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Tournedos sauce moutarde

Ingrédients

pour 5 personnes

6 tournedos
700 g de haricots verts
6 petites tomates
500 g de champignons
1 gousse d’ail un peu de chapelure persil
1 c. à dessert de moutarde à l’estragon
1 c. à thé de moutarde au poivre vert
1 c. à soupe d’Armagnac
30 cL de fond de veau
50 g d’échalotes hachées
200 g de beurre froid
50 g de beurre clarifié
5 cL de vin blanc sec
sel et poivre

Réalisation

Les tomates

Laver les champignons. Les hacher finement puis les sauter à la poêle pendant quelques minutes avec 50g de beurre, la gousse d’ail hachée et le persil finement ciselé. Saler et poivrer.
Découper un petit chapeau en haut de chaque tomate. Les évider avec une cuiller à café. Garnir les tomates avec la duxelle de champignons. Saupoudrer d’un peu de chapelure.
Les tomates seront mises dans un four chaud 5 minutes avant de servir.

Les haricots verts

Éplucher les haricots verts. Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Y jeter les haricots verts et laisser cuire 20 minutes. Égoutter et rafraîchir. Les haricots verts seront mis à réchauffer dans une casserole avec 50 g de beurre quelques minutes avant de servir.

La sauce moutarde

dans une sauteuse, sur feu moyen,
mettre les échalotes et le vin blanc.
Faire réduire d’un tiers. Mouiller avec le fond de veau et cuire à toute petite ébullition jusqu’à consistance sirupeuse.
Travailler au fouet 100 g de beurre en pommade. Y incorporer les moutarde et l’Armagnac. Mettre au réfrigérateur.

Monter la sauce avec ce beurre composé et réserver au chaud.

Les tournedos

Saler légèrement les tournedos puis les cuire en sautoir à feu vif avec 50g de beurre clarifié