Croque en bouche : les choux

Les choux devant être réguliers, vous pouvez dessiner sur une feuille de papier de la taille de votre plaque à pâtisserie, des cercles de 3 cm de diamètre, distants de 6 cm et placés en quinconce.

Mélanger les blancs et les jaunes d’œufs.

Verser l’eau et le lait dans une casserole. Ajouter le beurre coupé en petits cubes, le sel et le sucre. Porter à ébullition en mélangeant au fouet.
Dès que le liquide bout, sortir la casserole du feu, verser d’un coup toute la farine et bien mélanger au fouet pour incorporer toute la farine sans faire de grumeaux.
Replacer la casserole sur feu modéré pendant une minute environ en mélangeant sans cesse à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la masse se détache de la casserole. Prendre garde toutefois à ne pas trop dessécher la pâte, elle viendrait à craqueler lors de la cuisson et on n’obtiendrait pas de beaux choux bien lisses.
Verser la pâte dans le bol du mélangeur muni de l’accessoire feuille.
Verser un tiers des œufs et bien mélanger jusqu’à parfaite incorporation puis incorporer de la même manière le deuxième puis le troisième tiers des œufs afin d’obtenir une pâte bien lisse et bien homogène. Si elle a la bonne texture, elle doit tomber sous forme d’un ruban lorsqu’on sort la feuille du bol.
Si elle est trop épaisse, la détendre petit à petit en versant du lait tiède (moins de 50°C) de manière à obtenir une pâte bien souple (mais pas trop).

A ce stade, vous pouvez soit dresser les choux aussitôt soit conserver la pâte recouverte d’un film deux ou trois jours au réfrigérateur ou plus longtemps au congélateur.

Préchauffer le four (ventilé + sol) à 200°C.

Sur une plaque à pâtisserie, placer la feuille où sont dessinés les cercles et la recouvrir d’une feuille de papier sulfurisée huilée.
A l’aide d’une poche munie d’une douille unie, déposer sur chaque cercle une dose de pâte à choux. La quantité de pâte indiquée permet de réaliser 170 choux environ.
Lisser la surface des choux en déposant un pinceau imbibé de beurre fondu sur chacun d’eux.
Retirer délicatement la feuille comportant le dessin des choux et placer la plaque dans le four. Cuire 5 minutes porte fermée puis 18 minutes porte entrouverte (pour les fours modernes qui se coupent dès que la porte est ouverte, coincer la sécurité avec une cuiller en bois).

Ces quantités permettent de réaliser environ 170 choux