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Croque en bouche : la nougatine

Ingrédients

400 g d’amandes effilées

600 g de sucre poudre

Réalisation

Préchauffer le four à 180°C.
Étaler les amandes sur une plaque à pâtisserie et les faire très légèrement colorer dans le four. Attention à ne pas les laisser noircir car elles deviendraient amères.
Sortir les amandes du four et baisser le thermostat à 130°C.

A feu doux, et dans une grande casserole, chauffer le sucre à sec (sans eau). Remuer doucement et sans arrêt jusqu’à ce qu’il soit fondu et de couleur blonde.

Retirer la casserole du feu et verser aussitôt les amandes. Bien mélanger.
Verser la nougatine sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de silicone. Mettre dans le four dont la température doit être revenue à 130°C (à 180°C, la nougatine brûlerait).

On peut maintenant prendre son temps pour la travailler.
Prélever la quantité nécessaire et l’étaler sur une feuille de silicone posée sur un marbre à l’aide d’un rouleau à pâtisserie huilé. Plus la nougatine est fine, plus elle est fragile mais meilleure elle est.
Une fois abaissée, la découper rapidement (au couteau ou à l’emporte pièce) car elle devient vite cassante. Si la pièce à réaliser est plane la laisser sur le marbre jusqu’à complet refroidissement. Dans le cas contraire, il faut prévoir d’avance le support (recouvert de papier d’aluminium bien huilé) qui lui permettra de refroidir en prenant définitivement la forme souhaitée.

Vous pouvez remettre les chutes ou les pièces ratées au four jusqu’à ce qu’elles ramollissent de nouveau.

La nougatine se conserve plusieurs jours à condition d’être placée dans un endroit sec.
Vous pouvez la mettre dans une boîte fermée, accompagnée d’un petit bol contenant du chlorure de calcium (déshydratant Rubson par exemple, qu’il ne faut pas avaler en le prenant pour du sucre !).