumes :
Avec un zesteur, zester très finement les trois agrumes sur le mélange de sucre glace et de poudre d'amande mixé et tamisé.
Monter les blancs d'œufs avec le sucre et les serrer .
Incorporer 1/3 du mélange sucre – amandes au fouet puis le reste délicatement avec une maryse.

Montage :
Préchauffer le four à 170°C.
A l'aide d'une poche munie d'une douille unie de 7 mm, dresser sur le fond une couche d'appareil à dacquoise (1/3 environ), puis la compote d'agrumes. Terminer avec "des pointes" de dacquoise sur toute la surface. Saupoudrer d'un peu de sucre glace.
Doubler la plaque à pâtisserie et mettre au four pour 45 min.
Décercler sur le plat de service . Réserver à température ambiante jusqu'au moment de servir.