Olives vertes Picholines

Cueillette  :
Cueillir les olives lorsqu’elles sont encore vertes, juste avant qu’elles ne changent de couleur. Leur couleur est vert-jaune, un jus laiteux et non vert s’écoule lorsqu’on les presse. Elles commencent à être plus souple au toucher. Ceci se produit vers le 15 Septembre dans les pays méditerranéens mais un peu plus tard (1er Octobre) dans la région toulousaine. La cueillette se fait avec délicatesse à la main.

Préparation de la solution de soude
Attention : il faut utiliser de la soude dont le nom exact est hydroxyde de sodium NaOH et non un produit vendu sous le nom de cristaux de soude qui est en réalité du carbonate de sodium Na2CO3 . L’hydroxyde de sodium est parfois appelé soude caustique et vendu soit sous forme solide (cristaux), soit sous forme liquide concentré (lessive de soude).
Il faut prévoir environ 1,5 L de solution pour 1 kg d’olives.
Sa concentration doit être de 20 g/L. On peut la préparer à partir de cristaux de soude en dissolvant 30 g de cristaux dans 1,5 L d’eau.
Vérifier que les cristaux sont bien dissous et la solution bien homogène avant de l’utiliser.
On peut aussi utiliser de la lessive de soude . Sa concentration étant de 320 g/L, il faut diluer 62,5 mL de lessive de soude dans 937,5 mL d’eau pour obtenir 1 L de solution.

Désamérisation
Le plus tôt possible et moins de 24 h après la cueillette, procéder à la désamérisation des olives. Placer les olives dans un seau en plastique ou dans une jarre en grès et les recouvrir d’une solution de soude à 20 g/L. Filmer au contact pour que les olives qui flottent dans la solution de soude ne soient pas au contact de l’air. Laisser les olives dans cette solution pendant 8 heures.

Rinçage
Ce délai passé, rincer abondamment les olives à l’eau claire. Les mettre ensuite à tremper dans l’eau pendant 48 à 72 heures environ en changeant l’eau toutes les 4 heures le jour et toutes les 8 heures la nuit (pour pouvoir dormir).

Saumure
Préparer environ 1L de saumure pour 1 kg d’olives en portant à ébullition une solution d’eau salée à 50 g par litre. Laisser revenir à température ambiante.
Rincer les olives à l’eau claire une dernière fois, les égoutter, les replacer dans la jarre et les recouvrir de cette saumure. Filmer au contact pour 48 heures.
Préparer une nouvelle saumure à 70 g de sel par litre. Porter à ébullition pendant 3 minutes. Laisser revenir à température ambiante. Ajouter 3g d’acide citrique par litre
Lorsque les 48 heures sont passées, égoutter les olives, les placer dans des bocaux de verre et les recouvrir de cette saumure à 70g/L. Ajouter des branches de fenouil sauvage. Fermer les bocaux et garder au frais. Les olives sont consommables au bout de quelques jours et peuvent être conservées plusieurs mois à condition de rester au frais.