Saumon fumé à l’écossaise

Si nécessaire, désarêter le filet de saumon (avec une pince à épiler) et tailler les bords en enlevant le gras mais conserver la peau.
Poser le filet, côté peau en dessous, sur un grand plat en inox.
Le recouvrir de gros sel puis d’un film alimentaire et le laisser 8 heures au réfrigérateur.

Rincer le filet à l’eau froide et bien le sécher avec du papier absorbant.

Remettre le poisson au réfrigérateur, posé sur le plat côté peau en dessous et sans papier film, et laisser sécher 36 à 48 heures afin qu’un fin film collant se forme à la surface de la chair. Cette pellicule aidera la fumée à adhérer.

Placer le saumon, côté peau vers le bas, sur une grille du fumoir et laisser fumer 8 heures environ. La température extérieure doit être fraîche et toujours inférieure à 30°C.

Retirer le saumon du fumoir et laisser reposer dans un endroit frais pendant une demi-heure. Emballer (sous vide de préférence) et conserver au réfrigérateur jusqu’à une ou deux semaines ou plus longtemps au congélateur.