Les bonnes recettes de galinette

Biscuit Joconde

Malou — 2023-04-07T11:54:56Z

100 g d'œufs
75 g de sucre glace
75 g de pour d'amandes
65 g de blancs d'œufs
10 g de sucre poudre
20 g de farine
15 g de beurre fondu froid

Mixer ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter la faine puis les œufs et travailler à la feuille 6 à 7 minutes.
Fouetter les blancs et le sucre à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils aient une texture mousseuse en "bec d'oiseau".
Ajouter le beurre fondu puis les blancs au premier mélange.
Étaler sur une feuille de Silpat 30 cm x 40 cm.
Cuire pendant 7 min dans un four à 210 °C

On peut préparer 3 doses à la fois

Clarificattion

Malou — 2022-11-21T15:36:24Z

Bouillon 2L
Bœuf haché maigre 250 g
Blancs d'œufs 60 g
Mirepoix de poireaux, carottes, tomates (facultatif)

Clarifier un bouillon, c'est retirer les microparticules en suspension pour le rendre parfaitement limpide. Le passage à travers un filtre fin ou une étamine n'est pas suffisant.

Bien mélanger le blanc d'œuf, le bœuf et éventuellement les légumes dans le fond d'une casserole.
Verser le bouillon froid ;
Chauffer doucement tout en fouettant le mélange (pour éviter une coagulation en masse des blancs d'œufs) jusqu'à l'ébullition.
En ménageant "un puits" au centre de la casserole, laisser tout juste frémir pendant 40 minutes environ.
Passer très doucement le bouillon à travers une étamine en prélevant le liquide dans le puits à l'aide d'une petite louche.
Toutes les microparticules sont maintenant fixées sur les protéines de la viande et du blanc d'œuf et le liquide est parfaitement limpide.
Refroidir le plus rapidement possible avant congélation si nécessaire.

Remarque : le bœuf peut être remplacé par du poisson blanc.

Beurre de noix

Malou — 2022-11-18T17:09:32Z

500 g de cerneaux de noix

Préchauffer le four à 130°C.
Étaler les noix sur une plaque à pâtisserie.
Enfourner pour 40 minutes.

Déposer les noix encore chaudes dans le bol d'un Thermomix.
Régler la température sur 100 °C et le temps de cuisson sur 1h30min.
Commencer avec une vitesse de 2. Augmenter progressivement la vitesse au cours de la cuisson jusqu'à 7 au bout d'une heure. 2 min avant la fin, régler la vitesse au maximum.

Verser la préparation dans un bocal hermétique et conserver au réfrigérateur.

Cette pâte de noix permet d'aromatiser de la crème anglaise, de la glace, un crémeux ...
Compter environ 120 g pour 1 L de préparation

Melasse de grenade

Malou — 2021-11-11T20:27:54Z

1 L de jus de grenade
50 g de jus de citron
15 + 5 g de sucre
3 g de pectine
Dans une casserole, mélanger le jus de grenade, le jus de citron et 15 g de sucre.
Porter à ébullition et laisser frémir jusqu'à évaporation des 3/4 du liquide.
Ajouter le sucre restant et la pectine préalablement mélangés. Fouetter pour éviter les grumeaux et continuer la cuisson pendant encore 3 min.
Verser dans un récipient fermant hermétiquement.
La mélasse de grenade est utilisée dans de nombreux plats du moyen (...)

