Délice à l’ananas

Faire tremper 18 g de gélatine dans de l’eau froide.

Éplucher, broyer l’ananas puis passer au chinois. On doit obtenir 550 mL de pulpe d’ananas chinoisée.

Mettre 350 mL de pulpe d’ananas à chauffer dans une casserole avec le lait et la vanille.
Dans une terrine, battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’au ruban.
Tout en remuant, verser le mélange bouillant sur les jaunes puis remettre dans la casserole à pocher jusqu’à ce que la crème nappe la cuiller (82°C). Essorer la gélatine et l’ajouter à la crème hors du feu . Laisser refroidir en remuant de temps en temps.

Disposer le fond de biscuit sur un plat de service et l’imbiber de 50 mL de sirop à sorbet mélangé à 100 mL de pulpe d’ananas et 50 mL de rhum (facultatif). Disposer le cercle à pâtisserie tout autour et mettre au congélateur pour refroidir le plat.

Lorsque la crème anglaise à l’ananas est tiède, fouetter la crème fleurette très froide jusqu’à former un ruban (chantilly).
Dans la crème anglaise, incorporer doucement la meringue italienne puis la crème fouettée.
A ce stade, la mousse doit être utilisée immédiatement : la verser dans le cercle à pâtisserie et lisser à l’aide d’une palette. Mettre au congélateur.

Quelques heures avant le repas sortir le délice du congélateur.

Faire tremper le reste de la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une petite casserole, mélanger les 100 mL de sirop à sorbet et les 100 mL de pulpe d’ananas restant. Mettre à tiédir et dissoudre la gélatine.
Napper l’entremet avec ce mélange.
Retirer le cercle à pâtisserie.