Délice au cassis

Faire tremper la moitié de la gélatine dans de l’eau froide.

Broyer le cassis avec 5 cL de sirop à sorbet puis passer au chinois.

Réserver 2 cuillers de purée de cassis et mettre le reste à chauffer dans un casserole avec le lait et la vanille.
Battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’au ruban.
Tout en remuant, verser le cassis bouillant sur les jaunes puis remettre dans la casserole à pocher jusqu’à ce que la crème nappe la cuiller. Essorer la gélatine et l’ajouter à la crème hors du feu . Laisser refroidir en remuant de temps en temps.

Disposer le fond de biscuit sur un plat de service et l’imbiber de 5 cL de sirop à sorbet mélangé à 1 cuiller de purée de cassis. Disposer le cercle à pâtisserie tout autour et mettre au congélateur pour refroidir le plat.

Lorsque la crème anglaise au cassis est tiède, incorporer doucement la meringue italienne au fouet ainsi que la crème de cassis.
Fouetter la crème fleurette très froide jusqu’à former un ruban (chantilly) et l’incorporer à l’appareil. A ce stade, la mousse de cassis doit être utilisée immédiatement : la verser dans le cercle à pâtisserie et lisser à l’aide d’une palette. Mettre au congélateur.

Quelques heures avant le repas sortir le délice du congélateur.

Faire tremper le reste de la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une petite casserole, mélanger les 5 cL de sirop à sorbet et la cuiller de purée de cassis restants. Mettre à tiédir et dissoudre la gélatine.
Napper l’entremet avec ce mélange.
Retirer le cercle à pâtisserie. Décorer par exemple avec quelques grains de cassis roulés dans le sucre cristallisé.