Mettre le foie à dégorger quelques heures à l’eau froide.
Afin de le rendre plus facile à travailler, ramener l’eau de dégorgeage à une température de 35°C environ en y ajoutant
un peu d’eau chaude ½ heure avant de le dénerver.
L’égoutter, séparer les deux lobes à la main. A l’aide d’un petit couteau d’office, ouvrir légèrement le côté intérieur des lobes tout en cherchant les veines. Ôter ces dernières avec précaution.
Il est préférable de laisser quelques veines plutôt que de meurtrir le foie. Disposer les lobes sur un plat, côté intérieur au dessus.
Piler ensemble le sel, le poivre, la badiane et l’écorce d’orange. Faire tomber en pluie sur le foie et arroser d’armagnac.
Couvrir et mettre au moins 12 heures au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 200°C. Mettre le foie dans une terrine.
Piquer éventuellement le thermomètre à four dans le foie et sangler la terrine avec le ruban de pâte.
Placer la terrine dans un bain-marie d’eau bouillante.
Éteindre le four et mettre la terrine dedans pour ½ heure.
Rallumer le four sur 200°C et dès qu’il est chaud, l’éteindre.
Laisser la terrine ½ heure supplémentaire.
Le foie devrait alors être cuit. Si on a disposé un thermomètre dans le foie, on peut sortir la terrine dès que celui-ci indique 62°C.
La terrine, restée scellée, doit être mise au frais
puis au réfrigérateur au moins 24 heures.
Si on possède un système de cuisson basse température (thermoplongeur swid par exemple), on peut envelopper le fois gras préparé dans un film en lui donnant une jolie forme, puis le placer dans un sac scellé sous vide et le cuire 1h à 60°C.
Dès la fin de la cuisson, refroidir brutalement le foie gras en le plongeant dans un bain d’eau glacé puis le conserver quelques jours au réfrigérateur.
On peut aussi placer les foies dans des bocaux et les stériliser à l’eau bouillante pendant 1 heure.