- Préparations de base

Confiture d'Agrumes

Malou — 2020-01-28T11:21:01Z

3 kg d'oranges amères (ou maltaises) bio

850 g de main de Bouddha

400 g de kumquats

3,75 L d'eau

5,2 kg de sucre

2 citrons bio

13 g de pectine + 50 g de sucre

Laver et essuyer les oranges. Prélever les zestes à l'aide d'un couteau économe (sans prendre la partie blanche et amère).
On doit en obtenir environ 600 g. Utiliser la moitié (300 g) pour la confiture ; avec le reste, on peut faire du vin d'orange (voir la recette dans « les boissons »).
Presser toutes les oranges en recueillant le jus (1 kg environ).
Hacher les zestes finement.
Découper la main de Bouddha en fines lamelles et les kumquats en petits morceaux.
Mettre dans une grande bassine le jus et les zestes d'oranges, la main de Bouddha, les kumquats et l'eau. Laissez macérer une nuit à couvert.
Le lendemain, porter à ébullition et faire cuire une heure. Laisser de nouveau macérer une nuit.
Ajouter alors le sucre et bien remuer pour le dissoudre. Porter de nouveau à ébullition.
Laisser cuire une heure environ et vérifier la consistance. Écumer, ajouter le jus des deux citrons puis le mélange de pectine et de sucre. Remuer. Cuire 3 minutes supplémentaires.
Mettre en pots.

Pancakes

Malou — 2019-12-17T09:08:58Z

pour 12 pancakes
225 g de farine
5 g de sel
20 g de sucre
3,5 c. à café de levure chimique
300 mL de lait
1 œuf
45 g de beurre fondu
Dans un bol, mélanger les produits « secs » (farine, sel, sucre et levure).
Dans un autre bol, mélanger les produits « liquides » (lait, œuf, beurre fondu).
Verser le bol de liquide sur le mélange sec et bien battre au fouet jusqu'à disparition des grumeaux.
La pâte est prête à cuire sur plaque ou dans une poêle à feu modéré.
Déguster les pancakes chauds (...)

- Préparations de base

Gnocchi de pommes de terre

Malou — 2019-12-04T11:04:47Z

Pour 4 personnes

500 g de pommes de terre bintje

150 g de farine (T65 ou T 55)

1 œuf (30 g de blanc, 20 g de jaune)

5 g de sel

poivre du moulin

noix de muscade

Laver et juste cuire les pommes de terre en robe des champs avec un minimum d'eau.
Les éplucher rapidement en les gardant toujours au chaud (dans un four à 70°C par exemple).
Les passer au moulin à légumes (grille fine).
Ajouter la farine, l'œuf, le sel, le poivre et une pincée de noix de muscade râpée.
Mélanger en travaillant le moins possible et maintenir au chaud dans le four.
Prélever la moitié de la pâte. Former un rouleau de 2 cm de diamètre (et environ 75 cm de long). Couper tous les 2,5 cm. On obtient de l'ordre de 30 petits bouchons. Les rouler un à un dans les mains, les écraser légèrement sur les dents d'une fourchette et les faire glisser sur une feuille de papier sulfurisé. Faire de même avec le reste de pâte.
A ce stade, les gnocchis peuvent être soit congelés, soit utilisés immédiatement.

Préparer une bassine d'eau glacée.
Plonger les gnocchis dans une grande casserole d'eau frémissante. Les retirer dès qu'ils remontent à la surface et les refroidir immédiatement en les plongeant dans la bassine d'eau glacée. Les égoutter sur un linge et les ranger sur une plaque huilée.
Les réchauffer au four ou dans une poêle.

Chlorophylle

Malou — 2018-01-25T14:08:54Z

1 kg d'épinards

150 g de persil

2 L d'eau

10 g de gros sel

Équeuter et laver les épinards et le persil.
Les mettre avec l'eau dans un blender et mixer à petite vitesse puis à vitesse moyenne pendant 5 minutes.
Tendre un linge trempé dans l'eau froide et essoré sur un récipient. Y verser le contenu du blender. Récupérer le liquide passé à travers. Ramener les bords du linge et tordre doucement jusqu'à extraction maximale du liquide.
Jeter la purée d'herbes contenue dans le linge. Le laver à l'eau froide et le tendre à nouveau sur un récipient.

Saler puis mettre à chauffer le jus vert sur feu moyen en remuant doucement, jusqu'au premier frémissement qui provoque une coagulation de la chlorophylle et un éclaircissement du liquide. Retirer du feu.

