Effeuiller le chou. Retirer les plus grosses feuilles et laver soigneusement à plusieurs eaux.
Le faire cuire 5 min dans l’eau bouillante salée. Egoutter et refroidir dans l’eau glacée.
Eplucher les carottes et les couper en rondelles de 7 à 8 mm. Les placer dans une casserole, recouvrir d’eau à hauteur, saler, poivrer et ajouter 25 g de beurre. Quand l’eau est évaporée, arrêter la cuisson ; les carottes sont cuites.
Faire fondre 25 g de beurre avec 3 cL d’eau dans une casserole. Ajouter les choux et laisser cuire doucement pendant 20 min. En fin de cuisson, ajouter les carottes.
Peler, hacher l’échalote et la cuire à feu doux dans le vinaigre de Xérès et la crème fraîche.
Porter le court-bouillon à ébullition.
Laver la raie sous l’eau froide afin d’enlever l’enduit visqueux qui la recouvre. La cuire 15 min dans le court-bouillon frémissant puis l’égoutter. En lever la peau et les arrêtes. garder au chaud.
A feu très doux et en fouettant, incorporer 100 g de beurre au vinaigre de Xérès et à la crème fraîche.
Sur un plat, dresser le chou et les carottes. Poser la raie dessus et verser la sauce sur l’ensemble. Servir aussitôt.