Dans un poêlon à sucre (ou une casserole impeccablement propre), verser l’eau et le sucre. Remuer un peu à l’écumoire.
Porter doucement à ébullition. Écumer à l’aide de l’écumoire et nettoyer les bords du poêlon à l’aide d’un pinceau. L’écumoire et le pinceau sont à chaque fois trempés dans l’eau froide.
Ajouter le glucose, placer un thermomètre, couvrir d’un couvercle très propre et laisser cuire à feu vif jusqu’à ce que la température atteigne 155°C.
Retirer le poêlon du feu et utiliser aussitôt pour glacer ou coller les choux.
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Croque en bouche : le sucre cuit
Ingrédients
250 mL d’eau
750 g de sucre en poudre
100 g de glucose
Réalisation