Terrine de poisson

Beurrer largement une terrine et la mettre au réfrigérateur.

Mettre les chairs de poisson au mixer avec les blancs d’œufs jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.

Passer cette purée au tamis puis la mettre dans une terrien posée sur de la glace pilée. Travailler à la spatule en bois, incorporer petit à petit la crème double puis le sel. La consistance de cette mousse doit être ferme. Couvrir d’un film et mettre au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 120°C.

Mélanger à la maousse de poisson la truffe coupée en brunoise et les pistaches concassées.
Remplir la terrine avec la mousse de poisson. Recouvrir d’un papier sulfurisé et mettre à cuire au bain-marie dans le four pendant 1h 30 min. S’assurer de la cuisson de la terrine en piquant en son centre une aiguille à brider. Au retrait, l’aiguille doit être nette . Aucune matière ne doit y adhérer.

Laisser la terrine 24 heures au froid avant de la consommer. Pour démouler, tremper la terrine quelques secondes dans un bain d’eau très chaude. Faire glisser un couteau sur les bords puis retourner la terrine. Servir en tranches accompagnée d’une mayonnaise (à la chlorophylle éventuellement).