Sauce Nantua

Tailler la garniture de légumes en mirepoix (cubes de 1 cm).
Châtrer les écrevisses.
Dans un grand sautoir, suer la garniture au beurre avec une pincée de sel (les oignons doivent devenir translucides).
Ajouter les écrevisses et les colorer 4 à 5 minutes. Ajouter le cognac et réduire presque à sec. Ajouter le vin blanc et réduire.
Concasser les écrevisses à l’aide d’une spatule. Ajouter le fumet et le concentré de tomates.
Cuire 25 minutes à découvert.
Verser la crème dans une casserole et réduire de moitié. Filtrer la sauce dans un chinois. Incorporer la crème.
Porter à ébullition et lier au roux.
Rectifier l’assaisonnement (sel, cayenne, quelques gouttes de jus de citron).

Remarque :

pour faire une sauce crustacés à servir avec une terrine de langoustines par exemple, on peut remplacer le fumet par de la crème fleurette et ne pas mettre de roux.