Crème de foie gras au porto et parmesan

Faire bouillir 180 g de crème liquide dans une casserole. L’ébullition obtenue, retirer la casserole de la plaque de cuisson, ajouter 45 g de foie gras cuit et 65 g de foie gras cru, puis bien mixer afin d’obtenir un mélange homogène avec un mixeur plongeant. Incorporer ensuite 1 œuf à l’aide d’un fouet, rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer si nécessaire. Passer cette crème à travers une passoire très fine, la débarrasser dans un récipient, la recouvrir d’un film alimentaire et l’entreposer au réfrigérateur pendant 12h00.
Préchauffer le four à 120°C, en position statique de préférence. Sortir la crème au foie gras du réfrigérateur et la réserver 30 minutes dans un bain marie à 40°C environ avant son utilisation afin qu’elle soit liquide.
Répartir la crème de foie gras tempérée dans 8 petits verres (compter 35 g par verre). Mettre une feuille de papier sulfurisé au fond d’un large poêlon, disposer dessus les petits verres, verser de l’eau à mi-hauteur de ces derniers et la porter à légers frémissements. Puis couvrir, glisser le poêlon dans le four préchauffé, et cuire 30 minutes à 120°C.
La cuisson terminée, ôter les petits verres du bain-marie, les réserver à température ambiante et laisser la crème au foie gras refroidir.
Préparer la réduction au porto : Faire réduire dans une casserole sur feu doux ¼ de litre de porto rouge jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse, soit environ la valeur 4 cuillères à soupe. Laisser refroidir cette réduction à température ambiante.
Préparer une crème de parmesan : Couper 40 g de parmesan en petits morceaux.
Verser 120 g de crème liquide dans une petite casserole après avoir pris soin d’humidifier le fond avec un filet d’eau, ajouter les morceaux de parmesan, chauffer sur feu doux 10 minutes à légers frémissements, ne pas remuer.
Passer ensuite cette préparation dans une petite passoire, laisser la crème s’écouler sans presser le parmesan (ne pas le conserver). Emulsionner la crème afin de la faire mousser, si elle est un peu épaisse la détendre avec un petit filet d’eau. Verser dans chaque petit verre, sur la crème au foie gras, 1 petite cuillère à café de réduction au porto, ajouter un petit tour de moulin à poivre, puis 1 cuillère à soupe de crème moussante au parmesan. Servir et déguster sans attendre ces petits pots au foie gras.
Sur la photo, ils sont servis en entrée de la terrine de foie gras aux épices, du chutney à la mangue et une tranche de pain grillé.
Un verre de figuier blanc du Domaine de l’Ausseil les accompagne fort bien.