Nettoyer les moules et les faire ouvrir à la chaleur. Les séparer des coquilles.
Eplucher les crevettes. En conserver 6 entières pour la décoration.
Cuire les filets de sole 5 min dans le fumet de poisson frémissant.
Cuire de même les quenelles.
Mettre les échalottes avec un peu de beurre dans une casserole. Faire suer quelques minutes.
Ajouter le vert de poireau coupé en morceaux et faire cuire quelques minutes supplémentaires.
Ajouter le vermouth, 200 mL de fumet de poisson, la vanille fendue et l’écorce d’orange. Faire cuire 10 minutes à feu doux.
Ajouter la crème et laisser cuire 10 minutes supplémentaires.
Passer au chinois et incorporer 15 g de beurre en fouettant. Saler et poivrer.
Préchauffer le four à 180°C.
Dans des plats individuels allant au four, placer 2 filets de sole, ½ quenelle coupée en tranches, des moules et des crevettes. Napper de sauce. Décorer avec une crevette entière et mettre au four pendant ¼ d’heure.
Servir aussitôt.