Vider à la louche le contenu de la casserole sur le linge afin de récupérer cette purée molette qui constitue la chlorophylle.

Recouverte d'un fin film d'huile qui l'isolera de l'air, elle se conserve deux semaines au réfrigérateur. Elle peut aussi être congelée.
La chlorophylle est utilisée dans la réalisation des pâtes fraîches vertes ; elle peut être ajoutée dans des sauces et en particulier dans de la mayonnaise.

Pâtes fraîches vertes

Malou — 2018-01-25T13:21:11Z

350 g de farine type 00

120 g d'œufs battus

130 g de chlorophylle (voir préparations de base)

Verser la farine dans le bol du robot muni du crochet. Actionner l'appareil et ajouter doucement la chlorophylle et les œufs battus, jusqu'à ce jusqu'à ce que le mélange forme des boulettes grosses comme des pois. Arrêter l'appareil avant que la pâte ne forme une grosse boule.
Mettre la pâte sur une planche légèrement farinée et la pétrir pendant 10 minutes environ, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique.
Couvrir d'un torchon propre et laisser reposer pendant 1 heure.

Partager la boule de pâte en 5 portions égales. En laisser 4 en attente dans le torchon.

Écarter les rouleaux de la machine à pâtes au maximum. Fariner légèrement la portion de pâte et la passer une fois dans la machine. La replier en trois comme une lettre. Appuyer dessus avec les doigts pour amalgamer les couches et chasser les bulles d'air. Tourner la pâte de 90° et répéter ces opérations huit fois de suite en farinant légèrement si nécessaire.
Resserrer d'un cran les rouleaux de la machine. Passer la pâte entre les rouleaux (en farinant légèrement si nécessaire) mais sans la plier.
Recommencer cette opération en rapprochant les rouleaux d'un cran à chaque fois et jusqu'à ce qu'ils soient rapprochés au maximum.

Placer la pâte sur un étendoir à pâtes pour la laisser sécher 1/4 d'heure environ. La découper au format désirè. Remettre à sécher quelques minutes et enfermer dans une boîte hermétique jusqu'à la cuisson.

Répéter ces opérations avec les autres portions de pâte.

Babas et Savarin

Malou — 2018-01-22T11:19:33Z

La pâte
250 g de farine de gruau
3 g de levure boulangère lyophilisée
10 mL de lait
100 g de beurre
3 g de sel
10 g de miel
200 g d'œufs

Le sirop
500 g d'eau
250 g de sucre en poudre
1 zeste de citron
1 zeste d'orange
1 gousse de vanille
50 g de rhum vieux

La pâte
Deux jours à l'avance, préparer la pâte.
Dans le lait tiède, délayer la levure avec une cuillerée de farine et laisser lever dans une pièce tempérée.
Mélanger la farine, la levure, le beurre, le sel, le miel. Pétrir au batteur muni du crochet pendant 5 minutes. Ajouter les œufs un par un et continuer à pétrir jusqu'à se que la pâte soit lisse, brillante et se détache du bol.
Badigeonner de beurre le (ou les) moule(s) à baba.
Le(s) garnir de pâte jusqu'à mi hauteur.
Laisser doubler de volume dans une pièce à 25°C.
Préchauffer le four à 220°C pour les petits babas et 200°C pour le savarin.
Cuire 25 minutes pour de petits baba et 45 minutes pour un Savarin.
Démouler à la sortie du four et garder 1 ou 2 jours sur une grille pour qu'ils dessèchent.

Le sirop
Le jour même, fendre et gratter la gousse de vanille.
Porter à ébullition l'eau, le sucre, les zestez de citron et d'orange, la gousse de vanille. Laisser tiédir jusqu'à 45°C . Ajouter le rhum. Plonger le(s) baba dans le sirop à 40°C pendant 10 minutes. Égoutter sur une grille à pâtisserie.