Eplucher et découper finement les échalottes.
Les mettre dans une casserole et recouvrir de vinaigre.
Cuire à feu doux jusqu’à évaporation quasi totale du vinaigre. Laisser refroidir.
Mettre la casserole sur un feu très, très doux. Ajouter le beurre très froid par très gros morceaux et bien remuer.
Retirer aussitôt du feu.
Servir avec un poisson grillé ou au court-bouillon