Mettre les échalotes et le beurre dans une casserole moyenne. Faire cuire 2 minutes, puis ajouter les verts de poireaux. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Ajouter l’armagnac, le vin, le fond de veau et le bouquet garni. Poursuivre la cuisson pendant 3 minutes. Ajouter la crème fleurette et laisser réduire doucement pendant 10 minutes.
Passer au chinois. Saler et poivrer. Ajouter le proespuma et les brisures de truffes. Mixer le plus finement possible puis filtrer de nouveau.
Verser dans un siphon pour préparations chaudes.
Injecter la cartouche de gaz (une seule cartouche pour un siphon de 1/2 L mais deux pour un siphon de 1 L).
Retourner le siphon et secouer verticalement et vigoureusement 3 ou 4 fois. Placer dans un bain-marie maintenu à 63°C.
Cuire les œufs de caille 2 min dans l’eau bouillante ou 40 min dans un bain à 63°C
Placer le siphon verticalement, la tête orientée vers le bas, au dessus de chaque verrine et actionner doucement le levier pour y verser environ 30 g d’espuma.
Casser un œuf de caille dans chaque verrine et servir aussitôt.