Macarons à la meringue italienne

Pâte d’amande
Broyer fin et ensemble la poudre d’amande et le sucre glace.
Tamiser.
Ajouter les blancs d’œufs non montés et le colorant. Mélanger.

Meringue à l’italienne
Dans une casserole très propre, verser l’eau puis le sucre en poudre et cuire le sucre.
Avant la fin de la cuisson, lorsque la température atteint 110°C, monter en neige les blancs d’œufs.
Lorsque la température du sucre atteint 118°C, le verser très lentement sur les blancs et continuer à battre 15 minutes environ jusqu’à ce que la température du mélange soit de 35°C environ (inférieure à 40°C)

Macaronnage
Incorporer 1/4 de la meringue dans la pâte d’amande. Lorsque le mélange est homogène, ajouter le reste progressivement. On doit obtenir une pâte souple et brillante.
Dresser à la douille unie 7 mm sur feuille de papier sulfurisé (côté brillant au dessus) des macarons de 3 cm de diamètre.
Laisser croûter 30 minutes environ à l’air libre.
Préchauffer le four à 160°C.
Cuire 10 minutes dans un four ventilé.

remarques :
La quantité de colorant indiquée permet d’obtenir des macarons assez clairs. Pour une couleur plus intense on peut la doubler.
On fabrique ainsi de l’ordre de 200 demi-macarons qu’on pourra coller deux à deux par une garniture au choix (café, pistache, fraises, framboises, cassis ...).
Pour des macarons au chocolat, utiliser 140 g de blancs d’œufs (au lieu de 110 g) pour confectionner la pâte d’amande et remplacer le colorant par 30 g de cacao en poudre (non sucré).