Préparer une première dose de sucre cuit.
Poser une grande casserole sur une plaque de bois (isolant thermique). Dans la casserole, placer un ou deux torchons bien pliés et déposer le poêlon à sur dans l’ensemble ce qui ralentit son refroidissement.
Préparer un grand bol d’eau froide à portée pour y plonger rapidement la main si vous vous brûlez.
Prendre chaque chou et plonger le dessus sur un tiers de la hauteur dans le sucre. Puis le déposer à l’endroit sur un marbre ou une feuille de silicone.
Si le sucre refroidit, le réchauffer rapidement et sans remuer puis le replacer dans son support isolant.
Pour garnir les choux de crème, utiliser une poche munie d’une douille unie moyenne et la remplir de crème pâtissière. Planter la douille sur le côté de chaque chou et le garnir de crème.
Faire cuire une deuxième dose de sucre.
Coller s’il y a lieu les différentes pièces de nougatines.
Chaque chou est légèrement plongé dans le sucre sur deux côtés, puis collé sur le chou inférieur (ou sur le socle de nougatine) et celui d’à côté, l’orifice de remplissage étant placé sur le dessus.
A l’aide d’un cornet de papier sulfurisé, décorer à la glace royale en surlignant par exemple les bords des pièces de nougatine.
Avec 170 choux la pièce montée convient pour 30 personnes environ.