Brochettes de Saint Jacques

fondue de poireaux :
Laver et émincer les blancs des poireaux.
Les faire revenir doucement dans le beurre.
Saler.

brochettes :
Entourer la moitié des noix de Saint Jacques d’une tranche très fine de lard fumé.
Eplucher et découper l’oignon en morceaux pouvant être enfilés sur une brochette.
Sur chaque brochette placer une tomate cerise, une noix entourée de lard, un morceau d’oignon, une noix sans lard, un morceau d’oignon, une noix entourée de lard, un morceau d’oignon, une noix sans lard, un morceau d’oignon, une noix entourée de lard, un morceau d’oignon, une noix sans lard, une tomate cerise.
Placer les brochettes sur une grille du four.
Allumer le four en position grill.
Mettre les brochettes 5 minutes au four. Les retourner. Les remettre sous le grill pour 3 minutes.

sauce hollandaise :
Dans une casserole sur feu doux, mélanger le vinaigre, l’eau et le poivre. Faire réduire jusqu’à ce qu’il n’y ai presque plus de liquide dans la casserole. Réserver au frais.
Quand le liquide est refroidi, incoporer les jaunes d’œufs et mélanger au fouet. Poser la casserole sur feu doux et continuer à fouetter en raclant bien le fond du récipient. Augmenter très graduellement la source de chaleur (l’émulsion doit être très progressive) ; la sauce onctueuse après 8 à 10 minutes ne doit pas dépasser 65°C.
Hors du feu, mais toujours en fouettant, incorporer le beurre clarifié tiède en le versant en filet.
Ajouter le jus de citron et servir aussitôt.